womany 编按:
日式风味全公开!平时很喜欢吃日本料理的你,有想过自己动手做做看吗?先告诉你做出日本料理的入门五招,再来告诉你日本师傅独家传授的基本材料与调味料,从高汤到酱料的选择,都是大学问,让你从家常手做料理就充满浓浓的日本风味。(日式餐厅推荐:源自京都的道地口味 台北 enishi 缘面屋


基本材料与调味料

1.高汤材料

柴鱼片

柴鱼片是指将鲭鱼科的海水鱼鲣鱼,经过烟熏烤干过后,所制成的坚硬鱼肉块状物。没有添加任何化学添加物,鱼肉经由烟熏烤干的过程后,保存天然原始的味道及成份,是日本料理中不可或缺的材料,通常加入汤中用来提味。在日本贩售的所有柴鱼片,因为不添加化学添加物,因此不管买哪家的产品都很不错。(先来看看:做出美味日本料理的入门五招

香菇

在日本常使用香菇做料理,但最常使用的还是加入汤中提味。香菇分为用太阳晒干与红外线晒干两种,而其中用太阳晒干的较为高级。(试试看!美味料理食谱:迷迭香鸡腿佐炖煮鲜菇

昆布

是日本料理中必要的材料之一。传统的日本料理店中,常以使用与一般大众不同的优良昆布而引以为傲,在日本各地仍有昆布专卖店。一般使用昆布时,只要用干净的抹布轻擦,或者用水稍微冲洗,将上面的灰尘清干净就可以使用。日本北海道产的昆布最好吃、最有名,若是要煮汤用的,可以购买已经切好10公分大小的昆布,使用起来也较方便。

2.酱·盐·砂糖·食醋

味噌

日式味噌是将豆类煮熟搅碎后,加入叫做麴的酵母使其发酵。虽然材料与制作过程非常的简单,但是却能做出数百种的味噌,十分的多样化。

依据豆与酵母的种类、盐的多寡、发酵的时间及温度,还有空气中的成份,味噌的味道及种类会有所变化。使用黄豆所制成的味噌是最一般的种类;当然也会用黑豆制造,若是加入越多的酵母,那么味噌就会散发越多甜味。此外,比起大麦麴用玄米麴所做的味噌、比起玄米麴用白米麴所做的味噌,所含的糖分更高。

日式味噌大略可以分为三种,白味噌、红味噌以及混合味噌。在日本煮味噌汤或其他料理,一般而言最常使用的是混合味噌。一般市面上各家厂商都有出混合味噌,重要的不是商标而是原料,仔细观察成份标示,最好避免购买有添加柴鱼高汤或昆布高汤的味噌,不掺有其他添加物,不管是哪一家的产品,只要是只用黄豆、麴以及盐所制成的味噌都很好吃。

一般味噌的盐分在5~12%,请参考市售的味噌外包装上所标示盐分,并根据自己的喜好挑选适当的味噌。一般会认为日本的味噌偏甜,但正确说来是日本有甜味噌。日本味噌中最甜的就是白味噌,这是因为其中加入了较多的白米麴。这种会散发甜味的白味噌,主要使用在酱料与小菜上,若是加入需要加糖的食物中,就可以大大降低糖的使用量。(台北的日式风味:江户时代之味 台北野村寿司

酱油

日本酱油虽然有很多种类,但大略可以分为薄口酱油及浓口酱油。薄口酱油主要使用在煮汤上,因为盐含量高、颜色较淡、味道也够咸,非常适合需要酱油味但不想要有酱油色的料理上。而浓口酱油则使用在炖煮东西,需要非常入味的料理中。最后,再加上调味酱油的酱油露(酱油露是用味醂、清酒、砂糖及柴鱼汤等材料所制成,包括荞麦面,是许多日本料理不可或缺的调味酱油),这就是日本料理主要使用的三种酱油。

做菜时只用浓口酱油也无妨,而做汤品料理时,将浓口酱油与盐混合来代替薄口酱油也不错,因为将浓口酱油与盐混合调味,就像使用薄口酱油一样,汤的颜色较淡也不苦涩,尝起来反而更香醇。市售的酱油露通常都掺有添加物,或是有太多相似的产品,因此在家亲手做来吃反而比较好。

食醋

日本料理中所使用的醋通常是米醋,用白米做成的醋称为“纯米醋”,用玄米做成的醋称为“玄米醋”。

日本传统的醋是用米与酵母所制成,因此是酸度在4~4.5%之间,是属于微酸的醋。即使酸度偏低,但在日本传统料理中也不会直接使用,一定得先煮过一次,使酸味稍微挥发过后才使用。用这种方法调理的话,会使刺鼻的酸味消失,反而产生温和的甜味。依传统方式做寿司时,会在醋中加入盐与砂糖,再煮过一遍后所制成的寿司醋拿来使用。

砂糖

在日本有贩卖白砂糖、黄砂糖、黑糖、方块砂糖、枫糖等各式各样的糖。在日本家庭中通常使用白砂糖与黄砂糖两种,家家户户依照自己不同的喜好,所选择的砂糖种类也会不一样,放入的多寡则依照口味的调整,适当的加入最好。(在本书料理食材中,标注“砂糖少许”的话,依照喜好不放入也可以)

