亚马逊书店读者盛赞:“Eggcellent!史上最完美蛋书!” 蛋,是厨艺的关键,是多功能的食材,也是全能的装饰配菜,更是无价的运用工具。学好蛋的各种做法,厨艺功力大增十倍!(回顾前一道蛋料理:六步骤做出世界上最好吃的欧姆蛋

煮带壳水煮蛋的时候,我们总希望蛋白是熟的,至少也要熟到不透明,但对于蛋黄,我们却不一定希望它熟透,若你能熟练地做出各种不同熟度的白煮蛋那真是太好了。有各种半熟白煮蛋,从蛋黄根本是液态而蛋白才刚要固定的“嫩心蛋”算起,还有称做Mollet的“溏心蛋”,特色在于它的蛋白和蛋黄不管固定与否,蛋黄一定可以流动;还有一种是“奶黄蛋”,是还没煮到完熟地步的蛋,它的蛋黄软嫩呈膏状,中心比周围颜色更澄橘。(同场加映:填饱自己肚子最幸福!15分钟上桌的荷包蛋奶油饭

蛋若煮得嫩,嫩到连蛋白都可以动,这种蛋就只能不剥壳。此时蛋杯是理想盛器,但你也可以把蛋放在铺了盐巴的烤盅里。当然,嫩心蛋常会搭配吐司当成早餐,但任何时间享用都是美味。如果你基于某种特殊原因正好不能吃固体食物,嫩心蛋是又棒又容易取得的营养补充品。法裔米其林星级大厨米榭.胡(Michel Roux)甚至在他可爱的书《蛋》(Eggs )里建议,应该把嫩心蛋当成高雅的点心。邀请宾客在桌前把焦糖酱舀进晃动的蛋黄膏中,再用布里欧许面包棒沾着蛋黄酱品尝香甜的美味。

溏心蛋可放在菜肴上当成最后装饰,至于是什么菜,基本上所有菜色都可以搭配,但放在沙拉或温热及常温的蔬菜上,味道会特别好。

你会注意到蛋黄在“完熟”与各种“非流动”状态间风味与质地的不同,请多实验找到你最喜欢的组合。在煮不同熟度的蛋时,为了达到每次做每次效果质地皆相同的状态,我们必须回归“水”这个奇迹般的工具。水似乎内建温度计,有合宜密度,就如有效的热度发送器。

有些厨师建议煮蛋时,应该把鸡蛋先放到室温,以降低蛋在烹煮过程中破裂的机会,所以煮蛋前可先将鸡蛋从冰箱拿出放一到两小时不等,而我却不认为一定要这么做。第一,这做法不实际,我很少记得要先把鸡蛋拿出来放,甚至不知道等一下会煮蛋。第二,我并不觉得冰蛋、热蛋煮起来有什么差别,经过我一步一步的实验记录,它们煮起来的结果是一样的。如何煮出完美的半熟白煮蛋冷蛋放入锅内,铺成一层,倒水淹过鸡蛋2.5公分,然后把锅子放在炉上用大火煮。大滚后(温度至少要达到209℉/98℃),盖锅盖,离火,根据以下指示做成你要的熟度。

嫩心蛋

如果你希望蛋白仍是不固定的状态,蛋放在热水中闷90秒后就要拿出来,这是最嫩的嫩心蛋。如果你希望蛋白固定,蛋黄像熔浆一样,蛋要闷3分钟。而90秒到3分钟之间的蛋都算是好吃的嫩心蛋,只要把鸡蛋上端的蛋壳切掉,立刻就可享用。

溏心蛋

蛋在水中闷5到7分钟后再拿出来就是溏心蛋了。蛋闷了5分钟后,蛋黄开始固定,此时的凝固范围约是蛋黄周围6公厘,而中心维持融化状态。到了7分钟时,中心开始变硬,不再像是液体,但仍维持橙色及奶膏状。此时可立刻享用,或放在冰水浴中冰镇,10分钟后收在保鲜盒里放入冰箱冷藏,可保存2天。

奶黄蛋

蛋在热水中闷9分钟后才拿起,此时蛋白已固定,蛋黄不会流动,但中心仍然是深澄色黏滑的奶黄。此时可立刻享用,不然就用冰水浴冰镇10分钟后放入保鲜盒,放在冰箱中最长可保存2天。

奶油吐司嫩心蛋(2人份)

我的祖母做过一次嫩心蛋给我吃,她直接把蛋从蛋壳挖到碗里,那样子看起来真恶心,我永远忘不了。但直接在壳里吃极嫩的嫩心蛋,却是说不出的舒服漂亮,和奶油吐司这种简单的食物搭配一起吃更是享受。

