womany 编按:
每次去吃铁板烧最喜欢看师傅在面前炒啊炒,看着自己的食物新鲜出炉的感觉真棒!但是你知道现在普及度很高的铁板烧其实是来自日本吗?爱吃鬼们!一起来看看日本人创造铁板烧的小小故事!(你也会喜欢:做出美味日本料理的入门五招

铁板烧的食用方式与牛排不同,西方人认为铁板烧(鉄板焼き, teppan-yaki)是日本人的东西,而日本人则将它视为西洋烧烤料理,究竟它从何而来呢?

我们先从铁板烧的饮食经验开始看起好了。

铁板烧的饮食经验

一开始有点可怕。

你坐在一个很大的餐桌边(餐桌同时也可以变成一个烤盘),刹那间,他就忽然出现了。这个人穿得像主厨,但他所带来的气氛使他无可置疑的是个作战的武士。

他鞠躬。而你身在安全的那一边,也向他鞠躬回礼。

他露出莫测高深的微笑,掏出了一把刀。你紧紧的抓住你的筷子。

他在刚推进来的小推车旁就位。在推车上放满的是成排相当美丽而新鲜的全虾。

突然间,此人化身成为一个风驰电掣的僧侣。嘶、嘶、嘶……他的刀子飞过那些成排的虾子宛如闪光的照明。虾子(如今已被切成入口的大小)宛如在烤盘的中心跳舞。

最后,揭晓真相的那一刻终于降临,他把还在吱吱作响的虾子轻抛在你的盘中。你尝了尝虾子,心中有股小小的狂喜。

当然,这只是第一幕而已。这场秀就以这样的方式继续。……牛排、鸡肉,让人垂涎的各种蔬菜。

你从来不曾有这样的飨宴。你从未欣赏过如此的芭蕾演出。

最后,表演结束了。他鞠躬,你叹了口气。他向你表示感谢,你也谢谢他。他移步走远。假如你不是已经吃得太饱,那么你会起身,站着向他热烈鼓掌。

(转引自Katarzyna J. Cwiertka着、陈玉箴译《饮食、权力与国族认同:当代日本料理的形成》,台北:韦伯文化,2009,页228-229。)

上面这段文字我觉得是对铁板烧的饮食经验最好的一段叙述,或许读者会很意外这段文字的出处来自《哈佛商学院的案例研究》(Harvard Business School Case Study),介绍在美国大为流行的红花铁板烧(Benihana of Tokyo)如何成功的行销、经营的故事。

美国的红花铁板烧源自纽约,不仅在纽约成功的开始营业,还成为上市公司,近来的电影《华尔街之狼》还出现红花铁板烧的股票,是少数连锁餐厅当中,又能成为股海之中投资人青睐的标的。(同场加映:社会新鲜人投资基金3原则

红花铁板烧的老板青木洛矶(Rocky Aoki)的一生相当传奇,毕业于日本的庆应大学,作为摔角的校队,第一次到纽约出游,就爱上了这个地方,决定留下来学餐饮管理,一开始只是为了让自己不会饿死。

然而,对他来说,必须了解新的市场与文化,为了筹募开店的资金,他打了大大小小的工,也在哈林区卖冰淇淋,他发现如果单纯的卖冰淇淋没有甚么生意上门,但是如果在店门口加把日本的油伞,一边播放着日本音乐,生意就会出乎意料的大好。

后来他发现美国人并不喜欢改变自己的食物,但却喜欢身处在异文化的环境之中用餐,而且他们喜欢看到食物的准备方式,这使他想起父亲在东京的铁板烧店,不就和美国人所喜欢的用餐习惯与方式符合吗?

红花铁板烧在美国大为的成功,展店将近六十间,甚至比起日本的铁板烧连锁店还要成功,哈佛商业学校也对于他的经营模式和成功经验相当感兴趣。对我而言,比较着重铁板烧在文化碰撞过程的交流。(你也会喜欢:哈佛女孩的烘培梦 张柔安 Joanne Chang

铁板烧主要吃的是牛排,还包括明虾、鸡排或是猪排,这样的饮食方式究竟来自日本或是美国呢?

