法国星级餐厅厨师马修.勒孔特 (Matthieu LeComte) 和我们分享他的生活、他的职业、他的想法,除了了不起的手艺值得我们景仰,更令人佩服的是,他的坚持与信念,“不能懒惰,永远尽最大努力让人们快乐,就算拥有不同的文化背景,无论哪种状况,大家都已踏入这行,都希望能在这行更好,因为热爱这份工作。”


 

请问你的职称是什么?

我是在 LArpège 餐厅工作的厨师,负责蔬菜部门。
 

这个工作你做多久了

到现在已做了六个月。


你在别的地方工作过吗?请问在哪里?

我之前待过 Le Pré Catelan 餐厅,在 Le Pré Catelan 之前在 George V 做过,在那之前做过 Hôtel Vernet,也在 Les Landes 待过一小段时间,在 Ralais De LePoste 跟过二星大厨尚.库素(Jean Coussa),还待过伦敦的皮耶.加尼耶开的餐厅。刚入行则是从 Lutétia 开始做起。

 

谁教你做菜?在哪里学做菜的?

我进餐饮业才开始学。一开始是在 Lutétia 学的,我在那里当学徒,同时间我也在巴黎“斐杭狄厨艺学校”(Ferrandi)进修,我在那里才真的学到厨艺基本功,之后随着不同经验和餐厅工作,技术也渐渐变好。

 

你觉得好厨师的条件是什么?

你要很有勇气,要很认真,应该说很重视细节,渴望把事情做好,最重要的是想让人们快乐。你不能懒惰,永远尽最大努力让人们快乐,对细节一丝不苟。这会带来很大不同。(推荐阅读:在伦敦的地狱厨房磨练,以熬过来的厨师为荣

 

工作上,你最喜欢做的东西是什么?

嗯,我现在负责蔬菜,对现在做的事乐在其中,也获益良多,因为这是我以前不需要知道怎么做的,至少不是以这样的方式。所以目前我很开心做蔬食。但我真的很喜欢煮鱼;在 Landes 工作时,我也喜欢烹调肉类。无论热食冷盘,我都做过一些,也喜欢这些不同的小尝试,下次我想做甜点。

 

要说我记得的一道菜,应该是我刚来时和大家一起做的那道,也是刚开张那时候的事了。有一天我们做鸡肉沙锅,却加入新鲜橙花,这对我来说是个震撼,彷佛今天仍能尝到它在盘子里的味道,感觉很真实。每件事都恰到好处。皮酥脆,肉软嫩,我们打开沙锅,新鲜橙花香气扑鼻,香气全渗入鸡肉里。那做法太美妙了。

 

哪位主厨或厨师是你特别崇拜的?

倒也不是崇拜,因为他们全是普通人。但有些主厨的风格和料理的确是我非常欣赏的。我想的是米榭.伯哈和他的儿子,他们建立了不起的餐厅,做出真正精采的食物,全部都很清淡,都是以食材为中心的菜色—非常富地方特色。有点像是我们在 L'Arpège 跟着我们主厨做的,他的菜真的很有生气。好吧!某种程度上我也很欣赏他,或该说我想到达他的程度,我愿意尽我一切力量达成这个愿望。基本上要做到结合两者,他们的风格都是我最喜欢的。然后还有其他人,像是皮耶.加尼耶,在饮食世界,他竟不像真实存在过,他的作品实在太棒了。

 

除了主厨或厨师,你还欣赏谁?

我真的没有崇拜什么偶像。没有特定的人。你觉得什么情况可说是工作上的美好日子?备料顺利,一切就绪,供餐都来得及,服务都做得很好,每个人都很开心,在没改变心意前赶快休息一下,到傍晚再回来,仍然带着好心情顺利进行工作,就像这样的事。收工时和同事一起喝杯啤酒再回家。

 

糟糕的日子又是如何?

糟糕的日子就是某天你醒来却不想起床。天气寒冷,却要去上工,你知道已经迟到了;没一件事是顺心的,大家都在找你麻烦。从早上就糟透了,一直倒楣到供餐时间,供餐服务又做得烂,因为什么都没准备好,做得也烂,因为大家心情都不好,没有人想要尽心尽力。晚上还要再上工,即使你一点也不想去,然后全部再来一次,开始另一次二流的服务。这就是最糟的日子,度日如年,开心不起来的日子,一点也不喜欢自己做的事,对自己毫不满意。

 

如果不干厨师,你会做什么?

我的手很灵巧,喜欢动手做东西,所以也没有其他特别喜欢的行业。我喜欢房子,喜欢建筑。特别喜欢观察房子,晚上收工回家,房子灯亮着,我总喜欢观察屋子里面的情形。所以我想我大概会从事建筑业,或创业做生意,或做些别的吧。会做用到材料,有实际成品的事,像是建造:做真的会让我开心的事。

 

如果有人想当厨师,你有什么建议?

喔,老天。这要好好想想。当然厨师是很棒的职业,有很棒的事可做,但这行也有很多限制,压抑你忘掉爱做的事—渐渐淡忘。如果你对料理并不是真的怀抱热情,我想干这行就很辛苦,最好去做别的。你最好多方尝试一下,多半会立刻知道你是否爱这行。所以大致说来,如果你觉得自己不适合,就不要勉强。

 

你可以叙述你每天工作的状况吗?从你进餐厅到离开,每个小时逐一描述?

