杨子葆品吃上回聊了油封,这回聊聊比目鱼排 Belle meunière 的历史背景。Belle meunière 是法文,中译为美丽的磨坊女孩,其实背后还真的有个美丽女孩与将军的恋爱故事!来看看杨子葆导读,结合历史上人物、故事、爱情的比目鱼料理。(推荐阅读:食物背后的难忘故事!巴黎布列斯特泡芙

清代文人张潮(1650– ?)随笔《幽梦影》曾获周作人高度评价:“那样的旧,又是那样的新。”这部“如旧常新”的文集里感叹道:“若无诗酒,则山水为具文;若无佳丽,则花月皆虚设。”而法国料理常以诗酒为伴,以美女为名,当得上张潮所深心期待的风雅。

举例而言,Belle meunière 这道菜中文常音译作“麦年鱼排”,但法文 belle 是美女,meunière 是磨坊业或面粉业的形容词,因此中文直译应是富有诗意的“美丽的磨坊姑娘”。它的作法是将整条比目鱼或比目鱼排浸过牛奶,沾满面粉,放在平底锅里以奶油慢火煎熟。装盘时佐以平底锅中剩下的褐色奶油酱汁与柠檬汁,有时也会搭配片薄的蘑菇和十七世纪名厨法兰索瓦.皮耶.德拉瓦伦(François Pierre de la Varenne, 1615–1678)所发明的“碎菇酱”(Duxelles),挑剔讲究的老饕甚至认为只有采用欧洲种比目鱼多佛鱼(Dover sole,中文名字亦称“龙脷鱼”),才算正宗。

Belle meunière 据说是由一位女厨师玛丽· 昆顿(Marie Quinton, 1854–1933)发明。这位大眼睛、黑头发、出生在法国中央高地的美丽女子,二十五岁时在法国中部小镇荷雅(Royat)将家传的磨坊改建成一家餐厅“栗树客栈”(Auberge des Marronniers),并以特制鱼排作为招牌菜。这家餐厅吸引了一位重要客人,就是先前担任国防部长但当时短暂失势被调任到法国中部担任军团司令的布朗热将军(Général Boulanger, 1837–1891),据说两人发展出一段恋情,而 Belle meunière 也因为这位法国历史上非常重要、曾带动“布朗热主义”(Boulangisme)爱国热潮的多情将军青睐而知名。(推荐阅读:C/P值超高的道地法式料理 Monsieur L. Restaurant

布朗热将军在一八八八年离开法国中部,返回巴黎,积极推动以爱国主义建立独裁政府的主张,玛丽· 昆顿也离开家乡,到巴黎开设餐厅,两人持续交往。一八九一年将军谋反事败自杀,玛丽· 昆顿即关闭餐厅,消失无踪。一八九五年,不知行踪的玛丽·昆顿在巴黎出版《美丽磨坊姑娘的日记》(Le Journal de la belle meunière),诚实地记录那一个动荡时代的某些凄美片段。

而直到一九○一年,终身未嫁的玛丽· 昆顿才在法国南部大城尼斯露面,开设“美丽的磨坊姑娘”(Belle meunière)餐厅,虽然不再担任大厨,但餐厅仍以特制鱼排作为当家主菜,人们于是以餐厅之名作为这道料理的名字,并传颂乱世痴情的动人故事。(推荐阅读:纯属虚构的绝美爱情:宋徽宗与李师师

比目鱼肉质细嫩,鱼身单薄,就像“侍儿扶起娇无力”的柔美女子,很容易让人遐想,法国另外一道比目鱼名菜“诺曼第酱汁比目鱼”(Sole Normandie)亦以“玛格丽比目鱼排”(filets de sole Marguery)之名而为人熟知,曾有好事者想像出一段第二次世界大战期间缠绵悱恻的爱情,但查阅信史,其实只是发明这道料理的大厨尚尼可拉· 玛格丽(Jean–Nicolas Marguery, 1834–1910)姓氏。

尚尼可拉· 玛格丽于一八六○年在巴黎第十区“好消息大道”(boulevard de Bonne–Nouvelle)上设立豪华大餐厅“玛格丽比目鱼”(La sole Marguery),并以“诺曼第酱汁比目鱼”为招牌菜。玛格丽能言善道,长袖善舞,曾赢得“文学厨师”(le restaurateur des Lettres)的美誉,他与当时巴黎许多政治人物和文人贤达交好,大家都乐于到这家餐厅用点用餐或举办宴会,是十九世纪后期巴黎重要的名流聚会之所,被昵称为“玛格丽咖啡厅”(Café Marguery),料理因餐厅而出名,客人们就称其为“玛格丽比目鱼排”,不过这位“玛格丽”却是名须眉大厨。

曾听一位留法长辈评论法国人之美,在于“女子而有阳刚气,男子不乏阴柔风。”这话初听矛盾,再思之却又觉颇有深意,至少在两道法国知名比目鱼排料理的冠名上,是男女平等的,这一点,又比张潮旧时代大男人主义的风雅,似乎更胜一筹。(同场加映:700年后,好莱坞才会男女平等

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