womany 编按:
蛋不只一种,水波蛋、半熟蛋、班尼迪克蛋,你爱吃哪一种呢?今天让我们带你认识鸡蛋的温度冒险表,让我们一起摸索不同温度的鸡蛋,找到最适合你口感的那一味!嘿嘿,你知道几度的蛋放在吐司上最好吃吗?今天就跟我们一起来试试看吧!(你也会喜欢:吃遍全日本!看到就流口水的日本道地拉面祕笈


以下图表来自戴夫.阿诺及其他能干帮手所公布的网路资料〈低温烹调和真空烹调入门〉(The Low-Temperature and Sous-Vide Primer ),是戴夫集结他在纽约法国厨艺学院教授“新兴烹饪技巧”的课程内容。鸡蛋在稳定低温的环境中烹煮一段固定时间,达到某种温度时,鸡蛋会出现某些特征。

这些蛋有时以烹煮温度表明(如62.5℃的蛋)—过去十年来,往好处说,已经成为世界各地时髦餐厅的重要支柱。以下这张精致图表正可回应下面这个问题:“蛋在各种温度下的质地到底是如何?”

阿诺等人将蛋放在水浴循环机里,以各种指示温度烹煮75分钟(后来他们表示烹煮60分钟已足够达到相同结果),再打破蛋,把流出来的东西拍下照片。家庭厨师也许从不认为这张图表上描述的蛋黄质地是真实存在的,但横跨在流动状(生蛋黄)与砂砾状(全熟蛋)间的各种蛋黄质地分布很广,可能像黏土(65℃的蛋),也可能像软糖(杜凡尼做的班尼迪克蛋,见p.160),或者可以把蛋一路煮透但仍有浓郁香甜的未熟风味,特别是那些油膏,就是它使得蛋成为美到难以置信的食材。

—彼得.米汉

【戴夫.阿诺(Dave Arnold),纽约食品饮料博物馆创办人,纽约大学艺术学院毕业后从事厨房硬体设计及分子厨艺研究,也是纽约法国厨艺学院授课讲师,相关内容刊载在他的部落格Cooking Issue。】

57℃ (134.5℉)基本上仍然是生的

这样的蛋无法利用,但若以此温度泡两小时的蛋应已被彻底巴氏杀菌,如此可做某些用途。

60℃ (140℉)蛋自己凝固蛋状似幽灵

一碰就破,根据戴夫·阿诺的说法,完全没用处。

【大卫张:这是我最喜欢的蛋,一点…一点都不熟,几乎就是生的。放在汤里很完美——这就是放在我们拉面中的蛋——也可以打在平板锅上快速煎一下,效果就更好了。】

62℃ (143.5℉)放在吐司上最好的蛋

(Getty Images)

 

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蛋黄会滑动且略带黏稠;蛋白软嫩松滑。如果把这样的蛋打在漏勺上,放到热水中浸一下固定蛋白,就会变成完美的传统水波蛋。

点下一页,你知道西班牙主厨的水波蛋温度是几度吗?

62.5º 

 

(Getty Images)

 

#168583554 / gettyimages.com

 

安多尼·阿杜里兹的二星餐厅Mugaritz 位于西班牙圣赛巴斯提安的城外,身为主厨的他将蛋浸泡在62.5℃的水中50 分钟,他做出慢煮水波蛋的贡献使他成名(当然也因为蛋很好吃)。

63℃ (145.5℉)蛋黄呈奶油状但不凝固

比较像浓稠的酱汁;蛋白较紧实

64℃ (147℉)

蛋黄凝固

质地像厚得搅不动的奶油乳酪;蛋黄仍然比较紧实。

65℃ (149℉)

蛋黄可捏动有可塑性,仍然柔软光滑。这是戴夫·阿诺最喜欢的蛋白——紧实,也不太像橡皮,也不会破。

66℃ (151℉)

蛋黄可以成团状也可以摊平!

有夸张的韧性,仍然很美味。蛋白明显的不太好——比较像橡皮质地也比较像全熟的白煮蛋——以下皆是如此。

67℃ (152.5℉)

蛋黄开始有颗粒状了,但仍然柔软。

摊平时会破。

68℃ (154.5℉)

蛋黄的颗粒状很明显

更像全熟白煮蛋的状态。

72.5℃ (162.5℉)

蛋黄呈颗粒、易碎状态,且开始变成绿色。

闻起来有轻微的硫磺味。

75℃ (167℉)

全熟白煮蛋

这种状态的蛋不值得用。

75℃+

奥斯卡奖

说到蛋的质地,我也没什么特别要求。如果你刚好把你的花俏鸡蛋煮成这副德性,可以直接丢到我的碗里吗?你说你会?感谢您!献上我写得最好的“蛋蛋俳句”:若有蛋很好/就可有土司蛋/只要有土司。

 

更多你会想知道的鸡蛋妙用, 来《Lucky Peach饮食生活 issue1 :拉面》发现更多!

 

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