womany 编按:
每次到餐厅都觉得日本料理好好吃吗?嘿嘿学会这五招,你也能变身日本料理高手喔!新的一年来了,总是要有些新的挑战,来笔记一下有哪些食材以及工法是做日本料理必备的吧!偷偷说小编在新年偷偷许下的心愿就是学会做菜呢(同场加映:美味料理食谱,蜂蜜红酒醋冰淇淋


成为日本料理高手的入门五招

01. 从挑选食材开始

要做好日本料理,只要选好食材就成功了一半。

事实上,要挑选好的食材并不是件困难的事,只要挑选食材特征明显的就行:红色的食物就得选择够红的,绿色的食物就得选择明亮的绿色才行。接下来就得看食材的模样,红萝卜挑选三角形的比较好吃,而苹果当然是挑选没有棱角、圆滚滚的才好吃,只要是呈现食物最新鲜、最天然面貌的食材就很好。(也来看看:跟着这样吃最健康:严选食材

02. 准备与食材相配的高汤

在日式料理中,昆布高汤运用在各种小菜与酱料中,因此,想要好好享受日式料理,就得做好昆布高汤。在日本主要喝的高汤有三种:加入昆布与小鱼干熬煮的高汤、加入香菇与昆布熬煮的香菇高汤,还有加入柴鱼片与昆布的柴鱼片高汤。(推荐给你:【私心幸福食谱】蒜香红枣鸡汤,对自己好不需要理由

烹煮鱼类或肉类料理时使用香菇高汤,烹煮蔬菜料理时则主要使用柴鱼片高汤。此外香菇高汤的制作特色,是不将香菇煮熟而是长时间浸在水中;而煮柴鱼片高汤时,将柴鱼片稍微烹煮过捞起,则能去除腥味。

03. 调味是完成料理的关键

说调味是料理最重要的阶段一点也不为过,在日本常说“盐味的加减”就是指“味道的关键在于盐的多寡”。在日本,除了一般家里之外,就算是再有名的料理师,确认料理味道的程序绝对不能偷懒。(调味食物,调味生活:唧儿胡椒盐罐

在调味时,盐的多寡当然很重要,但放入的时机也不能马虎。就算放入相同份量的盐,但放入的时间不同,也会呈现不一样的味道,因此得分成三阶段来加盐调味:

一开始的调味,主要是将味道渗透到食材的最深处,提出味道或者去除不必要的杂味;而中间的调味则是确认食材的味道,所以要将味道调到尝起来稍淡的程度;确认过食材天然味道与盐分是否有相结合后,最后的调味则是要带出料理的风味。

这样逐步的调味,煮出的料理既不会太咸,也能减少盐分的摄取,味道才能渗透到食材里面,烹煮出美味的料理。多阶段的调味法,不单只能使用在盐或酱油等盐份调味上,应用在像是砂糖一般的糖类调味也很好。(盐吃太多会肿?【郑多莲瘦身食谱】消水肿的番茄小黄瓜沙拉
 

04. 学会做日式饭

日本饭的特征是烹煮到刚好、又有弹性。米的种类十分繁多,而其中最受人喜爱的种类则是散发光泽又有弹性的越光米。虽然日本人还是偏爱白米饭,但最近吃玄米饭以及五谷米也成为新趋势,另外也常吃放入季节蔬菜与豆类所煮出来的营养饭。

掺入一点糯米所煮出的饭会更好吃,在煮饭时,事前将米泡水的过程很重要:夏天时大约需要30分钟,冬天则是需要1小时;玄米的话则需要2小时才刚好。

如果浸泡太久,甜味反而会流失,味道与口感就不好了。但如果不先浸泡就直接煮的话,所煮出的饭心则会太硬,失去口感。泡过的白米加入与米一样份量的水,玄米则是加入1.2倍的水烹煮即可。(推荐阅读:全家人一起吃饭的重要性

材料(三到四人份):米、水各2杯

作法:

1. 将米洗干净后用筛子捞起。

2. 将米放入锅中并加入等量的水。

3. 盖上锅盖,冬天浸泡1小时,其他季节则约浸泡30分钟。

4. 将锅子放到瓦斯炉上,先用小火煮3分钟,再用大火煮8分钟后,用中火煮5分钟,最后用小火煮5分钟。

5. 熄火并闷约5到10分钟。

05. 必学的日式味噌汤

日本汤的基本就是味噌汤,烹煮味噌汤时,喜爱使用浸泡过昆布与柴鱼片的柴鱼片高汤。味噌汤常使用白味噌以及混合味噌这两种,白味噌尝起来带有甜味。佐料的部份,则依照喜好加入豆腐、海带、葱等。(吃对变年轻!四季食材怎么吃?

韩国的味噌是将豆类发酵制成,因此非常的咸,相反地,日本的味噌则是用米、玄米、大麦等谷物发酵制成,相较韩国味噌尝起来偏甜。尤其白味噌的酵母含量较高,因此尝起来比较甜,制作味噌汤时大部份使用呈中间色的混和味噌。

材料(三到四人份)

水4杯、昆布1张(10×10)、柴鱼片4到5克、豆腐½块、味噌1又½大匙

作法:

1. 在锅子里倒满水,并放进昆布滚煮。

2. 水滚开之后,再将昆布捞起。

3. 用小火烹煮并放入些许的柴鱼片,等到柴鱼片开始下沉时,再用筛子捞起。

4. 放入切成小块状的豆腐,再稍微烹煮。

5. 等豆腐熟透,用筛子放入味噌后即可关火。  

(同场加映:美味料理食谱:红麴味噌牛排盖饭)                  

                                                                                         

 

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