嗯,早上8点要到,8:45我们通常就开始煮东西了,因为我们不管煮什么都煮得非常、非常慢。我们把东西先拿去煮,开始做些菜,处理一般的准备工作,一直做到11点。到了11点,我们得更加把劲,供餐服务就要到了,某些菜色的前置作业需要完成,像是搅拌、调味、个人的准备工作。到了中午,供餐服务慢慢开始。比方说会一直做到3:30,供餐服务结束,要清理工作台,检查冰箱,为晚上准备好一切。然后可以休息到5:30,休息时间我多半回家,无论该做什么只是让自己保持忙碌。到了5:30要回到餐厅,为了晚上的供餐服务重新开始准备工作,确定一切都上轨道。到了7:30,供餐服务开始,一直做到午夜。当一切开始恢复平静,我们又该清理工作台,准备食材、蔬菜,为明天需要的东西做准备,就是这样。然后和同事很快灌杯啤酒就回家了。

 

法国一周35小时工作时数的限制,是否对一般厨房工作带来影响?

我们两天就做了35小时。这不是你那行的工作状况,你可以说:“时间到了,我们走吧。”然后就锁上抽屉,把笔放下,就这样。这行是需要时间的职业。客人进来吃饭,他们付了大把银子希望得到满足,我们在这里的目的是确保他们度过愉快时光,我们根本不可能知道何时能准时离开。这不会造成困扰,因为我们一直在忙。我们只要觉得无聊,立刻会有事情做。工作时数限制绝对不是真实状况,我们永远不可能准时,永远在忙,时间总是过得很快。所以没有影响。

 

现今的法式厨房是否仍以传统的法式分工系统作业?

现在仍然依照阶级,然后就要看厨师的人数。我曾经在某个“宫殿”待过,那里有上百名厨师,真的是非常、非常阶级严明,真的就像个军团般的分工。每位厨师的衣领分成不同颜色来代表阶级,有厨工、线上厨师、二厨,然后是主厨,主厨领子的颜色是蓝白红,因为他们是“法国最佳工艺师”(Meilleur Ouvrier de France,MOF)。是的,当然现在仍以团队分工系统工作,你不可能把它和厨房分开。作业是有阶级制度的,我想以后也会一直这样。

 

就像在 L'Arpège 有冷盘厨师(garde manger)负责冷盘点心,而他在餐饮系统最后会属于糕点作业台。还有负责处理肉类的烤肉厨师(rôtisseur),以及负责肉类和部分前菜最后装饰的配菜厨师(entremetier);除此之外,还有两个人负责鱼料理作业,包括海鲜料理的所有装饰和某些前菜和主餐都是他们负责的,就像蔬菜库斯库斯(vegetable couscous)。以上是L'Arpège的分类。当然,这里还有甜点师(pâtisserie),就在楼下,会做千层派、苹果塔,全部的糕点。

 

厨房大约需要10个人的人力,看我们的学徒和实习生有多少而定。这个餐厅作业团队算是小的,有阶级划分但不是非常正式,有主厨和二厨,此外,每个人都各司其职管理自己的工作台。这不算很正式。但每个人都有自己的小角落要照顾。同时间,你也希望看到别人在做什么,因为也许突然间你就会转换台取代某人,这是一个小型结构。

 

如何根据季节产品做出团队设计的料理?

L'Arpège 的每样水果蔬菜都是来自厨房花园。这里有几道招牌料理,像法式焗洋葱汤、蔬菜库斯库斯、义大利饺,都是依据季节发展的菜色。搭配库斯库斯的蔬菜全年都不同,但这道菜是一直存在的。其他很多东西也可用同样的观点来看,只看厨师怎样搭配。当然主要还是在于主厨,他的创意非常丰富,看他工作真是奇妙,只要想一下就能让东西超越本来水准。我认为我们在创意上有很大自由,每个人都可以加入自己的小巧思,每个人都可做出属于自己的菜色。当你在大餐厅工作,我的意思是那种米其林星级餐厅,这种自由是不必要的,多半都是主厨垄断创意,主厨才能做出属于自己的菜色,二厨只是帮忙他把料理组合起来。但在 L'Arpège 正好相反,即使厨工都可尝试做出自己的菜,做出自己的东西,只要贯彻尊重主厨的理念,尊重蔬菜,尊重当季食材,就毫无罣碍。

 

你和从日本、美国或英国来的外国人一起工作过吗?他们的职业伦理和能力与法国厨师有何不同?

我在伦敦和外国人一起工作过,只有几个,当然我们那时有很多实习生,那是一家能吸引世界各地厨师的地方。日本人总是准备充分,非常认真,非常细致、精确、严谨,而且重点是,他们通常都很安静,从不抱怨,也不抗议,是很好相处共事的同事。我也和美国人、英国人一起工作过,不觉得在职业伦理上彼此有什么不同,因为大家会在那里出现,一定是基于热爱厨艺、热爱成品。我们的手法各有不同,因为学自不同厨房,在不同主厨门下工作,拥有不同的文化背景,自然不会以同样方法做同样的事。但无论哪种状况,大家都已踏入这行,都希望能在这行更好,因为这是你想要的,因为你热爱这份工作,想要和同好在一起,所以大家都处得很好。我们都有相同的热情,大家都一样。(推荐阅读:在外国的台湾人)