法式炸鸭是一道名闻遐迩的法国经典菜肴,也是出了名的“桌边料理”,大部份的烹调过程几乎都在客人面前完成,名符其实的新鲜上桌!今天,想吃到顶级的法式料理不必跑到高级餐厅,跟着食谱做一遍,你也可以是五星级法国厨师!(延伸阅读:女人专属,轻松忧雅法式风味料理课

 

榨鸭(又称血鸭,canard au sang或canard à la presse)是一道简单的法国菜,但没什么人在做。(嗯,倒也不是所有人都不做:法国名厨丹尼尔.布卢〔Daniel Boulud〕就做得很好;美国名厨格兰特.阿查兹〔Grant Achatz〕在芝加哥的 Next 餐厅也重复做过;其他少数人的做法也是同一派的。)

传统榨鸭的烹饪法必须用器具压碎鸭骨以榨取鸭汁鸭血。巴黎是这道菜的起源地,而一套在巴黎会用到的榨鸭器要花2000到3000美元才买得到(若是法国 Christofle 出的骨董银制模具,价钱可高到难以置信的地步),难怪已没什么人做这道菜。(延伸阅读:

我想到有一天我正仔细翻着艾米许农产供应商的目录,忽然看到一台乳酪压榨器,价钱只要100美元,便想有何不可呢?做榨鸭为什么一定要用花俏的榨鸭器,所以我买了一台试试,果然乳酪压榨器也可以做榨鸭。事情总是如此,重点在于技巧,而不是器具。

现在我脑海里满满都是各种可以用压榨器榨出的菜。厨师在世界不同地方应用各种厨艺,包括干燥、烹煮、切丝、打泥、重组、解构、切丁、油封,慢炖,但不常做压榨,也许压榨技术是饮食的未来。大家觉得血鸭很野蛮,任何名字带血的菜都触及这种情绪,一旦动物死了,把骨架压出汁液总比把它丢掉结局要好一点。

最后要注明的是,做榨鸭也有血统证明,事实上有个 Ordres des Canardiers,也就是“鸭子俱乐部”。要成为会员必须宴请省内大部分的 maîtres canardier,也就是“鸭子大师”,吃一次特别的鸭子晚宴,然后他们才会给你一封认证,让你也成为鸭子大师。

我不知道我会不会参加这个俱乐部,但我觉得很可笑,难道没有其他俱乐部可以参加吗?这样搞,酷男潮女再也不会透露他们是俱乐部成员了。

—弗瑞德.莫林(摄影:妮娜.游)


食材〔2到3人份〕

 

  • 1只 小雌鸭(红面番鸭母鸭)
  • 6支 百里香
  • 1/2颗 柠檬,榨汁备用
  • 1杯 不加糖的雪利酒
  • 1大匙 橄榄油
  • 2颗 褐皮马铃薯,切成4瓣(自由选用)
  • + 少许盐和胡椒
  • + 少许鸡汤或开水
  • + 奶油
  • + 少许干邑白兰地
  • + 黑松露
  • + 山萝卜(自由选用)
  • + 波特酒酱汁
  • + 沙拉

事前准备

【怎么做莴苣沙拉?】

我喜欢随意拌一些沙拉菜,一道沙拉就出现了。例如羊莴苣、波士顿莴苣,再刨一点松露,几瓣柳橙、一点山萝卜,再加上速成的油醋酱。油醋酱可用鸭子逼出的鸭油、雪利酒老醋和一点柑橘汁就可做成。配料可自由调配,苹果、梨子或坚果都是不错的选择。(推荐阅读:

【怎么做波特酒酱汁?】

食材〔约2杯〕

  • 1/2杯 红葱头末
  • 1支 月桂叶
  • 1瓶750毫升 红宝石波特酒
  • 1杯 浓缩牛高汤(或你能找到的最好高汤)
  • 1颗 柠檬,挤汁备用
  • + 少许盐

红葱头、月桂叶和红酒放入酱汁锅中混合,以大火收汁,收到只剩1杯水的量。将红葱头滤出,滤好的红酒酱再放回锅中,加入浓缩牛高汤或其他高汤。用盐和柠檬汁适当调味,酱汁味道应该很强烈。当你在烤鸭时,酱汁可放旁保温备用。(延伸阅读:

制作步骤

1. 准备鸭子

鸭翅膀上的小尖翅去掉,修去整只鸭子多余的脂肪,然后把鸭子扎起来。把鸭翅膀折到鸭胸下,用一捆绳子缠绕整只鸭,翅膀要和鸭身紧紧绑在一起,把两只鸭腿交叉并拢并绑起来。在鸭胸皮上划刀。

2.鸭子小心放入大型冷冻保鲜袋,并加入百里香、柠檬汁、雪利酒、橄榄油,倒几下黑胡椒。将空气挤出,密封袋子,让鸭子腌36到48小时,腌到一半时,可把袋子上下颠倒反过来一两次。腌好后拿出鸭子,在烹调前先放1小时让它回温一下。烤箱预热到246℃/475℉。

3. 鸭皮烤上色

鸭调好味放在烤盘上,马铃薯随意摆放,用它们将鸭子垫高,让空气循环。(你也可以用架子垫高鸭子,但既然马铃薯烤好就可以吃了,为什么不用它呢?)放入烤箱烤20分钟,烤到表皮金褐即可。再把烤鸭放在美得冒泡的银盘上,端去给客人。


绑好的鸭子利用马铃薯架高送进烤箱烤好。你可以把马铃薯留着继续烤熟,当做配菜。

4. 剁开鸭子

鸭子拿回厨房,切下鸭胸放在旁边备用。取下鸭腿,把它们放回原来烤盘,再入烤箱,把温度转到190℃/375℉,再烤20分钟,烤到熟透。只要熟了就把鸭肉剥下来,用盐和胡椒调味,再拌入莴苣沙拉,洒上油醋酱,拌匀、试味,调整调味料。沙拉放在漂亮的碗里就可以端上桌了。


鸭胸、鸭腿拿下,再把鸭骨架剁成块状。

5. 榨鸭

烤鸭腿时,用厨用剪刀把鸭骨架减开,放入压榨器,把所有鸭汁鸭汤都压出来。骨头挑走,再压一次。最后加入一点鸡汤(加水也可以),将压榨机里最后的血汁榨取出来。


尽可能压出越多汤汁越好。

6.波特酒酱用酱汁锅煮开,离火,加在压出的汤血里,加1到2汤匙奶油,倒一注干邑白兰地。插入手持搅拌棒把酱汁打到滑顺乳化。试试味道,再用盐和胡椒调味。

7. 半熟鸭肉片

鸭胸肉切成极薄的鸭肉片,在预热过的盛盘上分散排好,在上面撒些盐和胡椒,并淋一些酱汁,刨一些黑松露在鸭肉和沙拉上,数量看起来刚好就好。也许再用一株山萝卜放在鸭肉盘中装饰,立刻上桌享用。



鸭胸肉片得越薄越好,就像鸭肉生鱼片。