我的同事是“食物”?要成为一名食物设计师Food Designer,除了要懂得最基本的食品美学,还要把自身欲传递的理念与创意应用到食物供应炼,同时需具备行销人与策展人的身分,懂得管理设计流程、方法与空间、决策展品、配销与销售、设计食器与厨具、设计推广食品的广告或行销活动等。最重要的是,食物设计师也是一名社会学和人类学家,需藉由探索食物背后不同层面的符码与议题,去展开、设计一场引领人们省思与辨论的盘中飧。

2012年在法国接触到食物设计时,就耳闻荷兰即将成立食物设计学院,当时我就非常向往如果台湾也有食物设计学系所,那该有多好!

终于,等了两年多,我很欣赏的食物设计师之一Marije,在荷兰知名的Design Academy Eindhoven (NL)学校创立了全世界第一个食物设计学院-Food Non Food,隔了一年,建校于1954年义大利历史上第一所设计学院-米兰工业设计学院(Scuola Politecnica di Design,简称SPD),在引领食物设计成为一门学科和风潮的食物设计先驱者Marti Guixè 和 知名设计师Stefano Giovannoni推波助澜下,也于2015年3月在米兰工业设计学院正式推出食物设计硕士学位。


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尔后,食物设计开始在设计与食品产业界蔚为一股风潮,那么,究竟食物设计背后有什么大学问?根据 SPD 米兰工业设计学院食物设计硕士 Master in Food Design 的课纲架构与课程规划,不难发现食物设计要懂、要学的东西还真多,真的是门大学问!

我想也许跟食物本身附与的社会功能有很大的关系,因为食物是人类最重要也是最基本赖以为生的东西,食物本身是可食用的信息载体,传递着不同族群不同国家的思考方式和文化议题 ; 食物本身代表着文化,而文化是各种风俗习惯、制度、思维、仪式,以及人类活动的总和,所以食物牵涉的议题很多很广。事实上,食物设计的历史追溯至今已有千年,千年以来人类都是透过演练食物的语言、思想、符号,构成食物与人、食物与环境、食物与社会的关系与连结,故要成为一名食物设计师Food Designer,除了要懂得最基本的食品美学,还要把自身欲传递的理念与创意应用到食物供应炼,同时需具备策展人的身分,懂得管理设计流程、方法与空间、决策展品、配销与销售、设计食器与厨具、设计推广食品的广告或行销活动等。最重要的是,食物设计师还需藉由探索食物背后不同层面的符码与议题,去展开、设计一场引领人们省思与辨论的盘中飧。

不过,有没有发现刚才讲了这么多,都没有提及烹饪或厨艺 ?

其实,不一定是专业的厨师或具备超凡的厨艺技术才有资格成为食物设计师,食物设计师不一定要懂得烹饪,我们只是一群和食物相关的东西一起工作的人,也因为如此,食物设计师往往也会与厨师团队合作,彼此激荡想法,讨论作品执行的可行性与餐点的风味,因此这几年食物设计师也不乏来自厨师、设计师、食品、农产品、设计产业的业界人士来参与学习。

食物设计师是指与食物一起工作的人,但未必懂得专业的烹饪技术。
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然而,虽然食物设计师不一定是个专业的厨师,未必懂得烹饪,但要懂得学问不少于厨师,总归而言,食物设计所学的范畴与领域,大致分成:

一、食物与农业 

食物生产提供人类与自然最直接的接触,种植食物是人类对地球天然资源最基本的使用方式,故农业与生产行为让人类创造出各种独特的劳动与文化地景。因此,讲到食物就要找寻其根源,而吃和食物的根源其实就是一种农业行为,所以食物设计师也是生态学家,应了解生态环境、农业议题、粮食议题、产销网络等,因此,食物设计师除了具有辨识性的感官体验外,也需了解食物设计某种程度来说就是一种“从消费到参与”的过程。唯有如此,作品才能产生一种感染力,能感受到设计者的用心与想法,故在食物与农业的领域,身为食物设计师需了解:

  • 食物与农业系统

  • 食品与农业产业

  • 食物产销体系

  • 外食-餐饮业的结构和潮流

  • 食物与农业领域的网络与组织(财团、协会、慢食组织)

  • 永续与粮食主权的概念

  • 食物与文化、地域之间的关系

设计发想:透过结合食物教育与食物设计的意象,以生态农业的重要指标-飘虫,来传递生态环境保育、永续农业的重要性。
 

益虫,是大众对飘虫的普遍认知,知道它会捕食危害庄稼的蚜虫,一只瓢虫平均一天就能吃掉3百只蚜虫,瓢虫对环境非常敏感,是许多农业害虫的天敌,是有机农业的重要指标。然而,随着水泥城市的兴起,生态渐渐失去平衡,据长辈说早期台湾还可以常看见飘虫的身影,但由于我们忽略生态议题的重要,渐渐地要在都市看见飘虫的踪影就像要找到一枺幸运草一样困难。(你会喜欢:下乡务农、美食手做,一场回归简单的食物革命

Food Design:农田里的飘虫
原料:全麦饼干、有机小蕃茄、公平贸易巧克力、葡萄、乳酪
工具:竹筷

二、食物科学

饮食的多样性,不但可以均衡的摄取各类食物的营养素,还能维系生态多样性。遗憾的是,在全球化带动西方饮食盛行,虽然拉近了彼此的距离,却缩短了彼此饮食的差异,也牺牲了不同国家传统文化的色彩与食物的种类。全球化和单一化取代地方的文化,高产量作物和单一栽培的农业取代多性,工业和高输入的农畜业,已经破坏全球生态系统和伤害农业生态区,现代工业食物已经导致因食物所引起的慢性疾病和其它形式的营养失调。

