Womany编按:
你喜欢吃中国菜又怕有点油腻吗?womany 之前曾为大家介绍过的柏林美味私厨 Phoebe,因为几个挪威女孩表示希望能吃到中式美食,让他意外地创造出结合中式及法式的全新料理,保留了中菜原有的美味,再加上法式料理少油少盐的优点,好吃又没负担!怎么做到的?一起来看看吧:)(前情提要:柏林美味私厨!台湾女孩用料理闯荡欧洲 phoebe in berlin

某天中午,我的官方信箱传进了第一封订位信,这让我那天的心情飞扬起舞。对方是七个来自挪威的女生,将到柏林夏季旅游,因为《The Guardian》的报导对“Phoebe in Berlin”的兴趣浓厚,不但立即订位,也询问来自台湾的Phoebe是否也可以提供中式料理?这一提问真为难了我,虽然我是台湾人,并不表示我可以烧出好吃的中国菜。但客人的要求却正中我家先生的下怀,他不只爱台湾这宝岛,更爱岛上的中式料理,对他来说这是人间最美味!(延伸阅读:柏林美味私厨!台湾女孩用料理闯荡欧洲 phoebe in berlin

看到新客人与他是同好,自是高兴不已的大力推崇此路可行,也势在必行乎。因着我的“特殊”背景,也呼应欧洲的特殊市场需求,被软硬兼施的开张了我的中餐桌,不但大获好评,还在网路上被热烈讨论,于是乎这号称世界两大美食的中法料理,正式的在2011年于“Phoebe in Berlin”的餐桌齐鸣!

▍为何中菜是窈窕杀手?

在认识我家先生之前,为了保持身材,已经多年不吃中国菜了,就是为了避重咸、避油腻、兼养生,我总认为中式料理之所以好吃,该有的油爆、酱香、咸烧等条件一样不可少,若为了爱美或养生必须食之无味,那还不如不吃罢。再者因为中式料理重视火候,绝少有人能在厨房料理时还能兼顾优雅美丽,而我在厨房工作时最讨厌的就是油烟臭了,所以中式料理一直难以登上我的餐桌。

自小也是吃中菜长大的我,虽然不是富裕家庭,但爸妈的好手艺养刁了我这不满足的嘴,后来学会了法国菜,更是刁上加刁得更难伺候了。料理中国菜和享用中国菜都与我的健康美学相悖,只好舍弃,改用我最爱的法国菜递补这美食大位,吃得优雅健康又开心。(延伸阅读:用心熬出头!台湾的职人精神,美食真工夫阿吉师

但自从我们家先生进入我的人生后,生活一下子变了样,不但改变了我的生活习惯,还硬生生的改变了我的饮食原则。他强迫一向不吃早餐的我,一定要陪伴他吃早餐,也要求我这个除非必要绝不在晚间六点以后进食的人,每晚陪着他吃晚餐,还要煮他最爱的中国菜,尤其是那些如宫保鸡丁、东坡肉、红烧狮子头、三杯小卷之类会肥死人的菜,所以现在可好了,随着我搬来德国的年数日增,我的体重也以一年增加一公斤的速度上升,到年底将迈入第四公斤的惊人成绩。我该怪他改变了我,还是要怪自己的定力太差呢!纵然在烹煮时已做到能低则低、能减则减的地步,但与我的轻法国养生料理相比,还是“盐”重许多,当然要抱怨中菜对我身材的破坏力啊。(一起窈窕:一定要跟闺蜜分享的六个误打误撞瘦身法


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曾经有过一段时间,我因为爱吃中国菜,而让惨不忍睹的肥胖紧随多年。当年在工作繁忙压力又大的广告公司任职,没日没夜没休闲没正常吃饭时间,生活除了工作外,只有难得的睡眠。而当时的几家公司又在俗称“广告街”的南京东路上,这里是商办和住宅的混合区,大小餐厅和小馆子充斥其中,不乏可口美食,哪怕是商业快餐都好吃极了。在这样的生活方式下,体重和健康不知不觉呈现负成长,就这么的堕入了肥胖的深渊

