womany 编按:
女孩的幸福厨房时间来啰!你或许已经试过了自己做酪梨猪肉三明治蘑菇甜椒欧姆蛋,今天来做做甜点吧!看看 womany 的新作者 Reckless Cook 为你带来的 Reckless Recipe,告诉你法国名厨 Pierre Hermé 的经典甜点,酸酸甜甜的柠檬莱姆塔 Tarte au citron 做法!(推荐阅读:美味料理食谱,柠檬杯子蛋糕


偷偷告诉妳,柠檬塔的故事

这是一道传统且历史久远,并且已有多样化演变的甜点。从名称 Tarte au Citron 或许会直接联想到甜点王国-法国,不过柠檬塔最早缘起和流行于地中海一带,而法国的柠檬塔最早起源自法国南部城市-芒通 (Menton, France)。在芒通每年会举办柠檬节,其中柠檬塔始终是节庆的一大亮点。而由于柠檬塔的独到好滋味,现在在法国的甜品店,咖啡厅或下午茶坊都可以看到它的身影,近年来台湾、日本也受法国甜点文化感染,于是也有越来越多的店,和越来越多师傅开始制作柠檬塔。

其中点燃大众对柠檬塔的好奇的契机则在几年前一部讲述英国国宝级美食作家 Nigel Slater 的电影‘吐司:敬!美味人生’(《Toast》),当中 Nigel 和继母比拚的柠檬塔,那光泽的蛋白霜和扎实黄澄澄的柠檬奶油馅,让观众看得叹为观止又忍不住在萤幕前流口水,而 Reckless Cook 则是在拜读法国甜点大师 Pierre Hermé 的食谱,乘着潮流加上好朋友兼食客的提议下,在 Reckless Oven 出产的第一项客制产品!

自己动手做食谱 (6寸)

I.柠檬奶油酱

柠檬汁   50 cc
莱姆汁   35 cc
鸡蛋       2 颗
奶油       180g
香草荚   1条 (7g香草籽)
柠檬皮   1颗

II.塔皮

低筋面粉 160g
糖              40~60g (根据需要甜度调整)
杏仁粉     80g
奶粉         6og
奶油         120g
III. 蛋白霜
蛋白         3~5个 (根据装饰量调整)
糖             180~300g

制作手续三步骤

1. 首先先煮制柠檬奶油酱。

将鸡蛋打散于一煮锅内备于旁,加热煮滚柠檬、莱姆汁、香草荚和砂糖,滚后将香草籽自香草荚刮入锅中,将豆荚的部分丢掉,接着丢奶油入锅融化并搅拌均匀,最后沿着盛有打散鸡蛋的锅子锅缘一边搅拌一边将柠檬奶油液倒入,务必要一边搅拌一边倒入,否则蛋液在受热不均匀的情况下部分容易形成蛋花。确实搅拌后再次将锅子移到瓦斯炉上加热,一边加热一边搅拌,避免受热不均底部焦化,不断加热直到锅内呈现浓稠冒泡即可。煮好的柠檬奶油酱倒入一保鲜盒中,放入冰箱冷藏,至少五小时后才能使用。


下一页,教你怎么做杏仁奶香塔皮(啊流口水)

2. 第二步骤是制作杏仁奶香塔皮

将奶油块切丁,置于锅中放软(以便于操作),接着分别将杏仁粉、奶粉、糖粉和面粉筛入,均匀混合粉类和奶油,然后倒入牛奶并打入鸡蛋,在揉混均匀后用一保鲜膜包起面团,并擀成约1cm的薄片,置于冰箱备用,至少要冰一小时左右让面团松弛才能使用。松弛完成的面团,再擀成0.5cm的厚度,铺平在塔盘中,用派石压好,放入预热好180度的烤箱,烤30分钟即可。

3. 第三步骤是柠檬蛋白霜。

这一步骤得在前面两步骤均完成,塔皮烤好并冷却,且柠檬奶油馅已填入塔皮内,并冷藏一小时后执行。

先用煮砂糖,煮成119度的糖浆,然后一边用电动打蛋器高速打发蛋白,一边沿着锅缘倒入糖浆,打到七分发左右(搅拌器提起蛋白成嘴喙勾状),接着将蛋白霜装入挤花袋中,由内而外挤在柠檬奶油馅上,然后再挤完一圈后再挤一球一球形成小山状。

品味柠檬莱姆塔时间到!

成功完成的柠檬莱姆塔必须是奶油馅凝固,闻起来有柠檬香,切的时候切面整齐,奶油霜不会软软融化(需要有足够的冷藏时间),吃的时候蛋白霜是绵细融于口,奶油馅酸甜在舌尖划开,先甜后酸,后味是柠檬清香感,而塔皮则将杏仁与奶香味带入调和。

 

参考制作影片连结

 

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