womany 编按:
说到日本美食,除了寿司、拉面、生鱼片,你还想到什么?没错,就是日式猪排饭,连锁日式猪排饭家家开,但是我们一直吃一直吃都忽略了它的文化历史故事,美食文化可是很有趣也很值得细细品尝的呢!一起来看看更多关于日式猪排的小常识吧。(推荐阅读:从料理看民族文化

每次到日本时,总要吃上一次日式猪排饭,脆皮金黄色的外衣,酥脆的口感,锁住其中甜美的肉汁,再加上清爽的甘蓝菜解腻,配上白米饭和味增,可以说是人间美味。

台北虽然也有不少日式猪排饭,但大部分和日本所卖的还是有一点差异,在台北的日式炸猪排店家中,从东京来的“胜博殿”可能还吃得到一点和风,但是与日本的相比,仍然有所距离。(延伸吃吃:日本拉面,赞!

日式炸猪排不仅我爱吃,一般日本人也相当喜欢,号称日本的“三大洋食”,虽称是“洋食”,但是只有日本人才做得出来,从日式猪排饭的历史可以看出饮食文化的交流和吸收,不是单纯的“西化”而已,而这一段历史,可以从皇居被袭击开始讲起。

袭击皇居

一八七二年,也就是明治五年,二月十八日清早,十名身着白衣的“越岳行者”打算侵入皇居,遭到警卫的射杀,其中四名死亡、一名重伤、五名遭到逮捕。

越岳行者是日本传统神道教的严格修行者,他们遭到逮捕之后,说明其袭击皇居的理由:

当今夷人来日以后,日本人专心于肉食之故,地位相互污染,神因此而无居所,希望追讨夷人,而且希望封给神佛领地、诸侯领地一如往昔。

越岳行者所反对的是明治于同年一月二十四日天皇所颁布的肉食解禁,日本从七世纪中期天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉之后,日本人的肉质摄取排除了家畜的鸡、鸭、牛和猪,肉质主要从鱼肉当中摄取。

由当时日本人所留下的纪录来看,从贵族到平民阶层,对于兽肉的接受度并不高,普遍的认为食用兽肉是不洁的饮食行为,不仅会让身体有奇怪的味道,还会污染身心,无法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由显然不是为了美味,而是认为兽肉的食用将可以强国保种,让日本人的体格强壮起来,跟西方人一样壮硕,才可以挤入先进国家之林,从这样的角度而言,“明治维新”对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革,还包含了味觉上的革命、身体上的适应和文化上的改变。(延伸阅读:日本生活第一条法则:不管你是哪国人,都得懂的潜规则

福泽谕吉的“脱亚入欧”论为明治维新提供了哲学的基础,当时的日本人全面地吸收西方的文化,然而,在味觉和饮食文化的改变上到底是如何?具体的过程产生甚么变化?

毕竟,从以往不吃猪和牛,转变为对于兽肉的摄取,就好像原本不吃狗和猫的我们,以政治的力量要求我们吃这些动物,改变不可谓之不大,从日式猪排饭在昭和初期(二十世纪早期)的诞生,就可以了解日本在味觉和饮食文化的接受、改变与创新,也可以了解不同饮食文化的交流和融合。

西洋料理和洋食

“西洋料理”和“洋食”这两个字,日文的汉字和中文一模一样,从字面的意义来看,似乎也没甚么不同,但是如果能够回到大正、昭和时期,也就是二十世纪刚开始的时候,就能理解这两个字的不同之处,也可以说明味觉和饮食文化的“和”、“洋”交流。

简单的说来,“西洋料理”指的是德国、法国、英国……等欧洲国家的饮食。明治时期,在官方迎接外宾的“迎宾馆”确认了以法国料理为宴请外国宾客时的料理,至今仍没有改变。但是,“西洋料理”强调的是正统,最好能从料理的母国原封不动的将料理的味道、服务和用餐方式都搬到日本来。

而“洋食”则不能算是“西洋料理”的另一种说法,它是在“西洋料理”的影响下,在日本产生的转变,按照民俗学大师柳田国男在《明治大正史·世相篇》指出:“洋食从吃法到做法,却都是我们自己的东西。”(推荐阅读:做出美味日本料理的入门五招

这样说或许还是有点难懂,但只要看看三大洋食(可乐饼、日式猪排饭和咖哩饭)之一的日式猪排饭的诞生过程就可以了解其中的差异。

对于日本人来说,由于有一千两百年不吃兽肉的历史,即使明治天皇尝试透过诏令宣扬吃牛、吃猪的好处,但是一开始只有上层阶级接受西方食牛与食猪的习惯,日本人无法吃兽肉的原因在于文化和味觉习惯上无法接受。

