农历新年以“立春”为始，2015 年落在 2 月 4 日。从这一天起到“雨水”（2 月 19 春节），天地之气交而为泰，万物复苏，草木萌动，其中又以竹笋最为明显，中共第一代领导人董必武（1886-1975）诗云“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙”，想品尝雨后春笋，正是时机。
中华料理常见笋，《蔡澜食材 100·蔬果篇》（2014）中将笋列为头篇，固然因为是春天蔬菜，但想来更因为鲜美第一。清代文人张潮（1650-？）则干脆铁口直断：“笋为蔬中尤物。”
笋是竹的嫩芽，竹既因历寒弥坚而与松、梅并列“岁寒三友”，更因直挺虚心不低头，常被借喻言志，康有为（1858-1927）就曾有“生挺淩云节，飘摇仍自持；朔风常凛冽，秋气不离披……”诗句。
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竹是中华文化的重要主题，相关文学作品汗牛充栋，恐怕穷其一生也未必能尽读，而我以为最有名且被津津乐道者之一，当属宋代大家苏轼一首接近打油诗的戏作：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”有好事者狗尾续貂：“来道笋炒肉，不俗也不瘦。”替美味的笋料理多增添一点正当性与趣味性。
东坡先生甚至在《记岭南行》里高度评价竹的贡献：“岭南人，当有愧于竹。食者竹笋，庇者竹瓦，载者竹筏，爨者竹薪，衣者竹皮，书者竹纸，履者竹鞋，真可谓一日不可无此君也耶。”
因为竹代表清高，传统上偏爱原味食笋，南宋诗人杨万里（1127-1206）《记张定叟煮笋经》说：“先生别得煮篑法，丁宁勿用醯与盐；岩下青泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。”我却不以为然。
笋的鲜美，其实需要画龙点睛的提味，蔡澜就说：“台湾绿竹笋，那简直是甜得像梨，沾着沙律酱吃固然佳，依足台湾人传统，点酱油膏，更是天下美味；用猪骨来滚汤，又是另一种吃法。”
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台湾笋料理确实精彩，我曾在南投竹山镇品尝全笋宴，前菜、冷热荤素主菜，到汤品、甜点，都以笋为主料，令人赞叹。入境随俗，法国名厨在台北开的餐厅 S.T.A.Y.（Simple Table Alleno Yannick），也有一道全年供应、以台湾春、夏、秋、冬笋呈现四季滋味的“鲜笋千层派”前菜。
不过我尝过外国人的笋料理，印象最深刻的却是在台湾的邦交国萨尔瓦多（El Salvador）：1998 年密契飓风（Hurricane Mitch）肆虐中美洲，造成极大损害，许多人家园被毁，流离失所。灾后复兴缺乏材料，于是台湾技术团将竹引进萨尔瓦多，广泛种植。雨后春笋，迅速拔节而生，蔚然成林，很快就有足够的建材，不但可以重建房舍，后来还发展出编织家具、器皿与装饰竹艺，成为独特的地方产业。
2004 年我拜访萨尔瓦多，餐厅端上奶油焗笋，惊讶之余脱口而出：“没想到在这儿也吃得到台湾料理？”当地侍者答曰：“这是本地特色菜：萨尔瓦多焗笋。”这倒是我的失礼：无入而不自得，正是君子之风，萨尔瓦多焗笋，当然是中美洲地方特色菜式。