吃火锅也是艺术！美食专家：放火锅料照顺序，才有干净汤底

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常有人说，火锅是最不须厨艺的料理，清汤白水下料后，就能成为一锅火锅，但事实上，就算是这么简单的火锅，若是胡乱将食材丢进锅里，你的美味体验也会大打折扣！前亚都丽致天香楼行政主厨曾秀保（保师傅）及有近 30 年美食记者经历的王瑞瑶，是一对美食家夫妻档，从锅铲、舌尖到笔尖，享受美食就是两人的日常生活。《食力》请来两人说说，到底该怎么吃火锅？

早期没那么多火锅料，吃火锅就是专心吃肉！

王瑞瑶回忆，早期的火锅没有这么多料，她曾访问 1962 年就开业的台式沙茶锅“帝一火锅”，那时除了手切肉之外，也才三种火锅料，且都是真鱼肉做的鱼浆制品，如手工鱼饺、鱼丸等，跟现在有些火锅料没有鱼肉、只用面粉与风味物质制作大不相同。那怎么吃呢？“大家就专心涮肉”王瑞瑶说。（推荐阅读：
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别糟蹋了美味！乱下料只会让你得到一锅厨余

“我爸爸严格禁止我们乱下料，汤必须保持清澈”王瑞瑶说，另一家开在西门町的元香沙茶火锅是潮汕口味，用的是王瑞瑶父亲制作、有立体“元香”二字浮出的不锈钢餐具，因此王瑞瑶一家只要吃火锅，去的就是元香。

保师傅说，沙茶火锅汤底是用大骨高汤加上扁鱼、虾米、炸干鱿鱼和萝卜等熬煮，沙茶只是沾酱、并不是把沙茶放入汤底中，当时沙茶酱会打个生蛋黄，蛋白先留在旁边。王瑞瑶接续，下火锅食材得有顺序，一锅汤底上来，首先得先涮肉，肉吃完了才下青菜和一点丸子，吃完后、这时候汤头已经在煮过肉和青菜后变得更香甜厚实，“这时候就很重要了，有好的汤头了，得下面条或冬粉，吸收汤汁精华。”面条捞出后，再下蛋白清，那锅汤还是干干净净的，“把这锅火锅吃得一干二净，结束。”

王瑞瑶认为，现在火锅料太多了，有些传统市场散装贩售的火锅料，冷藏环境不好、开放式贩售、颜色又鲜艳，加了人工添加物制作，下了火锅后、汤头也差了，实在不如真食材煮火锅来得美味。“会吃火锅的人会选择单纯干净的料，这个锅底吃到最后就不会变成厨余，否则大家都在里面乱丢东西”王瑞瑶强调，火锅要好吃且一路吃到后面还很清澈，甚至锅底还可以打包，你都不会觉得太烦恼觉得锅底不健康，这都跟你的选料和下料顺序有关。

你都忘记你丢了什么，这锅汤怎么会好吃！

“现在台湾人吃东西很不专心！平常大家都不讲话、吃饭时就变成 social，可是以前我们吃饭是不能讲话的、就要专心吃东西，因为你要注意每个食材的状态，不然什么时候蛤蛎肉和蛤蛎壳分开你都不知道！”王瑞瑶强调，“肉要时间好好煮熟，菜也要注意不能煮烂，就算是鱼饺或鱼丸，煮久了它就长大或脱衣服（外皮烂掉）跟内馅分离了，这样怎么会好吃？汤头怎么会干净呢？你要怎么吃这个火锅，火锅就会怎么 feedback（回馈）给你”。

别只会用沙茶酱！沾什么都只能吃到沙茶味！

王瑞瑶认为，虽然大家普遍喜欢沙茶酱，但每一个锅都应该保有每一个锅自己的个性！其实吃食材原味是最好，沾酱应该只是画龙点睛的效果。例如海鲜吃原味，沾一点酱油即可。王瑞瑶建议吃火锅还是要回归到新鲜食材的选择，若喜欢沾酱，还是建议“由轻到重”的顺序，逐步加重味道，不要一开始就用重口味的沙茶酱。

因此，除了沙茶酱，你还可以有更多不同的选择，所以就让保师傅来说说，哪种锅该沾什么酱！除了葱姜蒜辣椒等辛香料依个人喜好添加外，各类火锅适合的沾酱如下：

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保师傅的压箱宝！自己在家也能做的独家万用沾酱

吃火锅除了使用市售酱料之外，你也可以在家自己动手做，保师傅家里常备一罐万用沾酱，煎牛排、吃烤肉、烫海鲜或肉片、拌面、吃火锅都百搭！

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王瑞瑶
近 30 年美食记者资历，有“最认真的美食记者”封号，“王瑞瑶的超级美食家”脸书粉丝专页拥有 10 万粉丝，中广流行网《超级美食家》周间带状节目主持人。

曾秀保
国宴主厨、前亚都丽致天香楼行政主厨，人称“保师傅”，16 岁就开始舞锅弄铲。现任国家级中餐检定及各大料理大赛评审，着有《大厨在我家》系列畅销食谱。