最具代表性的法式蛋料理─法式咸派(quiche),最早出现在法国洛林区,所以也被称为“洛林乡村咸派”。
文|金子恩
法式咸派
最具代表性的法式蛋料理─法式咸派(quiche),最早出现在法国洛林区,所以也被称为“洛林乡村咸派”。酥脆的油酥派皮,搭配滑嫩的蛋汁(鲜奶油、鸡蛋等制成的内馅)、蔬菜与起司,就是非常饱足的一餐。作法也很简单,先把制作派皮,再把事先烤好的蔬菜和蛋加进去再烤一次即完成。
气炸锅(Air fryer)
- 派皮 160℃/10 分→拿掉烤模/10 分
- 加入蛋汁 170℃/25 分→盖上烘焙纸/10 分
烤箱(Oven)
- 派皮 180℃/15 分→拿掉烤模/15 分
- 馅料 180℃/35 分
食材 1 个
材料
〔派皮〕
低筋面粉⋯135 g
无盐奶油⋯70 g
蛋黄⋯10 g
水⋯32 g
盐巴⋯1 g
〔蛋〕
鸡蛋⋯70 g
鲜奶油⋯100 g
牛奶⋯50 g
盐巴⋯1 g
胡椒粉⋯1 g
肉豆蔻粉⋯1 g
〔馅料〕
培根⋯80 g
芦笋⋯90 g
洋葱⋯90 g
洋菇⋯70 g
小番茄⋯5 g
青阳辣椒⋯2 个
巧达起司⋯20 g
格律耶尔起司⋯35 g
帕马森起司⋯20 g
准备工作
• 将洋葱和洋菇事先切成薄片,培根和芦笋切成一口大小。
• 将蔬菜连同培根,加一大匙橄榄油拌匀,再用盐巴调味,然后放入气炸锅,以 180℃ 烤 5 分钟,翻面再烤 5 分钟。
• 无盐奶油事先切成边长 1 公分小立方体。
• 将小番茄对切,青阳辣椒切成薄片。
• 先将准备倒入派皮中的蛋汁、水、盐巴调好,放在冰箱里冷藏备用。
• 先配合模具的形状,把烘焙纸剪成圆形、边缘剪成锯齿状备用。
• 准备一个模具,开口直径 18.5 公分× 底部直径 16 公分× 高度 4 公分。
作法
“油酥派皮(brisee)”在法文里是“破碎、裂开”的意思。油酥派皮的面团不甜,而且带有浅浅的纹路,吃起来感觉层次分明、容易咬碎。如果想要酥脆的油酥派皮,就一定要先把无盐奶油切碎、抹在上层再烤。法式咸派、起司塔、蛋塔、焦糖布丁、肉饼等,
都很适合使用油酥派皮。
A. 制作派皮
1. 取一调理盆,倒入低筋面粉,再丢入切成小立方体的无盐奶油,用刮刀把无盐奶油切割至红豆到米粒之间的大小。
2. 将步骤 1 的面粉往四周推,中间挖出一个凹洞,倒入事先调好的蛋黄、水、盐巴。
3. 用刮刀像在切菜一样,将面粉和蛋汁轻轻拌在一起,直至面粉变得酥松。
【TIPS】建议从里面开始轻拌,避免液体渗漏出来。
4. 等到几乎看不到粉末颗粒,就用刮刀把面粉轻轻压扁,再将面团拌成一整块。
【TIPS】压拌过程中,注意时时用刮刀把面团切成两半并叠在一起,这样最后烤出来的派皮,就会有一层一层的口感。
5. 将步骤 4 的面团压扁,以保鲜膜包覆,放到冰箱静置 1 小时。
6. 从冰箱中取出静置后的面团,用面棍成 0.3 公分厚的宽扁圆形,直径要比烤模的 5 公分稍长一点。
【TIPS】避免面团在桌面上时,与擀面棍黏在一起,记得撒上一些防沾黏粉(如高筋面粉)。
7. 用面棍把面团卷起来放到烤模上,用手把面团压进烤模中,让面团与烤模吻合,烤模边缘多出来的部分,可以用刀子或是刮刀沿着边缘修边切掉。
8. 用叉子在底部的面团上戳洞,然后放进冰箱静置 10 ∼ 20 分钟,等待面团变硬。
【TIPS】戳洞可以避免面团膨胀。
【POINT】保持在低温的状态下烘烤,才能够维持派皮的形状。
9. 从冰箱取出面团,在面团上面铺一张烘焙纸,倒入固定用的石头。
【TIPS】这些石头可以避免派皮膨胀,也可以用黄豆、红豆、米粒来代替。
10. 将烤模放入预热好的气炸锅中,以 160℃ 烤 10 分钟, 拉出气炸锅,去掉石头后,再烤 10 分钟。
【TIPS】约烤至七至八成熟后,整个派皮会呈现淡淡的褐色。
烤箱(Oven)180℃/30 分钟
11. 派皮烤好后,趁热用刷子刷上一层薄薄的蛋黄。
【TIPS】这个过程叫做上色(dorer)。事先刷上一层蛋液,可以避免派皮在与水分含量高的蛋汁接触时变得太湿软,帮助派皮长时间维持酥脆的状态。
B. 制作蛋汁
在放入塔或派里烘烤的内馅食材中,蛋汁属于比较黏稠的内馅。
12. 将鲜奶油、牛奶、鸡蛋、盐巴倒入调理盆,用打蛋器拌匀。
13. 将步骤 12 的材料用筛网筛过,去除过大的颗粒或杂质后,再加入胡椒粉和肉豆蔻粉。
【TIPS】这里使用研磨胡椒,肉豆蔻粉如果没有可以省略。
C. 组装
14. 将切达起司和格律耶尔起司铺在已经烤好的派皮里面。
15. 用事先烤好的蔬菜和培根,将把所有派皮空间塞满。
16. 最后剩余的空间,倒入蛋汁填满。
17. 研磨一些帕玛森起司,撒在上面。将完成组装的派皮模,放入预热好的气炸锅,以 170℃ 烤 35 分钟。
【TIPS】避免最上层的颜色太深,建议先烤 25 分钟,盖上烘焙纸,再烤 10 分钟。
烤箱(Oven)180℃/35分钟
Note.
- 火腿、鲑鱼、马铃薯、花椰菜、菠菜、大葱、茄子、烤肉等,都很适合作为咸派馅料,大家可以自行选择。
- 法式咸派最常使用的就是格律耶尔起司,此外还有帕马森起司、巧达起司、莫札瑞拉起司、埃德姆起司、埃文达起司、捷克起司等,大家可以自行选择,以两、三种起司一起搭配会更好吃。建议不要直接买粉状的帕马森起司,直接买一整块自己研磨较好。
- 法式咸派的调味,基本上视内馅中的盐巴、蛋汁中的盐巴与起司的多寡来调整,口味不管太淡或太咸都不会好吃,所以需仔细调整起司和盐巴的量。
- 法式咸派烘烤完成,当天立刻吃最美味,若存放至隔天,派皮会变得湿软,口感会变差,另外烤完当天也可以存放在室温下通风的阴凉处,过夜后就应该密封放进冰箱里冷藏,最好在2天内享用完毕。