两者都不是,也两者都是,铁板烧是美国和日本饮食文化交流的结果,是一种揉合了两种饮食传统的饮食方式。

从上面的叙述,我们可以观察到铁板烧的饮食方式包含几个元素:

◎铁板上的煎煮

◎像武士般的现场表演

◎食肉

◎用筷子一口吃的大小

在日本的铁板烧店还包含了配白米饭与味增汤的饮食习惯,构成铁板烧既不西式,也不是日式的饮食文化。

 

继续看!日本人把牛排当配菜

锄烧(すき焼き)的诞生与牛肉的食用

于铁板上煎牛排其实源自日式料理的锄烧(或称寿喜烧)。

江户时代后期的《料理指南》当中指出:“将雁、鸭、野鸭、鹿之类,先浸泡于大豆酱油内,把不再使用的旧锄放在火上,前后放上柚子皮,然后在锄上炒前述的鸟类。当肉色改变的时候,便可以吃了。”

锄烧的日文原意すき焼き,就是将喜欢的东西放到铁板上混在一起炒的意思,日本关西地区所发展出来的大阪烧或是广岛烧都是类似的东西,后来锄烧或是寿喜烧将牛肉或猪肉片,沾上日式的酱油,并且搭配米饭食用。

熟悉日本饮食文化的人应该都知道日本人在近代以前,有一千年以上的时间不食用家禽和家畜,中国料理中的猪、牛、羊都是日本人敬谢不敏的肉类。日本人主要食用鱼类和野生的肉类,由于饮食较为清淡,害怕肉类的腥味,即使食用野生的鸭或是鸟类,都会先在酱油之中腌过以去腥。(推荐阅读:《奇怪的日本人,奇妙的日本语》日本拉面,赞!

当外国人进入日本之后,一开始主要为驻日的使节以及家眷,由于牛肉取得相当不易,各国使节们屡屡向幕府反映,幕府回应这些外国人:“吾国人民饲养牛乃感恩其任重负远,帮助人类,所以不食其肉。”肉食在明治时代成为了一种民族象征,认为食肉会造成身心的污染。

饮食习惯不合的外国人最后只好从美国或是中国进口牛只,但每次只进口几头,手续十分麻烦,为了吃块牛肉还得大老远的从国外运来,后来外国人想到从神户引进日本近江地区饲养的牛只,而“神户牛”的名声由此而开始传起。

近江所饲养的牛一开始也非日本人所养,而是由百济和新罗归化日本的移民所饲养,他们在近江和大津附近养牛,将他献给将军和诸侯。一般人在明治时代以前,对于牛肉的食用相当有限。

锄烧的作法在关西较为流行,当牛肉透过明治政府和知识分子大为宣导,外国人聚集的神户、横滨也逐渐地贩卖牛肉,但一般民众开始接受牛肉、并且食用,与全民皆兵制的推行较有关系。军队当中的饮食将牛肉视为增加营养的伙食,并且宣传牛肉可以做为治疗的食物。

虽然日本人开始食用牛肉,但是像美国人那样吃牛排,还得经过一段转化的过程,铁板烧的出现与“日式猪排饭”的历史过程有点相似,猪排饭并不是正统的“西洋料理”,而是日本制的“洋食”,其油炸的形式与天妇罗相同,不用刀叉,将猪排都先切好,使得筷子在使用上较为方便,并且使用与味增和米饭对味的酱汁,以配合日本人的的味觉和饮食文化,将猪排饭转化为“和制洋食”。(延伸阅读:想当日本料理大师,选对食材和调味料了吗?

铁板烧的诞生

1896年,在神户元町的牛肉锄烧店“月下亭”开幕,餐厅的特色在于:使用扁平的锅子,除了油脂外,在铁板上不添加任何的调味,当牛肉颜色稍微炙烧之后,即可食用,这应该是最早类似铁板烧形式的作法,只是当时的肉片相当的薄切,还混和了高丽菜丝与其他食材。

在神户经营锄烧的藤冈重次,1945年第二次大战日本战败之后,很多美国大兵进入日本,本来只是在铁盘上煎麦饼、高丽菜丝、薄切肉片的锄烧,突发奇想的加进美国人喜爱的厚切牛排。

みその这间藤冈重次所所开设的元祖铁板烧,以锄烧的手法烹饪,这样的方式受到很多美国大兵的欢迎,一开始在驻日的美军之间流传。后来,在日本高度经济成长之后,如雨后春笋般的在不同地方开店。

日本铁板烧的发展一开始维持其高档餐厅的形象,高级饭店像是大仓和大谷饭店的铁板烧部门都将他列为西方洋理。

但是当时的西方媒体像是金融时报或是给外国人阅读的日本旅游指南,都将铁板烧视为是一种日本特殊的创意,在铁板上煎烤牛排,并且用筷子夹来吃,还可以配上白米饭。

对于日本人来说,白米饭还是主食,而牛肉是一种配菜,除了牛肉,还会配上虾子、鸡肉或猪肉等海陆全餐。在日本被视为是西洋料理的铁板烧,反观在美国的发展过程,如本文一开始所提及的用餐经验,则被视为是带有日本风味的饮食。日本人在铁板烧之中看到西方的影子,而西方人则在其中看到日本的味道。铁板烧融合了不同的饮食文化,两者你中有我、我中有你。

本文转载至 故事,原文标题:美食的文化交流:铁板烧的小历史

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