粉红酒和香港地铁标志有什么神秘的关联呢?台湾侍酒师协会的理事长杨子葆用迷人的想像扣合两者,细细阐述饮食文化中对“时序变化”的关注,让外来的粉红酒也添了一份东方风情,介于红酒与白酒之间,粉红酒正是阴阳调和的中庸之道。(推荐阅读:La vie en rose!来一杯粉红色的西班牙玫瑰酒

在香港谈饮食,特别是谈葡萄酒,总有非说出一点道理的莫名压力。

因为香港对我而言是个中西荟萃、科学管理与风水命数并重、见多识广的奇特之地。而这种感觉的源头,是一九九○年代中期我还是巴黎地铁局工程师,来香港地铁公司交流时,所接收之文化震撼。

当时我对香港地铁标志颇感兴趣,询问设计理念,一位资深工程前辈解释,香港地铁第一条荃湾线,连接九龙与港岛,标志的上、下两道圆弧分别代表九龙半岛与香港岛,中线就是地铁线,象征便捷运输串连两边;而因为是英国人所建,故采用伦敦地铁标志基调的红色。

我正点头称是,这位香港工程师突然微微一笑,急转直下地说,这些是讲给洋鬼子听的,其实地铁标志就是个中文篆书“木”字,因为地铁、地铁,铁属金,土生金,金生水,水生木,大吉大利。(推荐阅读:爱情桃花风水开运特辑

话还没完呢,他掐指往下继续讲,用了个大红木字,红属火,木生火,火生土,生生不息;往负面来看,木克土、土克水、水克火、火克金、金克木,循环不已,天下太平⋯⋯。这套说法让我心悦诚服,从此对港人的见识与融会常怀敬意。

奠基于这个深刻的印象,六月二十一日夏至刚过,炎炎酷暑,我东施效颦地盘算品尝葡萄酒的建议:

在夏至,太阳在地球的投射到达一年的最北端,几乎直射北回归线,古人以日晷测量光影,此时日影最短,清代钦天监陈希龄《恪遵宪度》 记载:“日北至,日长之至,日影短至,故曰夏至。至者,极也。”

虽然夏至天气开始变热,但之后气温还会再升高,所谓“热在三伏”,清凉消暑是首要期待,很多人反射性地会想到冰镇饮用的白葡萄酒,我却愿意推荐粉红葡萄酒(Rose wine),原因无他,更古典、更自然,更调和平衡。

粉红酒应该是最古老的葡萄酒类型。其实将绝大部分红葡萄剖开来,果肉呈淡青色,和白葡萄并无二致,主要的差别在于前者紫红色的果皮,而果皮所含色素其实正是红白葡萄酒唯一关键差异。考据指出,早期的红葡萄酒只可能呈粉红色,因为葡萄农直接在葡萄园里完成采收、破皮、直接榨汁的手续,再将取得的葡萄汁运往作坊酿酒,既然缺了“浸皮发酵”的过程,果皮的色素无法大量析入酒中,当然成就不出浓稠深红,若再经色素沉淀或离心脱色,就可以制成白葡萄酒了。(推荐阅读:完美品酒养成:喝葡萄酒时不能吃的六种食物

红葡萄酒太热,然而夏日伏阴在内,白葡萄酒未免过寒,红、白之间,其实粉红酒最少加工,最为包容,也最符合阴阳调和的中庸之道。

若依五行理论,溽暑心火当令,“心苦缓,急食酸以收之。”而甜味易腻以致淤积,因此不甜偏酸、口感明快的“干”[注],葡萄酒尤为适当。

再要讲究,中医有脏气好软,用咸补之;心火过旺不利肺金,以苦衡之等说法,若尾韵有微咸矿石味或淡淡苦味,例如法国隆河河谷的 Tavel 或义大利以 Sangiovese 红葡萄酿出的粉红酒,更符合夏气之应,养长之道,当是节令最佳酒精饮品。借用当年从香港地铁标志学来的套语,那就生生不息,大吉大利了。(推荐给你:与粉红灰姑娘 Pinot gris 来场浪漫约会

注:法文作 sec,即英文 dry,传统中文的“干”,但因为二零零二年发表的《中国葡萄酿酒技术规范》使用“干”这个字,而发展成华人社群里的葡萄酒惯用字。