享受五星级不必伤荷包！来盘美味的法式榨鸭

榨鸭（又称血鸭，canard au sang或canard à la presse）是一道简单的法国菜，但没什么人在做。（嗯，倒也不是所有人都不做：法国名厨丹尼尔．布卢〔Daniel Boulud〕就做得很好；美国名厨格兰特．阿查兹〔Grant Achatz〕在芝加哥的 Next 餐厅也重复做过；其他少数人的做法也是同一派的。）

传统榨鸭的烹饪法必须用器具压碎鸭骨以榨取鸭汁鸭血。巴黎是这道菜的起源地，而一套在巴黎会用到的榨鸭器要花2000到3000美元才买得到（若是法国 Christofle 出的骨董银制模具，价钱可高到难以置信的地步），难怪已没什么人做这道菜。

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我想到有一天我正仔细翻着艾米许农产供应商的目录，忽然看到一台乳酪压榨器，价钱只要100美元，便想有何不可呢？做榨鸭为什么一定要用花俏的榨鸭器，所以我买了一台试试，果然乳酪压榨器也可以做榨鸭。事情总是如此，重点在于技巧，而不是器具。

现在我脑海里满满都是各种可以用压榨器榨出的菜。厨师在世界不同地方应用各种厨艺，包括干燥、烹煮、切丝、打泥、重组、解构、切丁、油封，慢炖，但不常做压榨，也许压榨技术是饮食的未来。大家觉得血鸭很野蛮，任何名字带血的菜都触及这种情绪，一旦动物死了，把骨架压出汁液总比把它丢掉结局要好一点。

最后要注明的是，做榨鸭也有血统证明，事实上有个 Ordres des Canardiers，也就是“鸭子俱乐部”。要成为会员必须宴请省内大部分的 maîtres canardier，也就是“鸭子大师”，吃一次特别的鸭子晚宴，然后他们才会给你一封认证，让你也成为鸭子大师。

我不知道我会不会参加这个俱乐部，但我觉得很可笑，难道没有其他俱乐部可以参加吗？这样搞，酷男潮女再也不会透露他们是俱乐部成员了。

—弗瑞德．莫林（摄影：妮娜．游）

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3. 鸭皮烤上色

鸭调好味放在烤盘上，马铃薯随意摆放，用它们将鸭子垫高，让空气循环。（你也可以用架子垫高鸭子，但既然马铃薯烤好就可以吃了，为什么不用它呢？）放入烤箱烤20分钟，烤到表皮金褐即可。再把烤鸭放在美得冒泡的银盘上，端去给客人。

鸭胸、鸭腿拿下，再把鸭骨架剁成块状。

5. 榨鸭

烤鸭腿时，用厨用剪刀把鸭骨架减开，放入压榨器，把所有鸭汁鸭汤都压出来。骨头挑走，再压一次。最后加入一点鸡汤（加水也可以），将压榨机里最后的血汁榨取出来。