春节来临,正是竹笋盛产的好时候,品尝笋子鲜甜滋味的同时,让曾走过半个地球的杨子葆为你说说竹笋的东西方故事。围炉桌上,不能缺少一道甘甜的笋料理!(推荐你看:

农历新年以“立春”为始,2015 年落在 2 月 4 日。从这一天起到“雨水”(2 月 19 春节),天地之气交而为泰,万物复苏,草木萌动,其中又以竹笋最为明显,中共第一代领导人董必武(1886-1975)诗云“昭苏万物春风里,更有笋尖出土忙”,想品尝雨后春笋,正是时机。

中华料理常见笋,《蔡澜食材 100·蔬果篇》(2014)中将笋列为头篇,固然因为是春天蔬菜,但想来更因为鲜美第一。清代文人张潮(1650-?)则干脆铁口直断:“笋为蔬中尤物。”

笋是竹的嫩芽,竹既因历寒弥坚而与松、梅并列“岁寒三友”,更因直挺虚心不低头,常被借喻言志,康有为(1858-1927)就曾有“生挺淩云节,飘摇仍自持;朔风常凛冽,秋气不离披……”诗句。(春节上桌:

竹是中华文化的重要主题,相关文学作品汗牛充栋,恐怕穷其一生也未必能尽读,而我以为最有名且被津津乐道者之一,当属宋代大家苏轼一首接近打油诗的戏作:“可使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”有好事者狗尾续貂:“来道笋炒肉,不俗也不瘦。”替美味的笋料理多增添一点正当性与趣味性。

东坡先生甚至在《记岭南行》里高度评价竹的贡献:“岭南人,当有愧于竹。食者竹笋,庇者竹瓦,载者竹筏,爨者竹薪,衣者竹皮,书者竹纸,履者竹鞋,真可谓一日不可无此君也耶。”

因为竹代表清高,传统上偏爱原味食笋,南宋诗人杨万里(1127-1206)《记张定叟煮笋经》说:“先生别得煮篑法,丁宁勿用醯与盐;岩下青泉须旋汲,熬出霜根生蜜汁。”我却不以为然。

笋的鲜美,其实需要画龙点睛的提味,蔡澜就说:“台湾绿竹笋,那简直是甜得像梨,沾着沙律酱吃固然佳,依足台湾人传统,点酱油膏,更是天下美味;用猪骨来滚汤,又是另一种吃法。”(同场加映:美味料理食谱:暖心福寿猪脚面线

台湾笋料理确实精彩,我曾在南投竹山镇品尝全笋宴,前菜、冷热荤素主菜,到汤品、甜点,都以笋为主料,令人赞叹。入境随俗,法国名厨在台北开的餐厅 S.T.A.Y.(Simple Table Alleno Yannick),也有一道全年供应、以台湾春、夏、秋、冬笋呈现四季滋味的“鲜笋千层派”前菜。

不过我尝过外国人的笋料理,印象最深刻的却是在台湾的邦交国萨尔瓦多(El Salvador):1998 年密契飓风(Hurricane Mitch)肆虐中美洲,造成极大损害,许多人家园被毁,流离失所。灾后复兴缺乏材料,于是台湾技术团将竹引进萨尔瓦多,广泛种植。雨后春笋,迅速拔节而生,蔚然成林,很快就有足够的建材,不但可以重建房舍,后来还发展出编织家具、器皿与装饰竹艺,成为独特的地方产业。

2004 年我拜访萨尔瓦多,餐厅端上奶油焗笋,惊讶之余脱口而出:“没想到在这儿也吃得到台湾料理?”当地侍者答曰:“这是本地特色菜:萨尔瓦多焗笋。”这倒是我的失礼:无入而不自得,正是君子之风,萨尔瓦多焗笋,当然是中美洲地方特色菜式。