广东人做的粥是最为知名的,这一集搭配影音,让港姐教你如何做一碗道地的“生菜碎牛粥”。

从小就觉得只有妈妈做的饭最香

香港有句话“隔离饭香”(注 1),小时候身边很多同学都爱去邻居家吃饭,只有我不爱,因为从小我都觉得只有我妈妈做的饭菜是最好吃的。离家 17 载,每次回家,最期待跟家人开心吃妈妈做的饭菜,别无他求。

美东这边秋意渐浓,让我想起妈妈做的广东粥。

广东人做的粥特别讲究,跟煲汤无异,需要的是耐心和火候,慢慢熬出绵密细腻的粥底是关键。在香港,有一些卖粥的店铺会标榜着“生滚粥”这三个字。

香港的“生滚粥”到底是什么?“滚”在广东话是“煮开”的意思,譬如“水滚了”就是水煮开了的意思,“生滚粥”就是粥底煮好后,再单独每碗粥用粥底加入生的材料“滚”熟。


图片|PIXTA

妈妈做的粥香喷喷软绵绵,暖胃又暖心

在我肠胃炎的时候,妈妈做的果皮粥(注 2)就是我肠胃的良药,妈妈用的果皮还是在 30 年前就存下来的,不是有钱就买得到。

许多餐厅的粥,为了节省熬煮时间,一般用搅拌机把米打烂,而妈妈煮的粥底,明火熬煮,不偷工不减料。

想念妈妈的粥,人在异国,只好自己煮,妈妈就是我的谘询热线,每次问她任何做菜的问题,她都很有耐心,哪怕问过千百遍。来美后,有一天想喝粥,但不常煮,不确定米水比例,又跑去问妈妈,内心深切意识到这其实是对妈妈的依赖。

我:“妈,想煮粥吃呢,两个人多少米多少水呀?米要用油盐泡多久?”

妈:“很简单,米洗干净,去清水份,油盐泡一小时,米水比例,就用电饭锅配的米量杯,一杯米,大概配你那个康宁锅大半锅水,下米后不盖锅盖,中小火煮一个半小时。这米水比例做出来不是特稠那种,但你爸喜欢。”

当时我想,天呀,我妈也太仔细了,不仅仅深怕我忘记洗米,还记得我有个多大的锅,还仔细说明了是哪种量杯。

她最后补充说“第一次煮可能没那么理想,多煮几次就能掌握份量和时间”(应该忘记我问过不只一次)。

按妈妈的指导,做好了粥底,再加上先用酱油、糖和玉米粉腌好的牛肉碎,生菜丝放碗里,淋上热腾腾的粥,这就做出了一款经典的广东粥“生菜碎牛粥”。

生菜碎牛粥(两人份)

材料 :白米一杯,水 15 杯,盐和油各少许,姜丝少许,生菜两片,牛肉馅 150 克

做法:

  1. 白米洗干净,沥干水分,加油盐抓盐,泡一小时以上。
  2. 水烧开,加入已泡好的米,大火煮开后,换中小火,半盖上锅盖煮大概 1.5 小时。
  3. 牛肉馅用少许酱油、糖和玉米淀粉腌 15-20 分钟,生菜切丝,放进碗里。
  4. 粥底煮好后,另外被一个小锅,加入一汤碗的白粥底,加入姜丝,牛肉馅,煮熟后再放盐调味。
  5. 把煮好的粥淋在放了生菜丝的碗里,撒上少许葱花即可。

这碗粥喝下去的第一口,有让我回到香港的家的感觉,暖意由胃至全身,想家的心情终于能得以缓解。

把成品发照片给妈妈看,她第一句就说“卖相真好,味道也一定很好”,她每次都这样鼓励我,虽然我总觉得怎么都做不出妈妈的味道,但她的鼓励让我相信我一定能做到。

按照这个粥底的做法,我再做了一次肉丸粥,这也是香港人比较常吃的粥品,也拍摄了视频让大家也跟我学习做一下广东的“生滚粥”。

我如此爱入厨,多少跟妈妈的厨艺有关系。我许多厨房里的心得技巧都是从妈妈里传承的,朋友常在我饭桌上赞美我的手艺,而我在饭桌上常赞美我的妈妈。

这个港妈造就了这个港姐,没有港妈就没有现在如此精彩,顿顿佳肴,暖胃又暖心的港姐厨房人生。

同场加映:【料理知识家】BBC没教的事:没有电饭锅也能煮出完美米饭