你以为煮火锅,就是水煮滚后把东西全部丢下去吗?有近 30 年美食记者经历的专家王瑞瑶表示:“下火锅料的顺序、沾什么火锅酱料,都是一门学问,否则什么时候蛤蛎肉和蛤蛎壳分开你都不知道!”


图片|食力 提供

常有人说,火锅是最不须厨艺的料理,清汤白水下料后,就能成为一锅火锅,但事实上,就算是这么简单的火锅,若是胡乱将食材丢进锅里,你的美味体验也会大打折扣!前亚都丽致天香楼行政主厨曾秀保(保师傅)及有近 30 年美食记者经历的王瑞瑶,是一对美食家夫妻档,从锅铲、舌尖到笔尖,享受美食就是两人的日常生活。《食力》请来两人说说,到底该怎么吃火锅?

早期没那么多火锅料,吃火锅就是专心吃肉!

王瑞瑶回忆,早期的火锅没有这么多料,她曾访问 1962 年就开业的台式沙茶锅“帝一火锅”,那时除了手切肉之外,也才三种火锅料,且都是真鱼肉做的鱼浆制品,如手工鱼饺、鱼丸等,跟现在有些火锅料没有鱼肉、只用面粉与风味物质制作大不相同。那怎么吃呢?“大家就专心涮肉”王瑞瑶说。(推荐阅读:
暖呼呼限定!盘点台北四家犒赏味蕾的特色火锅

别糟蹋了美味!乱下料只会让你得到一锅厨余

“我爸爸严格禁止我们乱下料,汤必须保持清澈”王瑞瑶说,另一家开在西门町的元香沙茶火锅是潮汕口味,用的是王瑞瑶父亲制作、有立体“元香”二字浮出的不锈钢餐具,因此王瑞瑶一家只要吃火锅,去的就是元香。

保师傅说,沙茶火锅汤底是用大骨高汤加上扁鱼、虾米、炸干鱿鱼和萝卜等熬煮,沙茶只是沾酱、并不是把沙茶放入汤底中,当时沙茶酱会打个生蛋黄,蛋白先留在旁边。王瑞瑶接续,下火锅食材得有顺序,一锅汤底上来,首先得先涮肉,肉吃完了才下青菜和一点丸子,吃完后、这时候汤头已经在煮过肉和青菜后变得更香甜厚实,“这时候就很重要了,有好的汤头了,得下面条或冬粉,吸收汤汁精华。”面条捞出后,再下蛋白清,那锅汤还是干干净净的,“把这锅火锅吃得一干二净,结束。”

王瑞瑶认为,现在火锅料太多了,有些传统市场散装贩售的火锅料,冷藏环境不好、开放式贩售、颜色又鲜艳,加了人工添加物制作,下了火锅后、汤头也差了,实在不如真食材煮火锅来得美味。“会吃火锅的人会选择单纯干净的料,这个锅底吃到最后就不会变成厨余,否则大家都在里面乱丢东西”王瑞瑶强调,火锅要好吃且一路吃到后面还很清澈,甚至锅底还可以打包,你都不会觉得太烦恼觉得锅底不健康,这都跟你的选料和下料顺序有关。

你都忘记你丢了什么,这锅汤怎么会好吃!

“现在台湾人吃东西很不专心!平常大家都不讲话、吃饭时就变成 social,可是以前我们吃饭是不能讲话的、就要专心吃东西,因为你要注意每个食材的状态,不然什么时候蛤蛎肉和蛤蛎壳分开你都不知道!”王瑞瑶强调,“肉要时间好好煮熟,菜也要注意不能煮烂,就算是鱼饺或鱼丸,煮久了它就长大或脱衣服(外皮烂掉)跟内馅分离了,这样怎么会好吃?汤头怎么会干净呢?你要怎么吃这个火锅,火锅就会怎么 feedback(回馈)给你”。

别只会用沙茶酱!沾什么都只能吃到沙茶味!

王瑞瑶认为,虽然大家普遍喜欢沙茶酱,但每一个锅都应该保有每一个锅自己的个性!其实吃食材原味是最好,沾酱应该只是画龙点睛的效果。例如海鲜吃原味,沾一点酱油即可。王瑞瑶建议吃火锅还是要回归到新鲜食材的选择,若喜欢沾酱,还是建议“由轻到重”的顺序,逐步加重味道,不要一开始就用重口味的沙茶酱。

因此,除了沙茶酱,你还可以有更多不同的选择,所以就让保师傅来说说,哪种锅该沾什么酱!除了葱姜蒜辣椒等辛香料依个人喜好添加外,各类火锅适合的沾酱如下:


图片|食力 提供

保师傅的压箱宝!自己在家也能做的独家万用沾酱

吃火锅除了使用市售酱料之外,你也可以在家自己动手做,保师傅家里常备一罐万用沾酱,煎牛排、吃烤肉、烫海鲜或肉片、拌面、吃火锅都百搭!(推荐阅读:六招教你健康吃火锅


图片|食力 提供

王瑞瑶
近 30 年美食记者资历,有“最认真的美食记者”封号,“王瑞瑶的超级美食家”脸书粉丝专页拥有 10 万粉丝,中广流行网《超级美食家》周间带状节目主持人。

曾秀保
国宴主厨、前亚都丽致天香楼行政主厨,人称“保师傅”,16 岁就开始舞锅弄铲。现任国家级中餐检定及各大料理大赛评审,着有《大厨在我家》系列畅销食谱。