吐司如果用卖场买来的三明治面包其实没什么味道,我建议用老面面包切片。我喜欢把吐司烤两次,第一次为了烘干,然后涂上奶油再烤。要吃时,烤出来的奶油热得冒泡,香味四溢。吃这道料理你需要准备蛋杯和蛋汤匙。

这是一道周日早安料理,尤其度过一个快乐烂醉的周六夜晚后,冲个澡,刮个胡子,恢复精神,穿上喜欢的家居服,坐在跟我一样满足的老婆对面,两人读着《时代》杂志,假装世界一切安好。(依据你想在周日时光享受颓废的程度,可考虑是否要搭配血腥玛丽一起享用。)

材料

· 2片老面面包或品质好的乡村面包

· 2颗蛋

· 奶油无限量

· 浓咖啡,最好是新鲜滤泡咖啡

· 2杯血腥玛丽 (自由选用)

做法

1. 烤面包。

2. 同时间,将蛋放入小酱汁锅,加水,水量需高过蛋5公分,用大火把水煮开。煮开后离火,盖锅盖闷2到3分钟(我喜欢3分钟的熟度,但是闷2分钟才是真正的嫩心蛋)。

3. 煮蛋时,把面包抹上奶油,放入烤箱再烤一遍,烤到奶油冒泡。

4. 吻一下爱人的头,说声:“爱妳。”

5. 蛋从水中捞出放入蛋杯,用切蛋器或刀子将蛋的上层切掉1公分,搭配吐司和热咖啡一起吃,如果喜欢,还可来杯血腥玛丽。

脆皮溏心蛋佐芦笋(4人份)

这道菜用到的芦笋酱汁是很好的配料,我常用它来搭配生煎扇贝佐芦笋,用它搭配蛋也很美味。我喜欢这道食谱用的脆皮蛋,只要简单裹粉油炸就可。溏心蛋最适合这样做,但如果想用嫩心蛋来做也很好,正好可放在朝鲜蓟嫩心蛋那道菜上(见p.44)。另外,这道菜用的蛋和芦笋都可事先做好。

材料

· 450克芦笋,切掉下方老粗的茎

· 5颗蛋

· 2汤匙红葱头末

· 2汤匙新鲜柠檬汁

· 1/2杯面粉

· 1/2杯日式面包粉

· 植物油,油炸用

· 1/4杯/60克奶油,切成3段

· 盐

· 柠檬皮碎(自由选用)
 

做法

1. 烫芦笋的水要用重盐水,在大锅中将盐水煮滚后放入芦笋煮几分钟,要煮到芦笋变软(请试吃一根确定熟度)。煮好后将芦笋捞起来,放入半冰半水的冰水浴中漂到完全凉透后再捞出。

2. 切下芦笋头,放入小盘用湿纸巾盖好再包上保鲜膜。而茎的部分切成2.5公分的小段,放入搅拌机打成泥,如有碎片请加入适量的冷水或冰块冲下打顺,打好后将搅拌杯盖上盖子放入冰箱,等到要摆盘时再拿出来。

3. 留下一颗蛋,其他所有的蛋都煮成溏心蛋(水滚后闷5分钟,就如p.42,或依照p.43的压力锅煮法),再用冰水浴漂凉,小心剥去蛋壳(如果用压力锅煮,蛋壳较容易剥去。)

4. 同时间,红葱头末和柠檬汁放在小碗里拌一下,放旁备用。剩下的一颗蛋打入浅碟搅散成蛋液,面粉放入塑胶袋,日式面包粉放在碗里。

5. 剥好壳的溏心蛋裹上面粉,移到蛋液中滚一下让面粉都吸收到蛋汁,然后移到日式面包粉的碗里滚动,沾好后就放在碗里,等一下可直接下锅炸,整个沾粉过程都要很小心。

6.  在深锅中放入7.5公分高的油,以大火加热。等油热了,就将蛋放下去炸,约炸2到3分钟,炸到香酥就可起锅。不然也可用半煎炸的方式,炸油放到蛋一半高就好,一样半煎半炸2到3分钟,炸到金黄香酥后,用漏勺把炸酥的蛋捞到盘子里。

7. 芦笋酱汁倒在小锅中以中高温加热,当酱汁开始冒出泡泡,就将火转到中温并加入奶油,一次加一块,持续搅拌搅到奶油化掉。用盐调味后,离火备用。

8. 芦笋头用微波炉加热20或30秒。

9. 在4个盘中分别加入芦笋酱汁,撒上红葱头末。芦笋头沿着酱汁周边围一圈。每盘都摆上一颗蛋,如果喜欢还可以磨一些柠檬皮屑撒上,做好就可享用了。

 

更多异想不到的蛋料理,都在完美蛋料理全书:世上最好用食材的厨艺探索&105道蛋料理完全食谱》