蛋,是厨艺的关键,是多功能的食材、装饰配菜,更是无价的运用工具。学好蛋的各种做法,厨艺功力大增十倍!

欧姆蛋Omelet最初是从拉丁文的“小盘子”(Lamella)衍生而来,通常都是一个个单独做。很快地打一两颗蛋,动作要快不间断,打到蛋汁非常细,然后把打好的蛋倒入锅中。在蛋还没熟的时候,抓住锅子的长柄,掌心朝上,把蛋从把手的这端推到锅子的另一边,希望⋯⋯出现一个长长椭圆形可爱的蛋,淡得如此细致,光滑得如此完美,黄得如此均匀。做欧姆蛋需要练习,就算失误也好吃,若是成功更值得击掌庆贺。

想要欧姆蛋看来更吸引人,就在蛋上放一点软质奶油,让它光滑油亮。如果喜欢,还可撒一些葱末。但说真的,欧姆蛋就是外型优雅、身材匀称的炒蛋。

说到美式的欧姆蛋,总会想到丰富内馅,如蘑菇、甜椒、火腿、乳酪,用的馅料总比蛋还多。人们吵着蛋里该加奶油、水,甚或橄榄油。是可以啦,但为什么要加这些东西呢?欧姆蛋的简约之美才是值得大家停驻欣赏的。所有的蛋,只要加一点奶油就够丰富,其他就不用了。如果你能从朋友或附近鸡农那里拿到新鲜鸡蛋和一些美味奶油,做个欧姆蛋配上一杯红酒或者再来点现切熟食,就是一顿完美轻食。如果不相信,去读读《欧姆蛋与红酒一杯》(An Omelette and a Glass of Wine)吧!看看伊莉莎白.大卫13是怎么写的。

在不沾锅还没被我们做成这么好之前,厨师会挑一只铁锅来养锅,让锅面不沾黏,变成欧姆蛋专用锅,并且绝不让这只锅碰到任何洗洁剂。我强烈建议家庭厨师找一只品质好、会好好照顾它的不沾锅专门做欧姆蛋,毕竟家庭厨师的确有会沾锅的风险,更不用说那些你在老派大厨中常会看到的欧姆蛋锅具狂。

因为欧姆蛋非常单纯,一有错就看得一清二楚。很多餐厅大厨在测验功力时会要求学徒做欧姆蛋,因为做欧姆蛋的技巧会告诉大厨很多事,会揭露年轻厨师的细致度与技巧纯熟度。

如何做出完美的欧姆蛋

再次重申,我认为大家都该先学做最单纯的欧姆蛋—只用两颗蛋、一小块奶油、一撮盐,体会什么才是真正的欧姆蛋。虽然我多半会加乳酪和蘑菇让蛋更有趣更好吃,但最重要的还是了解基础,配菜只是增色。(另一种食谱:

美味料理食谱:好吃早餐!蘑菇甜椒欧姆蛋

做欧姆蛋的方法如下:把蛋打入碗中,用打蛋器或搅拌器把蛋打到完全均匀,表面要看不到任何明显蛋白。再撒上一大撮盐,把盐搅化。

准备一只不沾锅,放在炉上以中火热锅,要热几分钟则看你家炉子的火力。准备好你的耐热橡胶铲,盛蛋的盘子也先用微波炉热一下。锅子热了就加入1汤匙奶油。奶油一入锅会立刻融化冒泡但不能焦掉,赶快晃锅用奶油润锅,接着倒入蛋液。

一面用锅铲搅划,一面前后摇晃锅子,要不停搅才能炒出质地细致的滑蛋。大约30秒后停止动作,让蛋稍微煎一下,大概要煎60秒左右,煎到只剩上层一片薄薄的滑嫩蛋膜。立刻将锅子离火,蛋仍放在锅中让它后熟(毕竟你并不是线上厨师,一次要做出39份欧姆蛋)。锅把朝向三点钟方向,而你的热盘子放在9点钟位置(如果你是左撇子请颠倒方向),手由下往上握住把手,把锅子倾向盘子慢慢倒,靠锅铲帮忙,最好让欧姆蛋从前端滑出(你也许需要先把锅子垫在砧板上稍微敲一下,蛋就松脱了,然后从蛋底下轻轻推,推到蛋可以滑动),把蛋卷起来翻到盘子上。

