面对包罗万象的南北菜系,台湾如何保留自我的传统菜肴,从传统里保留细腻与创新,开拓台湾菜式的独步之路。

前几天与友人聊天,对方语重心长的说:“台湾人以前自认包罗了大江南北的菜系,但现在中国兴起了,他们各省的地方菜做得自然比我们道地。比较之下,台湾饮食的竞争力在哪里?台湾菜又究竟是什么呢?”

我想,从以前到现在,其实多元并蓄一直是台湾饮食的独特魅力所在。过去 3 年我旅居香港,深深感受到这个国际大都会在异国餐饮方面果真应有尽有,但谈到中式菜系,却很明显地是个华南城市,以广东和潮汕口味称霸,其水准自然不在话下。(推荐阅读:忘不了的台湾味,一辈子的台湾胃

但苦恼的是,爱吃辣的人走遍全城也找不到几家像样的川菜馆;如果想来点有嚼劲的面食,更是得踏破铁鞋,或干脆在家里自个儿面。这种情形在中国大陆也很明显,每个地方的人通常只吃那个地方的菜。即便是最灵光通达的上海人,日常用餐也难得逾越本帮与江浙菜的传统。这当然没什么好坏对错,甚至可以说是最自然的状态。

但比较起来,台湾人因为长年受到族群迁徙融合的影响,口味明显的杂而广泛。卖包子、馒头、刀削面的店家往往与米粉、碗粿、肉圆并列一条街,来客也不分族群,管你祖上是山东、客家还是台南。不同的饮食传统显得稀松平常,因为完全被我们的肚子给内化了。

文化纯粹论者或许惋叹世风日下,菜肴愈发欠缺道地。但我总觉得,如果为了一个“道地”,硬把口味凝结在某个时空,未免有点画地自限,因为食物和人一样,是会随着时代与情势演变的。

为此,我们的江浙菜没有上海吃到的那么酱色深浓,我们的川菜也没有四川吃到的那么辣、那么油,甚至所谓的“川味牛肉面”也创始于台湾,总之就是本土化的外省菜嘛,很通情达理啊!其实就连什么算得上台湾代表性食物这件事,也不断的在改变。

20 年前,谁想得到台湾的“珍珠奶茶”会流传到世界各地,还偶尔附带卖些“大肠包小肠”这种听起来很奇怪的小吃呢?所以我认为,与其在大陆兴起的当下跟人家打道地,或是回归狭义的本土,只承认闽南与原住民的传统菜肴为正宗台湾菜,还不如自自然然的拥抱我们的多元背景。(推荐阅读:留学书单:食物是家乡的记忆

且看当今全球美食界很受瞩目的“加州菜”与“澳洲菜”,都是族群融合下的产物——它们主要以丰富的本土食材为依归,再撷取欧亚各地的烹调与搭配手法,呈现出符合地缘、时令又有原创性的饮食,还造就了好几个世界知名的大厨。回头看台湾,我们的农产品本来就以种类和品质傲视全球,如果同样以本土的优秀食材为取向,并善用我们开放的味蕾和丰富的烹饪传统,哪里怕做不出有代表性的台湾菜呢?

近半年以来我住在上海,发现这里到处都是台湾人开的餐厅。“永和豆浆大王”里卖刈包也卖小馄饨,“鹿港小镇”卖三杯鸡也卖水煮牛,菜色的种类其实颇繁杂,却很清楚的让人知道他们卖的是台湾菜;一来因为口味总有那么点儿不一样,二来因为他们清洁便利的小康形象很鲜明。

再看十里洋场里的老外特别爱去此地的“鼎泰丰”吃小笼包,而且多半认定那是台湾菜,可见一道菜在人们心中隶属哪个菜系,有时与传统渊源没有绝对的关系,反而深受周边氛围的影响。如果台湾菜能一直与细腻的品管、舒适的环境和亲切的服务画上等号,哪里怕没有竞争力呢?(推荐阅读:新加坡的便利商店没有欢迎光临!台湾与众不同的亲切