womany 编按:
日本拉面百百种,豚骨系拉面、海味系沾面、浓烈系汤面...你最爱哪一种呢?(小编每一种都蛮爱的...)来看看我们帮你盘点,日本从北到南的道地拉面精选集!之后去日本玩,不要再错过当地的流口水美味啦!另外在台湾也想尝尝道地的日式风味,可以试试 道地的京都拉面 缘面屋!(推荐阅读: 简易上手!做出美味日本料理的入门五招


(Getty Images)

 

1. 旭川拉面

旭川位于日本最北岛屿的中部山脚下,是北海道的第二大城,以动物园和味道浓厚的拉面传统闻名于世。旭川拉面独有的风格起于1947年的两个店家:蜂屋和青叶(蜂屋刚起步时是家冰淇淋店)。汤头是猪和鸡熬煮的高汤与海鲜汤的混合,味道浓郁复杂,以酱油为底。

拉面上附着一层会烫伤嘴唇的油,这是一道隔绝层,让高汤在极寒月份里也不会冷掉。目前日本全国盛行的双拼汤头潮流,可追溯至旭川拉面的传统,这里也以每年夏天的拉面祭闻名。

◆ 味道:酱油

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、猪油

◆ 知名店家:青叶、蜂屋

2. 札幌拉面

日本北部城市札幌是日本最知名的拉面旅游地点之一,以味噌拉面的发源地闻名。在二次大战前,札幌拉面店就占有一定比例;1955年则创造出自己的拉面传说。当年在“味之三平”拉面店有位客人,要求主厨直接把面条倒在猪肉味噌汤里,新的经典因而诞生。札幌拉面自此演变成味道浓郁、油脂厚重的汤面,上面点缀着猪肉末、生姜、大蒜(传统上需以油锅加上味噌汤底、高汤、蔬菜煮成一锅,然后再舀到碗里)。到了1960年代,札幌味噌拉面成为全国第一个风行的地区拉面,札幌也成为拉面圣地,到处都有集合十几家拉面店的“拉面巷”。

◆ 味道:味噌

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、豆芽菜、猪肉末、生姜、大蒜、奶油、玉米

◆ 知名店家:味之三平、すみれ、白桦山庄

3. 函馆拉面

就像传到日本其他地区一样,拉面也是经由中国的小船传到函馆。传说函馆华人社区端上的标准汤头比横滨和东京盛行的酱油汤底更薄更清爽,但原因已不可考。

结果,这个沿海的繁华小镇成为鸡-猪混和高汤的发源地,鸡与猪经过长时间慢火熬煮后,高汤呈现金黄颜色,口感温和。函馆是日本唯一声称塩味拉面是他们发明的城市,拉面形式也受到地区影响。配料多是标准配料,面条要煮到颇软,是在寒冬中吃来能抚慰人心的拉面。

◆ 味道:塩味

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、海苔、菠菜、鱼板

◆ 知名店家:ミス润、星龙轩

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4. 赤汤拉面

1960年的某一天,龙上海拉面店的老板佐藤一美带了店里剩下的汤面回家与家人共享。他丢一坨味噌酱在汤里,经过一点调整,发明了日本最奇特的拉面形式—味道偏甜、口感温醇的拉面,上面放了红通通的味噌球,这团混和着辣椒、大蒜和味噌的辣酱会慢慢融化到汤里。如果一次放入嘴里,嘴巴会像上海的龙一样喷火,这也是店名的由来。面条用的是粗卷有嚼劲的面,青海苔粉撒在面上,面条就如在海草下游泳。

◆ 味道:味噌

◆ 配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、蒜辣味噌酱、海苔粉

◆ 知名店家:龙上海

5. 喜多方拉面

 

小镇喜多方自夸是全日本拉面与居民人口比最高的地方,约300名居民就有一家拉面店。当地闻名的还有居民吃清淡干净的酱油拉面当早餐,还发明用铁板把拉面煎成焦香硬壳夹着猪肉馅料的拉面汉堡。在这里点荞麦面,也许送上来的是拉面。而拉面维持极简风格,汤上没有多余装饰,放最少样配料,面条以手工切制,面身宽扁,带点卷曲;汤的份量多,让面更顺口Q弹。小镇与福岛核灾发生地相距不远,希望她能远离核灾的不良影响。