这时锅中热度应该已把欧姆蛋热熟了;虽然滑嫩但不会在盘子上汁液横流。如果形状不好看,请用手整形,让它变成美丽整齐的欧姆蛋(请先洗手,从一进厨房就该不断洗手,敲蛋时也是)。蛋现在的状态应该还很柔软,想把多出来的部分塞进去也该很容易。在蛋面涂上一些柔软的奶油,融化时会让欧姆蛋多一层柔亮光彩。如果手边有盐之花或莫顿海盐也可撒一些,加些葱末是食物增色的不二法门。

做好请立即享用。

1. 锅子热了,奶油融化了,就可以放蛋。
2. 同时晃动锅子也要用锅铲搅划,一边加热,一边把锅子里的蛋拌到底部出现柔嫩的蛋皮。
3. 拌到这样就可以停下来。当蛋出现一层薄滑蛋膜,就可以准备盛盘了。
4. 把蛋卷起来滑到盘子上。请记得,蛋滑出锅子后还可塑形。
5. 请注意欧姆蛋的颜色均匀淡黄,并没有任何焦黄的地方。
6. 依照个人喜好,替欧姆蛋塑形。

羊肚菌欧姆蛋(2人份)

只用蛋做的欧姆蛋刷点奶油就够好吃了,拿刀划开,看到浓滑的乳酪流出来,好不开心。此外,欧姆蛋真的很适合把香煎蘑菇包起来做成可爱的小蛋包。所以这里要做的就是:包着嫩滑羊肚菌酱料的细致蛋包。

当然用任何蘑菇都可以,可以用洋菇、香菇或其他野生蕈菇。我也喜欢把洋菇和龙葵菇煎一下,让它们带点颜色和风味再包起来。如果内馅很烫,厨师工作就轻松些,把热腾腾的馅料包在蛋中间,蛋会更快熟。 (同场加映:美味料理食谱:〝爱心〞早餐蛋

如果你家附近就有羊肚菌的踪迹,自己就能采得到,或者你知道哪里卖的羊肚菌又新鲜又美味,那你真是太幸运了!我就没有这样的好运,但是羊肚菌很容易干燥,很多网站都在卖(我们用的新鲜羊肚菌来自密西根一家很棒的公司 Earthy Delights)。干燥羊肚菌应依照包装袋上的指示重新还原,然后对半切开按照下面食谱来做。羊肚菌和野生韭葱是同个时节的菜,所以用野生韭葱代替红葱头也是另一种选项。请把韭葱白色部分切细丝,然后和菇类一起煎,绿色部分切细末,最后一刻加在酱汁里。

材料

· 2汤匙奶油,上桌前可再加

· 1汤匙红葱头末(或6支野生韭葱,做法如上述 )

· 盐

· 16个新鲜羊肚菌,对半切后备用(或15克干燥羊肚菌,泡水发开)

· 现磨黑胡椒

· 1/2杯/120毫升鲜奶油

· 4颗鸡蛋,均匀打散

· 1茶匙新鲜虾夷葱末(自由选用)

做法

1. 汤匙奶油放在小酱汁锅中以中火融化,加入红葱头末或韭葱白色部分,撒一小撮的盐(如果需要明确份量,就是1/4茶匙)。红葱头末用奶油炒软后加入羊肚菌用奶油炒香,撒一些黑胡椒。加鲜奶油,煮到微滚后把火转小,让它慢慢收汁,收到鲜奶油又浓又稠,完全附着羊肚菌。(鲜奶油若煮太久会出水,请千万别这么做。)煮好后锅子离火。

2. 准备一个中型的酱汁锅,把剩下1汤匙的奶油以中火融化。加入蛋液,依照p.100-101的指示做欧姆蛋。等到蛋固定了,表面出现湿润的薄蛋膜,就可以把煎热的羊肚菌酱料放在蛋皮中间。慢慢卷蛋,慢慢滑到热盘子上。如果你喜欢,还可多加一些奶油在欧姆蛋上,撒一些香葱末,加盐和胡椒调味。欧姆蛋对切一半,将一半欧姆蛋放到另一个热盘子上。做好请立即享用。

 

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