这道前菜的灵感来自于两道菜,其一是鲑亲子井。亲子井通常是指以鸡肉、鸡蛋、洋葱覆盖在饭上,再以碗盛装而成的井物。该名称的由来是因为这道菜同时包含鸡肉、鸡蛋。以此类推,包含鱼与鱼卵的井物就称为“海鲜亲子井”,例如“鲑亲子井”。其二就是我在西餐厅常常吃到的 鲑鱼塔塔儿(Salmon Tartare),塔塔儿是一道以剁碎的生肉佐酱汁以及调味料而成的前菜,变化有很多种,诸如鲑鱼塔塔儿、鲔鱼塔塔儿、牛肉塔塔儿,我的最爱当然是鲑鱼塔塔儿。我爱鲑鱼塔塔儿,也爱鲑鱼卵,两者搭配在一起,鱼与熊掌兼得,就是亲子塔塔儿了!
这道菜推出之后一直颇受好评,我个人也很喜欢做,因为可以事先准备好放在钢钵里,钢钵底下垫冰袋,放在冰箱里冷藏。客人来的时候只要承盘,做点装饰即可。食材方面可以应季节有所变化,像是夏天的时候可以搭配新鲜芒果,不但消暑,也让菜色赏心悦目;秋冬可以搭配澳州青苹以及姜末,好暖暖身子。要注意的是这道菜的肉是采用生肉,所以要确定鲑鱼肉和鲑鱼卵都很新鲜才行,购买生鱼片的时候,一定要记得带两大片冰敷袋,上下把生鱼片夹起来,跟鱼贩要两个装满冰块之后打结的塑胶袋亦可,然后装进保冰袋,再带回家,这样可以避免细菌在高温下孳生。把鲑鱼带回家之后即使放在冰箱,还是得上下继续夹着冰敷袋,一直到要料理的时候才拿掉冰敷袋,最好是当天买,当天料理食材,才能确保食材新鲜。我在塔塔儿上头放些芝麻叶(baby arugula),这是在美国相当普遍的生菜。台湾的朋友不妨多方尝试,看看什么生菜和鲑鱼塔塔儿搭配合适。
四人份前菜
材料
4汤匙鲑鱼卵
½ 磅鲑鱼生鱼片,切丁(长宽高约莫0.5公分)
¼ 杯苹果丁(长宽高约莫0.3公分)
1颗若梨,切丁(长宽高约莫0.5公分)
2汤匙紫洋葱丁(长宽高约莫0.3公分)
1茶匙姜末(可加可不加)
1汤匙香菜末
2茶匙新鲜青柠汁
2杯芝麻叶
¼ 茶匙法国第戎市芥茉糊 (Dijon mustard)
2茶匙橄榄油
¼ 茶匙盐巴
少许现磨胡椒粉
制作步骤
1. 将鲑鱼丁、苹果丁、若梨丁、紫洋葱丁、姜末、香菜末、青柠汁、法国第戎市芥茉糊、橄榄油、盐巴、胡椒等拌匀,放入圆形模子里。
2. 在模子里叠上一些芝麻叶。
3. 在芝麻叶上头放上一些鲑鱼卵。
4. 将圆形磨子取出,可以用橄榄油在塔塔儿外环画一个圈作为装饰。
附注:
1. 略酸的苹果跟生鱼搭配较合适,Red Delicious苹果不适合,秋天的时候可用 Northern Spies、Honey Crisp 或是 Cortland 苹果。
2. 如果买不到青柠,可以以一般柠檬代替。
3. 如果家里没有圆形模子,不妨 DIY 制作一个,把鲔鱼罐头洗干净,然后把罐头上下的盖子割掉,就成了圆形模子。
美味料理轻松做!
〉〉红麴味噌牛排盖饭
〉〉匈牙利炖牛肉