所有考试、检定都有一套潜规则,就连米其林摘星都有诀窍?究竟这些法国知名主厨人气有多高呢?一起来看看吧!

10月某一天,跟几个朋友去巴黎位在布洛涅森林公园里的三星餐厅 Le Pré Catelan 用餐。知名主厨安东(Frédéric Anton)因为光头外型之故,被戏称为“厨艺界的布鲁斯威利”,他在电视厨艺竞赛节目“厨神当道”(MasterChef)当评审,而成为法国家喻户晓的人物,但在餐饮业他则以名厨侯布匈(Joël Robuchon)嫡传弟子出名,其料理风格也真看得出侯布匈的影响。

一份套餐吃到最后,上来的甜点是一个吹糖球:圆球灯泡造型的薄脆糖球,泛着金属绿光泽,未来感的设计,非常耀眼。不像是可以吃的东西,倒像是个现代艺术品。里面是填了香草绿苹果冰淇淋馅,侍者交代,品尝的时候要先用汤匙敲破它。朋友先是赞叹了一番,说没见过如此惊艳造型的甜品,然后依依不舍地敲破这颗漂亮的糖球,吃将起来,连连咂嘴赞赏这道视觉效果强烈的甜点。推荐阅读:米其林二星!吃过就记得一辈子的巴黎顶级餐厅 Taillevent

其实糖球端上来时,我心底涌出的一点感叹正好和朋友相反:至少十年前我就看过这种糖球了。但我完全能体会朋友初见到这作品时的惊喜之感,第一次在侯布匈在巴黎的 La Table 餐厅见到时,我也曾有过如许的惊叹。

可是今日再度见到却是微微地失望,一个大师创作出来的作品,传到弟子手里,多年后其弟子已经贵为三星大厨,但是耍的仍是恩师多年前的老把戏。更不要提,这个糖球过去几年我在不少法国餐厅见过各种不同的变奏版本,记忆中的就有:两星的 Jean Sulpice,两星的 Yannick Alléno(Cheval Blanc-Courchevel),三星的 Bernard Pacaud。

可是今天写来,我忽然心虚犹豫了起来:在资讯网路千丝万缕,纠葛牵绊的今日,谁能明确地指出这道作品的原创者是谁?吹糖本来就是各种甜点糕饼大赛的基本技术与比赛项目,吹糖球只是基本功夫而已,在糖球里填入内馅也绝不会是侯布匈的原创构思,可能他只是第一个将之端上餐桌的人而已。和你分享:哈佛女孩的烘培梦 张柔安 Joanne Chang

而话又说回来,如果这个糖球在出现十多年后仍能让一个餐客惊喜赞叹,餐厅主厨又何必在意我这种人的似曾相识与失望?


丹麦名厨雷哲毕(René Redzepi)

但是这种失望之感,在我的经验里越来越常在高级餐厅里出现。任何人有机会在这个年底11和12月去两三间法国的高级餐厅,就不难发现菜单上的食材都大同小异:鸭肝,鲽鱼,龙虾,鱼子酱,松露,牛肝菇,胸腺,布列斯鸡。而做法也不过就是某种规则和配方的排列组合。

要求主厨有创意在今日似乎是过分的奢望?回头来说这位法国家喻户晓的光头名厨安东。他最近刚辞掉“厨神当道”下一季的录制,理由是想回厨房专心做菜。而同一时间,法国另一位知名两星厨师艾许贝斯(Philippe Etchebest)正好走彻底相反的路:离开有实力拿下三星的餐厅 Hostellerie de Plaisance,改全心专职当电视节目 Cauchemar en cuisine(法国版的“地狱厨房”)主持人。

虽然厨师一职开始名流化之前—米其林星级制度为始作俑者,接着 Top 50 推波助澜—明星厨师们就时有兼职,不过多半还是跟做菜有关,出出食谱,卖卖锅子,当然也上电视表演露两手绝活。可是今日的明星厨师已经是会让许多粉丝尖叫追捧的偶像人物,他们赚进大把钞票,跻身名人殿堂,真正的收入已经不是从餐厅每道菜赚到的卑微利润了。推荐阅读:在伦敦的地狱厨房磨练,以所有熬过来的厨师为荣

