享受美食的同时,是否曾想过这些在厨房里面水生火热的工作人员,在这样的工作环境应值得让我们感激尊重。

womany 编按:
打开车门,我们穿得美美的走进餐厅,惬意的享受一顿美味的餐点。和朋友悠闲地聊完天后,然后踏着心满意足的步伐走出餐厅。我们看到已经备妥的餐桌、精致的美食、漂亮的装盘、舒适的环境,其实这些背后,是我们看不到又费时费力的清洁、洗碗盘、刷油锅、打扫环境。一起来关心这些餐厅表面看不到的事!(推荐阅读:【好味旅行】来自纽约的创意餐厅 M.WELLS


关于这些文字,献给所有在职的厨师们。那些在聚会,节庆,纪念日,默默付出的一群人。一群热爱厨艺,能受承受长时,高热工作环境,又喜爱团队合作的人们。也希冀藉由这些文字,让不是餐饮从业人员的妳/你,能够多瞭解这个其实离你生活不远的行业。

多数的职业厨房工作,新进人员都是从清洁开始,也是厨房工作基本中的基本。

这是许多消费者看不到的一面,许多餐饮环境都把内场(厨房)外场(客座区)分开,除了一些现在比较流行的开放式厨房,或是消费者可以一同加入的中岛式厨房。内场与外场通常是两个世界,所以当客人看不到的部分,凭的就是从业人员的良心,清洁,是其中非常重要的一环。

清洁工作绝对是餐厅的日常工作中相当重要且耗时的,今日可以简单计算单客点的餐食需要几个杯盘碗,再乘上餐厅的座位数,就可以大致估算出一个餐期这间餐厅要洗多少东西,还不包含锅具,厨具,抹布等等制造餐点或是维持清洁的器材,加上外场桌椅,地板,玻璃,厕所等清洁。所以消费者到餐厅用餐时,能够享受环境,不用整理等服务,吃完拍拍屁股走人,本来就应该付出等值的代价。

这也是许多对于餐饮工作有憧憬的新人们最搞不清楚状况的。现下有多新进员工都会认为是来学做菜,这是错误的,应该是来工作,学到做菜技巧知识等是附加价值,有太多新人把工作场合当成厨艺训练所,是很大的错误啊。(推荐阅读:残酷,但年轻人不可不知道的职场五小事

但为何新进人员都会从清洁开始?

第一

这是工作场合,不是厨艺教室,厨艺教室会有专职负责清洁的人负责,因为是花钱上课,而新手厨师什么都不会,清洗厨具,食材......等等,是比较容易上手的,加上其实做清洗工作熟练后,其实新人可以花很多时间观察厨房的运作,所以也是学习的重点。

第二

如果连这最不用技术性的工作,都可以做不确实或是做得很慢,就甭提其他更繁琐复杂的厨务工作了,表示这个人连两千都跑不完,怎么可能要他跑全马?

第三

资深人员不清楚新进员工的工作习惯,如果不干净,很可能食材备置或是出餐时出现问题,所以从基础清洁工作开始观察,是最简单的方式。加上手脚不够干净,恐怕还会产生食安危机。

而在我们工作的厨房中,每日通常的清洁工作,从开工之后都是不停歇地,出餐时的碗盘擦拭,客人吃完后的清洁,自我工作台的维持。不断的洗手,不断的洗抹布,不断的擦拭,重复再重复。等到 Last order 结束,就是大整理的开始,油锅,炉台,烤台,抽油机的挡油板,刷地板,冰箱。长期洗下来,许多夥伴的手皮肤都越来越薄,加上钢丝刷常常下班后才发现手上全是细小伤痕,相信有许多人都经历这个阶段,有人运气好撑过了,有人运气差变本加厉变成湿疹啊。等到深夜客人们都走光了,厨师们才把垃圾厨余拉到放置地点,才结束一天的工作。(推荐阅读:女性居家保健风水 厨房篇