文化上,由于日本人以往将兽肉与不洁、污染等观念结合在一起,明治政府虽然想透过政令宣导吃肉的好处,但是一开始还是无法普及人心,透过福泽谕吉或是知识分子的宣传,将吃兽肉与文明开化结合在一起,渐次的传播开来,例如,服部诚一的《东京新繁昌记》中的记载可以很明显的看到当时的想法:“牛肉之于人,是开化的药店,是文明的良药。可养精神,可健肠胃,可助血行,可肥皮肉。”

明治时期,牛肉和猪肉的传播仍然无法普及,透过军队当中的饮食,让一般人民也可以尝到兽肉的味道,这些军人退伍之后,有些回到家乡贩卖兽肉,让大家渐渐地不再害怕吃这些肉。(延伸阅读:日本的礼貌哲学

但是,敢吃兽肉是一回事,调味和烹煮上则又是另外一回事,日本人不习惯西洋料理的食肉方式,也不习惯吃肉配面包,更不习惯刀叉的使用方式,如何在饮食习惯和调味上转变成日本人的食物,还有一段路要走。

一八九五年,“炼瓦亭”(现在仍在银座二丁目开业着!)尝试着以天妇罗的方式来炸猪排,和当时所流传的西洋料理不同,天妇罗的炸法是深油炸(deep fat frying),而不是西洋料理常使用浅油煎(shallow fat frying)。冈田哲在《明治洋食事始》中提到日式猪排与西洋猪肉排的差别在于:

猪肉排是把薄肉片覆上面衣,煎炒而成的。然后淋上大量的酱汁,用刀叉边切边吃。另一方面,“日式炸猪排”则是在较厚的猪肉上洒盐、胡椒,调出底味,再裹上小麦粉、蛋汁、面包粉,像天妇罗一般油炸而成。至于配菜则附上切碎的甘蓝菜,为了方便用筷子吃,事先切好再装盘。……浇上日式炸猪排酱汁之后再吃,它们和味增汤、米饭非常对味。

猪排饭成为日式的“洋食”,而脱离“西洋料理”从这里就可以看得很明显了。烹煮的方式不同,并且使用厚切的猪排,不用刀叉,是为了筷子使用上的方便,将甘蓝菜和猪排都先切好,并且使用与味增和米饭对味的酱汁。

日式猪排饭

银座的“炼瓦亭”发明出日式猪排饭之后,日式猪排饭到战后的发展更加地精致,而且猪肉和牛肉的发展过程相互影响。日本人所发展出来的日式霜降牛肉,同样的养殖方法也应用到猪肉之上,即在猪只宰杀之前的一段时间,帮猪按摩,将猪的脂肪平均地散布,使得食用时的口感更佳。

在品种的饲育上,1997年由东京畜产实验场花费七年时间所培养出来的新品种“TOKYO X”则称为梦幻般的品种(幻の豚肉“东京X”),混和了西洋的约克夏猪、杜洛克猪和北京黑猪,据说瘦肉的部分也布满霜降油花,入口即化,这样神乎其技的养猪技巧,可能只有日本职人认真的精神才能完成的。

市面上的店家,经营一百多年的银座“炼瓦亭”仍在经营着,是想要怀念猪排饭诞生时期味道的时候,才会拜访的店家。一些大型的连锁店,像是“和幸”、“まい泉”和“新宿さぼてん”……等,每一家的炸法和味道都有一些不同,但都相当美味,可以说是相当普及的平民美食。(推荐阅读:想当日本料理大师,选对食材和调味料了吗?

在东京,我造访过一些老字号的店家,有些仅此一家,别无分店,像是早年上野的御三家“双叶”或是“蓬莱屋”,而个人比较私淑的店家则是“平田牧场”,在东京有一些分店,一些店家也采用它的牧场所养殖的三元猪,像是以低温猪油慢炸,并且洒上喜马拉雅岩盐的“燕乐”。

三元猪的产地位于东北的山形,是以肉质好的三种猪交配而成,平田牧场所养殖的三元猪称为“平牧三元猪”不仅提供自家猪排饭的使用,而且还在超市当中贩卖,供给一般家庭的晚餐。由产地所饲养的猪只直送,肉质自然不在话下。

透过独特的味觉和饮食文化,将猪肉转化为“和制洋食”,成为日本人可以接受的食物,这样饮食文化的转变,已经不是单纯的模仿,而是在自身的需求上,将外来的影响变成自身的过程。

本文转载自 故事,原文标题:美食的文化交流:日式猪排饭的小历史

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