他们代言的品牌种类绝不输给任何名模或影星,食品还是最常见,现在还可以跨足银行、厨房设备、旅馆酒店,甚至是时尚服装。卖什么都行,餐厅分店、汉堡烤肉、矿泉水葡萄酒、香水香料、调味包,什么都可以卖到民众大排长龙。而经营手段比较现代的,则是成立餐饮集团,举凡餐厅的全方位经营,装潢、餐桌、餐具、厨房设备、菜单菜色⋯⋯皆可一手包办。


法国名厨杜卡斯(Alain Ducasse)

已经很长一段时间,我不再用“主厨chef”称呼杜卡斯(Alain Ducasse)或侯布匈这样的名人,而改用“餐饮经理人”这个更符合他们今日工作与身分的名称。这些影响力巨大的经理人甚至熟知米其林摘星的那一套潜规则,只要资金充足,想复制出一家星级餐厅实在是轻而易举之事。

如果说上述这两位号称拥有最多米其林星星的“名厨”,其真正的工作已经不再是下厨做菜的话,有些厨师则完全可以下厨做菜,同时也培养出无数分身,为他们在各地复制同样的风格、名气、利润,同时拿星。而米其林也默认这种现象,有这些已经挂星的名厨背书保证下,餐厅分店往往更容易拿到星星。只要能训练出够水准的团队,主厨就算不拿锅铲汤勺,时间多半花在飞机上当名副其实的空中飞人,餐厅照样能保住米其林的星星。同场加映:飘扬过海只为这一餐!超越米其林三星的南法美食

巴黎的三星厨师加尼耶(Pierre Gagnaire)在阿尔卑斯山滑雪村 Courchevel、香港、莫斯科、拉斯维加斯都有挂他名字的餐厅;阿雷诺(Yannick Alléno)成立的 Yuzu 餐饮集团在巴黎以外,摩洛哥、北京、台北、沙乌地阿拉伯都有他的踪迹,他还出版杂志,设计餐具装潢,设计旅行箱。世界最佳女主厨皮克(Anne-Sophie Pic)的餐厅分布在法国普罗旺斯、巴黎和瑞士洛桑,并且开发一系列厨具,调味料和厨艺学校。已经退休的三星厨师胡蓝杰(Olivier Roullinger)则开起香料店来了⋯⋯


法国名厨巴塞达(Gérald Passédat)

这类名厨的单子长得很: 兰姆西(Gordon Ramsay)、凯勒(Thomas Keller)、普塞兄弟档(Frères Pourcel)、冯杰里希顿(Jean-George Vongerichten)、罗梭(Bernard Loiseau)等,还要加上大家熟知的新加坡台籍名厨江振诚,最近,他在台北和巴黎的餐厅同时开幕。

厨师名字不再只是个名字,而是品牌,可以多角化经营获利,可以向各领域行业延伸发展,寻求名气与商业利益的最大化。所以吴宝春替银行代言,世界甜点冠军米夏拉(Christophe Michalak)替时装品牌当代言模特儿,也不是多令人惊讶的事了。

这些明星厨师为厨师这个职业争取到很多的职业尊严,也激出很多年轻人对这个行业的热情—只要不是单为成名,而是真的对食物有热忱。我不知道厨师的身分在这种不断被放大模糊的情况还会持续多久,还会走到哪里去,所幸真正对做菜有热情的厨师还是有的,而且是大部分。美味料理食谱:充满爱意的提拉米苏

如果说米其林指南上的三星厨师有一大半跑去开分店,代言这个,代言那个的话,相对来说,Top 50 名单上那些厨师大多数都还是经常跑市场挑材料,待在厨房里卖力地试菜做菜。至于消费者是挑明星吃菜,还是手艺,那是另一回事了。

 

 

 

作者:谢忠道,旅法饮食作家
更多精彩文章,请看Lucky Peach 饮食生活志3