womany 编按:
听过北京的厉家菜吗?被誉为宫廷御膳料理的厉家菜,一道一道佳肴催促不得,再怎么急性子的饕客走进厉家菜餐厅都得学着慢下来,学会细细品尝菜色的韵味以及香气。这么一个来自北京的传奇料理也悄悄登台,就在 Bellavita 的宝丽广场,让我们的特派作者挑剔小姐带你一探究竟!(推荐阅读:北京,温柔的篱苑书房 Liyuan Library


七月末,台北的饕客们都激动了。

香港地道饮茶添好运,挟着最价廉的米其林星星而来,开幕周末,就在炎炎夏日下,引来四五百多人排队争食。同时之间,高贵又贵的北京传奇料理厉家菜也悄悄试营运,目前中午晚餐限额三十多位的定位都已经预约到八月中后,今儿个,要抢先带大家一睹神祕厉家菜的菜式装潢,瞧瞧厉家菜凭什么能成为北京的料理传奇的。

厉家料理 (family li imperial cuisine),标榜的就是御厨,极致皇室料理,过去只有皇帝、慈禧的料理,重现于民间,厉家坚持绝对的讲究,一切得按照厉家的传统与规矩,不放人工化学香料,讲究焖、炸、煎、煨的功夫。去过北京厉家菜的,都知道,厉家菜在恭王府附近一个小小的羊房胡同十一号里,最起初,1985 年开始,每周就只开放一桌菜,一人定价人民币两百元,一定得预定,没得点菜,没得催菜,一切都得按照厨房的料理时间,慢慢品尝每道精致到骨子里的佳肴菜色。(推荐阅读:与北京拼搏感情

厉家菜的创始者是八旗正白旗人,厉善麟,师承他的爸爸和爷爷。他的爷爷厉顺庆,在同治光绪年间,便职掌御膳房事宜,传说中的厉善麟对料理极有热情和天份,继承祖传配方,也因为喜欢数学化学,更讲究计量和比例,从酸甜口味、到颜色配置,厉家菜从不马虎。这些讲究和坚持,也让厉家菜的亚洲各分店都能有一定水准。

现在的厉家菜,全球有八家分店,虽然已不是过去一周只开一桌菜,不得点菜的皇室浩然之气,但初访厉家菜,如果是很爱点菜的人,恐怕会有点滞碍难行,因为在这里,一切得照厉家的规矩。台湾厉家菜的菜式,没有单点,晚餐只分成 A 到 E 五种等级,价格从 1580、2580、3880、5280到 8800),以及水准极高的素菜套餐 (新台币 1280)。平日一到五的中午还备有商业午餐 (新台币 980 元)。

享用厉家菜,是种绝对尊贵的经验。以服务来说,台北宝丽广场的外场服务,礼貌而不过分客气,专业却极有温度,的确让宫廷菜多了贴己气息。以时间来说,一顿晚餐,至少要花两个小时半,催不得急不得,这次一行的人打趣地说,吃这顿很能想像过去宫廷晚上没事做,一顿饭当然吃久点,才不无聊,在以速度和效率挂帅的生活中,能够这样非常缓慢的吃一顿饭,其实也是一种贵族的感受。重新面对食物与食物之间的对话,细细体会一式一菜之间的脉动。(同场加映:英国下午茶之所以顶级的十个重点

那天晚餐,我们吃了近四小时,这在亚洲菜系,是少见的缓慢。细细询问,才知道厨房其实有十几个师傅,光是一道经典甜点三不沾,就有一个专门的师傅在负责。因为每次都至少要现炒十五分钟,烹制这道菜时,得综合施用晃勺、拨、炒、拍、揿等多种手法,一气炒四百至伍佰下菜才能大功告成,如果蛋的颜色不对,锅子温度不同,就得重做。而这些讲究,还都只是一道小小如蛋黄大般的的甜点。

三不沾,意思是不沾锅、不沾筷、不沾牙。是从清干隆就极爱的小点。甜而不腻,味道温雅,食感细致温柔。

厉家菜,台北 Bellavita 宝丽广场分店,灰色地材和经典明清式木质家具,营造出现代典雅中国风,空间宽敞,有细致雕花半掩的包厢,室内挑高处更备有六角凉亭,开放的空间感,颇有引人入胜之感,而无流俗之气。最喜欢它的花款都以暖色兰花为主,为空间增添许多暖意。(你也会喜欢的餐厅装潢:上海特色餐厅 Table No.1

点下一页,更了解厉家菜的精髓

厉家菜的特色 --- 十盘首碟。从头开始,就带给味蕾新鲜的感受,入口即化的北京熏肉,至今品尝过最好吃的炒萝卜丝,祖传酱汁的麻辣牛肉,只一口的份量,更让人欲望无穷。其杯具由景德镇专窑烧制,增加清皇室风味。

最可惜的便是这道油焖大虾,受限于台湾食材取得关系,这只大虾不是生鲜款,而是冷冻款,如果味蕾特别讲究如我们,可能吃得出来这一些遗憾。但其油焖的滋味,仍有其功夫,口味待甜,软嫩虾肉佐以酥脆甜渍面包丁,仍可谓是人生一大乐事。

这是我们特别喜爱的甜点绿豆水。别看它只是绿豆水,绿豆煮开后一一拨开绿色硬壳,只留有口感最细致的绿豆仁,再佐以切丁洋梨,细细煮开,完全能品尝道最简单的绿豆原味和果子的新鲜,不只降火,更是清新的令人回味无穷。

这次素菜套餐的首碟,芥末墩、罗汉斋,如果去了厉家菜,首推一定不要错过素食套餐,每道蔬食都毫不矫揉做作,没一道想要虚伪成素荤菜。而是真功夫地用各种烹调方式,善尽选菜功夫,让饕客真诚享受素食的美味。这一行下来,其实最让我印象深刻的,便是厉家人是怎么掌握素菜的。(推荐阅读:10个让你从此爱上素食的食谱灵感

一套素食套餐,完全以蔬食真实本我呈现,要让人不腻不厌,是种挑战。但他们菜式与菜式之间的脉络掌握得宜,从简单风味,到祕制酱汁、从炸与炒,到腌与烫,这次品尝的素菜套餐,真的让我深觉见识到硬底子真功夫,的确是能让人津津乐道的饮食体验。

因为还是想保留一些探索厉家菜的惊喜给你,所以其他菜式和菜单,我们就不附上。饮食这东西,其实真的是如人饮水,有人喜爱,有人吹捧,并定也有人不喜爱,有人嘲讽。饮食,最重要的,除了吃气氛、吃味道、也能吃点脉络、吃点人生气派。厉家菜,就是种气派。

 

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