直到有一天被一位留美同事刺激到为止,这印象中的小胖妹竟摇身一变成了纤瘦美女,让众人惊艳惊呼不已。随后得知她的减重祕方是来自正确挑选食物和改变烹调方法,更重要的是绝对不可以用不吃来减肥。从此,我们成了每天上营养中心的快乐夥伴,开始以健康美丽为依归,直到完全摆脱小胖妹的封号。

之前放肆贪嘴又不健康的饮食方式,让我花了一年多的时间,才成功的甩肉恢复体态,在那段和营养师奋战的日子里,我学会了如何选择食物和正确的烹调方式,它不但改变了我的饮食习惯,更坚定了我对烹饪这档事的重视和执行力。从此我的健康字典里留下了严厉的“斤斤计较”和“人可以老但绝不可以胖”的魔鬼规章。(同场加映:无修片之美,拥抱真实的产后身材相片集


           

这已是好多好多年前的事情了。一旦有了正确又积极的健康营养概念后,我更加努力研究食材,不论栽种或饲养的方式都尽可能的去了解,并学习每种食材的营养成分和最佳烹煮法,除了为自己和家人的健康,也更广泛的运用到餐饮事业,以同样的原则为客人的健康把关,掌控每道端上桌的美味。须知,“料理的良心”才是所有餐饮人绝对必备的态度

▍法式烹饪改变了我对饮食的看法

从事法式料理工作转眼十八年,在学习法式料理后,我不但对其美味大为推崇喜爱,更认同与肯定其烹调方式。

在着重“调味”的中式料理中,我们吃惯重咸与油腻,我深知各式酱料在中餐里所占的重要性,除了使用频繁外,量也少不了,过量的油盐香辛料和不知所以然的化学添加物,都因为“太好吃”而加得更肆无忌惮,成为日后健康上最可怕的杀手,自然无法与吃食物“原味”的西式料理相提并论。(一起健康:跟着这样吃最健康,拒绝添加物

当我开始学习法式料理后,便对于法国人在取材上的用心与严谨,和烹调时的耐性与讲究,感到赞赏和佩服。一丝不苟的要求无非是为了完美的感官享受,眼所见的新鲜唯美、鼻所嗅的深刻香浓、口所尝的味蕾幻化,皆大大感动身心。所以不论手艺高低,总是要吃得轻松享受又没负担,美味与健康定要同步兼顾才行。(同场加映:想当日本料理大师,选对食材和调味料了吗?

▍中菜法国化计画

而在正式决定让中菜上桌后,我为了达到中法两种料理间的平衡,除了把握四少原则(少油、少盐、少糖、少酱料)外,也绞尽脑汁的把多样的中式菜色“法式化”,意即将原来爆炒类的菜色如“京酱肉丝”,或慢炖的料理如“东坡肉”,及超高人气的甜点“芝麻汤圆”,都以法式的方式制作成精致酱汁,尽量降低无谓的酱料使用,除维持其风味外,更多了健康。

而出餐的方式也完全比照法国菜,以小分量多道数上菜(总共为十一道),完全摆脱了让外国人害怕的大锅大碗,群筷齐飞入盘的供餐方法,避免了印象中中国人吃饭猴急的恐怖群像。取而代之的是精致小分量,由服务人员一道道慢慢的上菜,让用餐者在优雅的用餐氛围里,细心品味我的用心美食,也有充裕的时间与共餐的陌生朋友建立新的关系与互动。(同场加映:朋友还是老的好?七个应该和老朋友联络的原因

此法一出,不但深获各界好评,也为我的新工作带来了无穷商机,更为我们落脚新城市的生活带来了数不尽的乐趣。藉着来自不同国家的他们,不但加速我们认识这个城市,也让我们有机会认识各个不同国家的人,并进一步了解他们国家的文化和风土民情,真是让我们惊呼的意外收获。

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▍欧洲的中菜进化史

犹记十几年前单枪匹马初闯法国,语言的隔阂、文化的差异、和专业学养的不足,总是在学习的路上跌跌撞撞。如何进入当地人的生活领域、如何融入他们的生活取得他们的信赖和友谊?搬出我的“故乡美食”成了我当年的最佳武器。在当时的法国想找到烹调中菜的食材实在有限,但对一向不喜以酱料入菜的我来说,只消有一瓶酱油、一小瓶香油,这些仅有且不难取得的有限,加上就地取材的随性捻来,就足以让我在法国打天下,并建立起深厚的人脉基础至今。(延伸阅读:经营信用,不要经营人脉