◆  味道:酱油

◆  配料:叉烧、大葱、竹笋

◆  知名店家:源来轩

6. 白河拉面

就像日本很多城市,白河拉面的历史可追溯到战前,当时只有在中国餐馆和街边小摊才会供应拉面。在小摊打工的竹井和之学到挂面拉面的技术,之后就开了自己的店─とら食堂, 是白河拉面开始成形的地方。尽管竹井崇拜战后搞笑喜剧《男人真命苦》主角寅次郎(とらさん)可以一手用瓶子煮面,却想让拉面精致化,提升为更清爽简单的汤头及手面条。就像大多数日本东北部地区的拉面风格,白河拉面的特色在于朴实的酱油汤头,取自当地丰富的矿泉水,引出朴实干净的味道,也让面条在咀嚼时更有弹性。

◆  味道:酱油

◆  配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、海苔、馄饨、菠菜

◆  知名店家:とら食堂、火风鼎、すずき食堂

7. 燕三条拉面

什么是生活在极冷温度和银器工厂闻名地区的人的心灵慰藉?是猪油、猪油和更多猪油。双子城燕三条宣称他们发明了日本最不寻常也最不健康的拉面形式。以猪大骨、鸡肉、沙丁鱼熬出浓郁汤头,加上一块近乎恶心的猪油膏,大量油花和生洋葱铺在面上,把十分粗扁的面条几乎全遮住。居民说盐分和热量对身体大有帮助,让整日辛勤铸造叉子和汤匙的身体得到充分补给。

◆  味道:酱油

◆  配料:叉烧、竹笋、白洋葱丝、猪背油

◆  知名店家:福来店、龙华亭、ら-めん润

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8. 东京拉面

如今东京是各种拉面形式和潮流的大本营,但是在数千店家中,仍有传统东京拉面存在。取材于百年前中国移民所带来的酱油汤头,东京酱油拉面的汤头以猪、鸡、蔬菜、昆布、柴鱼片和其他鱼干熬成,在卷曲面条上多半放着青葱、海苔、叉烧、笋丝等配菜。不管是与附近店家距离很远的大都会,或只在深夜出现拉面摊吊牌上,怀旧的正统东京拉面已不复见。这种看似简单实则复杂于细微处的拉面风格、也许是世界各地无数饥饿拉面爱好者最能辨识的印象。

◆  味道:酱油

◆  配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、海苔、菠菜

◆  知名店家:中华そぼ万福、春木屋、栄ミルクホ-ル

9. 东京沾面

过去十年间,拉面受欢迎的程度更大幅跳跃成长,其中最明显的潮流是沾面的兴起。它与地方拉面的概念完全不同,在大口吸入前,是一碗什么都不加的面条,但要沾上一碗不经稀释的海鲜酱汤。

虽然沾面掀起拉面世界的风暴已是晚期,但它的历史可追溯到战后初期,已成传奇的“拉面 之神”山岸一雄在东京大胜轩发明,他将汤与面分开提供客人享用。带甜、带辣、带酸的酱汤沾上附着油香的面条,货真价实催生了成千上万的模仿者—大胜轩因此扬名立万,进入拉面的万神殿。

◆  味道:酱油

◆  配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板

◆  知名店家:大胜轩、哲、六厘舍

10 东京油面(日式干面)

字面意义是油面,但实际上是没有汤的面。日本油面不放汤,而是一碗现煮面条,上面加一点薄薄的浓缩酱料,客人可以随意加入醋、辣油和其他配料拌匀再吃。这看似后现代的小吃,实际上可追溯到50年代中期,在东京西郊聚集了一排店家开始供应这种没有汤的干面。到了近期,像Junk Garage和ぷぷか下了大赌注,开始在面上放一堆配菜,如生鸡蛋、麻油、辣椒、蒜末、干面碎,当然还有猪油,创造出形式介于墨西哥nachos(烤干酪辣味玉米片)和心脏病之间的野兽干面。(推荐阅读: 你听过日本的泡面博物馆吗?

◆  味道:酱油

◆  配料:叉烧、大葱、竹笋、醋、辣油、麻油、生蛋黄、大蒜、猪油

◆  知名店家:珍珍亭、ぷぷか


 

 

更多日本道地拉面介绍, 《Lucky Peach饮食生活 issue1 :拉面》发现更多!

 

 

 

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撰文:内特.萧基(NATE SHOCKEY)

收集资料:米兰达.瑞克(Miranda Rake)、强纳森.辛德摩斯(Jonathan Heindemause)

摄影:内特.萧基、马克.罗伯(Mark Roberts)以及新横滨拉面博物馆