今天希平方要带大家更深入认识牛排,不只是几分熟而已哟,包括肉里的组成,让我们更进一步了解它是什么吧!

树森“组合牛排”添加含有饲料油的牛油粉,掀起另一波食安恐慌。但牛油粉其实只是增添风味的香料粉,让品质参差不齐的碎肉能有一致的浓郁肉味,真正让碎肉结合成肉块的,则是称为“黏肉胶”的添加物。

重组肉在英文里称作 glued meat,字面上就是“被黏在一起的肉”的意思,重组牛排另外也可称作 reconstituted steaks。其中黏住肉块的就是 meat glue 也就是上述的黏肉胶。黏肉胶的主要成份,是一种从猪、牛血液中萃取出的酵素“转麸胺醯酶(transglutaminase)”。

这样一种酵素粉末如何作用,让碎肉黏在一块呢?想像今天手指被刀子划过,伤口立刻流出鲜血,血液中的凝血因子会凝结堵塞,帮助治愈伤口。黏肉胶的功能便是凝血因子的角色,协助连结碎肉之间的那些空隙,使其成为完整肉块。(延伸阅读:打破五个烤肉迷思,肉会更美味

只要洒上 meat glue,以保鲜膜紧实包覆,并放入冰箱冷藏,过一段时间后,原本分散的碎肉就会变成一整条完整的菲力牛肉。除了用在牛肉上,meat glue 还可能会用在香肠、热狗等加工肉品(processed meat)上,或是蟹肉棒(imitation crab)这种鱼肉制品。

尚未烹煮前,要分辨重组肉以及真肉已经很困难,在调理之后更不可能辨认出来。再加上牛油粉这种增添风味的添加物,很容易使人误以为自己吃的是真的牛排。食用平价牛排、或是可能掺有黏肉剂的食品时,务必要求厨房烹饪至全熟(well-done),才能避免其中潜藏的细菌危害人体。

重组肉制作的完整过程,餐厅大厨示范给你看:

影片来源:WTAE-TV Pittsburgh