但现在欧洲人对亚洲美食的兴趣,完全不可同日而语。一向嗜辣的我总是爱在菜里来一点提味,但哪怕一点点的提味都让当年的他们哇哇大叫,只有碧姬是我吃辣味的好夥伴,她吃辣的程度远远超过我的想像,所以总在每年回法国的行李中塞下一斤的朝天椒作为礼物,经济实惠且宾主尽欢。如今,在我“Phoebe in Berlin”的餐桌上,总有人上门来踢馆,“挑战我对辣的极限”。为此,养成了我到处“搜辣”的习惯,不论在餐馆用餐还是到超市采买,更遑论它的出处,只要它够辣够呛够不同,一律会被我带回家,除了自己喜欢,还得为不时上门踢馆的人“备战”呢。

当时的欧洲人最爱吃的中式料理,首推糖醋里肌(咕咾肉)、热炒牛肉或酸辣汤之类的,因为害怕尝试新口味,所以点菜时总是一成不变。经过这十多年的岁月洗礼,东西方的交流,他们对中式料理的认识和接受度有着显着的改变。他们最爱的中式美食包括水饺、锅贴、烧卖、牛肉面、包子和葱油饼……这些面食料理类绝对是菜单上的常胜军。另外像是东坡肉、清蒸鱼虾、麻辣牛肚麻辣锅、宫保鸡丁、甚至是炒青菜等,道道令他们折服。


而让这些欧洲人超级害怕且保持距离第一名的,当推我们的臭豆腐(麻辣臭豆腐更甚)!被他们形容像马桶里的东西的臭豆腐,让他们有着无法下箸的无奈和恐惧,纵然入口后的滋味并非太坏,也仍然无法翻转他们一闻到拔腿就跑,而且还非得朝逆风方向跑的惊恐。这被许多国人喜爱的国宝级美食,竟有这么强大驱逐蛮夷的作用,真是让我哭笑不得呀。再来如又黑又丑英文译为Thousand egg的皮蛋,和苦瓜、肉松等为数不多,被丰富想像力的西方人深恶痛绝的食物。但无论如何,和当年相比,已是进化许多了。(一起回顾:不好意思艾薇儿,亚洲女人跟你想得不一样

由于大多数客人旅游世界的经验丰富,享用中菜的机会不少,但对于菜色的认识和选择还是有限,对中菜过于油腻重咸的抱怨声还是时有所闻。针对以上的意见交换和沟通后,我理出了一套Phoebe式的中菜谱,力求戒除以上的缺点,取而代之的是摩登新中国潮 (Modern New Chinese)的品饮概念,初期两年以80%的比例推广传统菜色,因为回客率的增加,计画可在明年开始调整创意菜色的比例,如法国菜般的酱汁使用会更大胆广泛,而盘饰则更加精致美丽。

算算在“Phoebe in Berlin”已经上过无数的中国菜色,大多数来说重口味的食物绝对讨他们欢心,但我仍然希望把我坚持的“吃美食也要吃健康”的原则,透过我的一道道料理散播出去。

我所设计的套餐中荤素均衡,甚至素菜上桌的机会更多,而他们也被我的简单速(素)食所吸引。食物的原味和新鲜清脆的口感成了我的招牌,深获人心,也因此在被邀宴客座主厨时,并非专业中菜出身的我,却特别以中式“养生”的概念作为我晚宴的诉求,也是一大特色。

对食物营养的重视已渐渐在德国这个社会中弥漫开来,从他们日渐增多的有机食品店,和到处可见的有机广告便不难看出,但我认为讲究食物来源的新鲜自然固然重要,然而如何“调理得当”,更是现代人讲求健康原则必要学习的重要功课。终于,在几多的磨蹭与挣扎中,我的中式餐桌终于找到了新定位与新方向,也为我的新工作另辟了一大战区,增加了“Phoebe in Berlin”的可看性。(同场加映:击垮小肥肚!5大营养食物让你越吃越瘦

 

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