在台湾也人人皆爱的千层派,是如何在故乡法国被孕育成今日的模样呢?为何我们又会称它为拿破仑派?就让杨子葆来为你说说这甜蜜滋味和酥脆口感交织的甜点女王背后的故事吧。(推荐阅读:欧洲的甜点记忆,充满美食的英法旅行

法式千层酥,法文作 mille feuille,英文常沿用法文之名,但也称 vanilla slice( 香草薄片)、custard slice( 乳酪蛋糕薄片)或 Napoléon(拿破仑蛋糕),但无论如何不会有人老土到直译为 thousand leaves。这是一种三层基本模式叠加而成的甜点,基本原型的上下两层以多层次酥皮制成,中间夹着奶油、糖霜或果酱。

冠上“法式”,主要是为分辨它的源头:环顾世界有许多类似的食品,例如中式的千层糕,是以面皮夹猪油,多以蒸制;中欧德语文化区流行的“千层派”(strudel),中间常夹以苹果泥或乳酪等重馅料;南欧与欧亚交界的波斯与奥图曼文化区,则有非常类似但中间夹以干果甜馅的“千层酥”(baklava)⋯⋯。当然,纯就全球知名度而言,法式千层酥的确独占鳌头。(推荐阅读:

据说法式千层酥是十七世纪着名大厨法兰索瓦· 皮耶· 德拉瓦伦(François Pierre de La Varenne, 1618–1678)所创,并将作法载入他一六五一年所出版的《法国菜谱》(Cuisinier françois)书中。一般相信,千层酥的作法在名厨马利· 安托万· 卡汉姆(Marie–Antoine Carême, 1784–1833)的手中有长足的提升。(你也会喜欢:

不过,众所公认,十九世纪糕点师阿道尔夫· 瑟侬(Adolphe Seugnot)才是将法式千层酥带到完美境界的的标竿人物,他在一八六七年所推出的千层酥,酥皮层层叠叠据说超过八百之数,在当时蔚为美谈。

发展到今天,当代糕点大师如安德烈· 纪罗(André Guillot)或皮耶· 艾尔梅(Pierre Hermé),都已经能做到超过两千层酥皮的“两千层酥”(deux–mille–feuille)。

  

千层酥的确是越多层越显功力,且不谈制作难度,厚度一样,越多层就代表越薄,薄如窗纸,薄如蝉翼,越薄就越显得脆,越显得轻盈,一口咬下去,细碎酥皮夹杂着新鲜奶油,有如松叶上的覆雪簌簌落下,就像在咀嚼整座冬天森林,有一种惊心动魄之美。

但因为酥皮薄,新鲜度就变得敏感讲究,做好了必须在短时间内吃掉,不能等,一等,酥皮就会受潮变软,奶油也渐渐不新鲜,转眼之间美人迟暮,花谢空折枝的感觉不但不美,甚至很伤感情。

法国人是喜欢法式千层酥的,甚至有好事者从二○○八年发起每年九月为“千层酥月”(le mois du mille–feuille),鼓励推广与创新。但是在法国,不会有人将这甜点与民族英雄拿破仑连在一起。英文称法式千层酥为“拿破仑”,很可能是因为加入杏仁粉调味内馅的法式千层酥有时被称为“那不勒斯蛋糕”( gâteau napolitain 或 fonds napolitains ),因为杏仁口味的甜点多是从义大利流传过来,尤其是海港那不勒斯(Naples)。(你会喜欢:

在跨海传播过程中,法文形容词“那不勒斯的”因为发音与“拿破仑”接近,无法精确法语发音的英国人以讹传讹,就变成了法国的民族英雄,并迎合了某些想当然耳的想像,成为美丽的误解。

但法式千层酥即使与拿破仑无关,还是动人的,就像玫瑰,莎士比亚不是说了:“玫瑰叫作别的名字,闻起来依然甜美。”(A rose by any other name would smell as sweet.)

 

搭配书籍《味无味集》