食物设计师在产品设计的背后,也能透过设计背后的科学运用与创新产品的设计,抛出值得我们探讨与思考的食物议题,同时结合食物科学的运用,从人的五感出发,从产品的原料、颜色、造型、气味、功能及声音等面向重新打造食物外观,营造出令人垂涎欲滴的食物意象外,也让我们重视食物应有的功能与组成。食品科学领域大致分成:

  • 人类营养学

  • 食物结构与组成

  • 食物的五感分析

  • 食品技术与生物技术

  • 食品特性与食品和其衍生品的营养品质定义

  • 创新产品的设计与概念或是营养价值

  • 食品对健康和疾病预防的影响

透过营养监测扫描器,可以得知到底应该吃多少才符合自己消化系统的健康和营养需求,不致于导致肥胖造成慢性病或是食物浪费。

三、酒与食物文化 

食物设计师除了需具备食物科学理论与知识,也需涉略文化层面,包括酒与食物的历史、全世界食物的文化、义大利酒与食物与地中海饮食、食物传统、新式料理、创意料理、无国界料理、分子料理、蔬食料理等。其中,分子料理更是大家最耳熟能详的食物设计,那究竟分子料理也是改变食物的外观或以实验的方式来创造新的五感体验,不就与之前提过的食物艺术( Food Art)一样吗?分子料理和食物设计的关连性是什么?(延伸阅读:听过食物设计吗?找回“感受”的味觉

分子料理,一个在全球风头正劲的厨艺概念,最早由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特于1988年提出。根据维基百科针对分子食物(英语:Molecular gastronomy)的定义,分子食物又称为“分子美食”、“分子料理”,被人们称为“未来食物”、“人造美食”,因为分子食物是把可食用的原料或成分进行组合或改变食材分子结构,再重新组合,故能从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。

因此,许多科学家认为,“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题,故针对后者的原因,分子料理被归类在食物设计的范畴,设计师将食品制造的过程以“再设计”的角度出发,解决现实社会面临的食物问题,并试图赋予其更多的社会意义。

在“食物历史与文化”的部分,举例来说,食物设计师Martí Guixé 知道西班牙人在庆祝新年时,会食用葡萄来象征新的开始,于是 Martí Guixé 便将可食用颜料在葡萄表面印上不同符号,各个符号象征了不同的意义,食用后如同获得不同的祝福与能量。另一位“吃的设计师”Marije则以蛋为素材,做成各种不同形状的小点心,Marije想表达人也是这些蛋,虽然有不同的外表,本质上是相同的。

另一方面,许多食物设计师的作品也透过再设计的方式传递食物与宗教的关系,例如Marijie就把概念延伸到黎巴嫩,当地回教和天主教派系分割非常清楚,但其实他们吃相同的食物,于是Marije邀请参与者以面团制作碗型面包,以糖写上自己的故事,最后装进黎巴嫩传统食物,供参观者取用,大家消化了彼此的故事,以食物拉近了距离。


Marije为了引诱小孩吃青菜,她办派对,教小孩用牙齿制作蔬果项炼,过程中,孩子们自然吃下了胡萝卜。

Marije则为鹿特丹的历史博物馆,以二次大战的配粮和食谱,制作小点心,邀请经历过二战的长者们品尝,分享记忆中的味道。

四、食品行销与沟通 

最后,食物设计师也是消费者与市场的桥梁,当作品发展到成熟的阶段,便会进入市场销售,这也是食物设计师营收来源之一,故在作品成为商品的过程中,要先瞭解消费者的食物行为,才能找到消费者的需求,让消费者买单。故在食品行销与沟通的范畴中,食物设计师需要懂得:

  • 食物符码

  • 消费者食物行为

  • 葡萄酒与食物的美学原则

  • 酿酒与食品及农产品的营销与沟通

  • 食品行业的推广与技术

  • 食品行业的创新行销策略: 病毒式行销

  • 美食部落客与社群经营

  • 与食物的活动与组织

  • 网路通信技术

  • 新闻纸酒与食物传播


荷兰食物设计师Kaijie的商品之一,商品设计理念是传递“食物浪费”、“失格品”的议题。

插画家也是平面设计师-Martin Sati的作品-EL BANQUETE,这作品是为一所设计学校所规划的,Martin让设计过程融入创意性,在大大小小的碗里摆放了水果、蔬菜和小量的野草,排成一张人脸,创造一个新的饮食体验,而与会的师生则可以坐在餐桌前边吃边分享彼此的想法与灵感。目的是让此设计学系的师生们了解突破框架,尝试结合不同元素的重要性,食物符码便是他要在这次的作品中所传达的概念。(延伸推荐:好设计!打动人心征服世界:什么是绿色设计?

食物设计真的是门大学问,可不是一两个月就学的透,所以若想要了解更多食物设计,在此提供几本食物设计的入门书单,因为都是贵桑桑的原文书,所以Amber内心一直希望未来有一天有机会能出版繁体中文的食物设计书,让更多人一起加入食物设计的行列,也欢迎大家一起交流哦!

 
Food Designing(ISBN 978-88-7570-343-1  2010年)

  
R&D Book(  ISBN 978-88-7570-249-6  2012年)

    
Transtion Menu - reviewing creative gastronomy (
SBN: 978-88-7570-392-9  2013年)