[注:日本砂糖中,以冲绳县出产的“yuuna波照间产黑糖”最为好吃,比起精炼的白砂糖或其他的黑糖,营养成份绝对比较高,加上带有毫不混浊的高级甜味,是既香又带有深度味道的砂糖,价格上则比其他黑糖偏贵。]

在日本家庭中通常使用稍微潮湿的“粗盐”。在韩国通常是在腌泡菜或小菜时才会用到粗盐,而在日本做腌渍料理时也会使用一般的粗盐。但我会用一般粗盐及烧盐这两种:粗盐通常用在需要用盐巴冲洗的腌渍料理中,而烧盐则用在汤、烧炒或沾酱吃的料理中。

[注:粗盐是使用平价的味之素公司的产品,烧盐则是用冲绳县出产的粟国之盐。]

3.调味料

清酒

在日本,料理中所使用的酒称为“料理酒”,少了它好像就无法做料理一样,是非常重要的材料。就像韩国清酒系列的“清酒”一般,非常的清澈透明。但偶尔也有呈现淡褐色的产品。

清酒能去除肉类或鱼类的杂味,也能增加食物的香味,让食物更入味。清酒也和酱油一样能跟其他调味料及食材的味道相互调和,并维持食物本身的味道及模样。(同场加映:韩国人治疗宿醉的三帖良方

味醂

味醂是在酒中加入蒸过的糯米及酵母发酵过后,所制成甜味的调味酒。味醂非常的多样化,从有稍泛黄光的、浅褐色到有稍呈深褐色的都有。虽然加入味醂会让料理变得香醇、有色泽,但与砂糖的味道全然不同,与砂糖相比更加醇厚、有风味。而味醂中的酒精成份能防止食材模样变形,以及去除肉腥味与鱼腥味。在制作照烧酱等时,若加入味醂的话,则能让酱料带有甜味、让食物更显光泽也能去除杂味。

麦芽糖

日本的麦芽糖主要用米与麦芽所制成。在日本家庭中通常使用砂糖,所以麦芽糖并不是必用材料,但如果使用麦芽糖的话,可以减少砂糖的用量,并且让料理更入味。麦芽糖的浓度调整容易,也能使食物更加入味,比起砂糖给人体的负担也较少,主要使用在炖煮的料理中。麦芽糖分为使用白米所制成的白麦芽,以及用玄米制成的褐色麦芽两种。

4.米

日本米种类十分多元,最广为人知的以包括新舄越光米,还有日之光米、一见钟情米、石川越光米等。而米根据去壳的程度也可以分成玄米、糙米、胚芽米、白米。

一般家庭通常吃白米饭或玄米饭,但吃糙米饭或胚芽米饭的人也不少。日本很重视米的新鲜度,因此常会购买3公斤或5公斤的小包装米,在住宅区中也能常看见,碾米的自动卖米机,由此可见日本对于米饭味道的重视程度。

5.酱料

芥茉

芥茉是生长在日本河边或江边的植物,将其根部磨成泥状后,当作生鱼片的配料或当作香辛料使用。芥末经过加油、色素、防腐剂的过程制成的,所以通常是做成芥末酱贩售。虽然也有无化学添加物或无色素防腐剂的纯天然制品,但并不常见。纯天然制品以冷冻状态贩售,因此需要没有加工过的芥末,就需要到专门蔬菜店购买。

芥子酱

日本的芥子酱是将小颗芥子的籽磨成泥后,掺入油、香辛料搅拌而成的酱料。在日本芥子酱常跟芥茉酱一起品尝,像鲣鱼一般的特定生鱼片或鱼糕,一般来说就是与芥茉酱或芥子酱一起沾着吃。此外,也会在“渍物”的腌渍蔬菜的料理或小菜中也常会加入芥子。芥子酱是可以使稍嫌平淡的日本料理,强化其口味,并能引起食欲的重要角色。

七味粉

七味粉是将辣椒粉、芝麻、海苔粉等七种香辛料混合所制成的调味辣椒粉。依照不同品牌,里面所含的香辛料种类、比例与味道会稍有差异,但一般来说一定要加入七种以上的香辛料(其中通常都会包含辣椒粉)。七味粉从一般的到高级的都有,种类非常多样化,常会用在像乌龙面一样的汤品、亲子井或猪排井等井饭料理的酱料中。

山椒粉

山椒粉跟辣椒粉很相似,是一种散发强烈辛辣味道的香辛料。主要使用在去除腥味与增加食欲,在日本也常使用在鱼料理、像海带般的海藻料理或夏季料理中。山椒粉并没有一定的使用方式,就像我们使用辣椒粉一样,依照个人的口味使用就可以。如果去卖荞麦面或乌龙面的日式料理店,常会看到七味粉与山椒粉放在桌上,就像七味粉一样,把山椒粉洒在汤上或井饭上也很好吃。

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