甜蜜的下午茶时光来啰!这次为大家介绍的是浓郁而柔顺的巧克力甘纳许。巧克力微甜微苦的滋味,就像我们生活的感触。而有着“傻瓜”这可爱昵称的甘纳许巧克力,其背后的美食故事让人莞尔一笑。现在就让我们跟着 Reckless Cook 一起进厨房,从动手做甘纳许的过程中,享受轻松活泼的乐活新态度!(推荐阅读:亲爱的女人们,妳爱吃巧克力吗?

   

巧克力甘纳许(Ganache)是运用鲜奶油与调温巧克力,所调制出柔和、兼具奶香与可可风味的浓稠液体,而经过冷却后,则会成为一般大家熟知的生巧克力(巧克力膏)。其能运用的范围极广,可以运用在巧克力塔或蛋糕夹层,被视为很好的填充食材,也可以覆淋在蛋糕表层,以作为装饰。甚至其生巧克力块自身,也可以视为成品。当然,巧克力溶化后,也可以添加香料调味,成为不同口味的甘那许酱 ex. 干邑甘那许。而甘那许的制作食谱亦有多种变化,每个巧克力师傅几乎都有自己的小祕诀,以调制最滑顺的甘那许酱。Reckless Cook实验室的甘那许酱制作方法不藏私分享,希望更多人可以一起尝试操刀制做!(推荐给妳:吃对更狂野!让男人飘飘欲仙的巧克力三吃

巧克力界的傻瓜:可爱的甘纳许背景小故事

(Getty Images)

 

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甘纳许是一种传统巧克力食谱,是将巧克力与鲜奶油以一定比例混合,使可可的质地变得柔滑,其口感则会随着鲜奶油用量的增加而越细致、滑顺。经过繁复精细的制作过程后,完整凝聚巧克力香气和纯粹,口感柔顺浓郁。甘纳许的由来有一说是由一个和一些糕点师一起工作的学徒,在制作巧克力的步骤中不小心倒进了过多的牛奶,那个时候老师的非常生气,便骂了那个学徒傻瓜(甘纳许在法语的意思里是傻瓜的意思)。但当老师尝了这个失败品,味道却意外的好,因而甘纳许诞生了。

目前市面上有各式各样甘那许的调味成品,或许是加入了调味料等等,赋予巧克力不一样的口味,而一般所见的手工巧克力,几乎无不是甘那许为基底制成的产品,常见的调味方式有加入茶叶、香料、香精、酒等等, 然而并不是每样调味料都适合加入甘纳许中,其中牵涉添加物对于巧克力可能产生之影响,当误触巧克力忌水的性质很可能就会毁了一整锅巧克力。(妳或许会喜欢:诱惑!让人忘却理智的红酒巧克力酱

美味食谱

甘那许的制作基本上由三个主要的原料组成,亦即巧克力、鲜奶油(奶油)和糖。

巧克力是作为主体、提供主味;鲜奶油(奶油)则是让整体口感软化,提供奶香;糖类得以调整甜度、水分控制、质地维持等工作。而用以作为甘那许调味的材料并没有不限,固态、液态皆可,但若是液态则必须小心控制含水量,以避免影响巧克力的质地,因此制作甘那许的添加物应以低含水和高浓度为优先注意事项。例如,如果今天想加入水果口味,应以果酱、果泥等密度高水量含量少的形态添加。

而整体的巧克力与液态添加物的比例也必须有一定的标准,一般常见的比例是巧克力与鲜奶油1:1,若有加入果酱之类的液态调味料,则鲜奶油与调味料应该总和与巧克力为1:1。又其实每个巧克力师傅对自己的巧克力都有不一样的处理方式、小祕诀,做出来的口味也因而有所不同,所以还是必须实际操作过才能调整出最令自己满意的味道。(延伸阅读:美味料理食谱:覆盆子甜椒奶霜巧克力

鲜奶油  120g
巧克力  120g
奶油       30g (实验室习惯加一点奶油让口感更滑顺)

点下一页,开始动手做!

制作流程

I. 准备好鲜奶油与巧克力

II. 小火加热鲜奶油直到大约五十度

III. 将加热好的鲜奶油倒入巧克力中,静置十秒

IV. 快速用搅拌器顺时钟搅拌巧克力与鲜奶油直到完全溶解

V. 加入奶油,持续搅拌至形成光泽如缎带般的甘那许酱

甘那许酱的口感柔顺,保留了巧克力的香气又在液态时以丝滑般的口感化于口中,而当冷却凝固后只要沾粉就是市面上盛行的巧克力膏和生巧克力,同时也可以用来制作巧克力慕斯,或是作为蛋糕夹层等,用途广且变化多端,可作为小点心,饮品也可以是大蛋糕中的小部分,会了这一样,应用千变万化~