台湾侍酒师协会(TSA)理事长、曾任台湾驻法代表的杨子葆,以钻研葡萄酒的态度,深入探索食材、菜式、点心、调味、美酒、台湾特色、饮食教育与饮食哲学。优雅、隽永的文字提醒着,饮食体验并非始于入口瞬间。上菜以前,那些让它们显得细致诱人的氛围、历史、岁时和故事,才完整了一套味觉飨宴。(推荐阅读:喝葡萄酒时不能吃的六种食物

 

到台北一家新开张的法式餐馆用餐,据说是由刚从巴黎餐饮名校毕业的台湾年轻人掌厨,我点的主菜是传统的“油封鸭腿”(Confit de canard)。

但是鸭腿端上时却让我愣了一下,样子不对,毋需入口品尝就知道一定有什么地方出了问题,这,不就只是油“煎”鸭腿吗?

请主厨出来解释,程序都对,他们年轻人很讲究 SOP(Standard Operating Procedure,标准作业程序),但听着听着,我猛然醒悟到问题所在,唉呀,问题在于时间,时间是料理的重要元素。(推荐阅读:享受五星级不伤荷包!来盘法式榨鸭

Confit 这个法文字是腌渍之意,用在水果是“糖渍”,用在生菜是“醋腌”,用在肉类则是“油封”,原本是法国在没有冰箱的时代长期保存食材之传统方法。“油封”就是把肉浸在油脂之中,以低温小火慢慢炖熟的一种料理手法,冷却之后,大量凝结油脂可以把肉密封,隔绝与空气、细菌的接触,因此不至于腐烂变坏。

所以油封鸭腿的“标准”做法,是先将鸭腿以粗盐与香料腌制,然后放进盛满鸭油的锅中慢炖,熟后连同鸭油一起冷却储藏,食用时再将整块包裹在肉汁油冻里的鸭腿放进烤箱烤过,然后上桌。

这么看来,这位年轻厨师的做法并没错呀。是的,没错,关键在于“时间”远远不够!

首先是盐腌的时间不够,现代的做法会将腌过的鸭腿以保鲜膜包裹放在冰箱冷藏至少三天,传统的做法更久,甚至还可能有吊挂风干的过程,主要是为了脱水入味,别忘了,这道菜原始构想其实是为了保存食物。在这个过程里,鸭肉的质地、肌理与味道,都已经渐渐改变。

鸭油煮过冷却之后,还要再放,放一个星期、一个月,甚至一季,这道菜缘起就是在秋天鸭肉正肥时料理,留待过冬,乃至于翌年秋天来临之前慢慢地分批享用。而在漫长油封岁月中,鸭肉的蛋白质一点一滴地改变,发酵过程极缓慢但顽强,不停歇地进行,最后造就美味油封鸭腿。

油封鸭腿之所被认为是费时“功夫菜”,原因就在时间,耐心等待不舍昼夜流逝的时间。(同场加映:是什么,让厉家菜这么厉害?

年轻厨师花的时间不够,鸭肉质变不足,含水过多,甚至鸭皮并未皱起,关节之处尚未收缩见骨,烤过之后外层油润而非焦脆,这,说它是什么都行,但时间不到位,就绝对没有资格冠上 confit 之名。

怎么形容这个窘境?我想到一个英文字:season。Season 名词是季节,而动词使用时,可以当作“风干”(法文作sécher)、“香料浸渍”(法文作épicer)、“适应风土”(法文作 acclimater ),甚至描述一个人因为时间历练而拥有娴熟的技艺(法文作chevronner,意指老兵制服上的人字肩章再添一杠)。Season 很花时间,因为某些微妙、不起眼,但至关重要的改变,只能经由时间获得。

我们上餐馆点油封鸭腿,满心期待的,其实是愿意花功夫慢慢做出来的 seasoned 深滋味。(推荐自己做:美味料理食谱:油封蕃茄