【Aimée's Handmade】草莓巧克力蛋糕卷

 

鲜奶油内馅添加少许无糖可可粉 ( Coco powder ),再将酸甜可口的新鲜草莓和黑巧克力豆包覆在其中,最后以巧克力原料加上纯鲜奶油调制成的巧克力甘纳许 ( Ganache Cream ) 覆淋在巧克力戚风蛋糕卷上,里里外外都是足以令人融化的甜美滋味!

 


草莓巧克力蛋糕卷:
〈法文名〉Gâteau roulé au chocolat et aux fraises
〈英文名〉Chocolate cake roll with strawberry / Chocolate Swiss Roll with Strawberry

步骤:
1. 烤箱先行预热:

上火180/下火160度,并在长约30-40cm、宽约20-30cm、深度1-3cm高的家用烤盘内铺上烘焙纸备用。

2. 用分蛋法制作巧克力戚风蛋糕体:

(1) 蛋黄可可面糊:蛋黄100g打散,加入细砂糖160g、盐3g,搅拌至颜色偏白,徐徐加入沙拉油96g、奶水176g后拌匀,再加入过筛的粉类[可可粉40g、低筋面粉200g],轻拌至无颗粒。
(2) 蛋白霜:蛋白240g以电动搅拌机高速打至起泡后,糖132g与盐1g分次加入,以中速打至纹理细致且紧实坚挺,用搅拌器舀起会呈现可以直立起来的尖角状。
(3) 取1/3打好的蛋白霜和蛋黄可可面糊混合后,倒回蛋白霜中拌匀,再倒入烤盘中抹平,轻敲数下入炉烤20min,可视烤箱情况将烤盘掉头再烤5min,或依烤箱温度调整出炉时间。

3. 制作霜饰及成型:

(1) 鲜奶油霜饰:将鲜奶油200g、砂糖20g、适量无糖可可粉置于刚盆中,隔冰水打发至具有滑顺光泽、尖角直立但尖端仍呈现柔和的曲线状态。
(2) 将出炉放凉后的巧克力戚风蛋糕体均匀涂抹上鲜奶油霜饰,宽边顶端[卷起中心处]划上两刀浅切口以利卷动,铺上一排切半的新鲜草莓和适量的黑巧克力豆,再均匀补上些许鲜奶油霜后卷起成型。
(3) Ganache Cream:将牛奶或鲜奶油90g煮至锅边冒泡[切勿沸腾],缓缓加入融化后的100g巧克力中拌匀,再放入室温软化的奶油10g,制成口感滑顺的巧克力甘纳许[Ganache Cream],将之浇淋在蛋糕卷表面上,最后以草莓妆点即完成。


womany's sweet tips:
1. 如欲增加蛋糕色泽和膨胀程度,可添加少量[各约3g]的小苏打粉[baking soda]和泡打粉[baking power,又称发粉];小苏打粉会使可可面糊的颜色更深,但添加过多反而会有皂味;而泡打粉可促进大量气体的生成,使成品膨胀良好。
但是自己做的蛋糕可以自己为健康把关,尽量避免使用这些食品化学添加物吧!

2. 巧克力戚风蛋糕体刚出炉时,要尽快移出烤盘并将边纸撕除以防蛋糕收缩。

3. 虽然植物性鲜奶油是专为打发制作的鲜奶油,易于发泡和保存,较动物性鲜奶油不易产生分离现象,但为了达成上述优点,制作时会添加工业乳化剂、安定剂、香料和着色剂,因此建议选择动物性鲜奶油较健康,或可试试使用一半打发的动物性鲜奶油与一半打发的植物性鲜奶油混合的口感。而制作Ganache Cream的鲜奶油可选乳脂成分较低的动物性鲜奶油,较不易在操作过程中导致乳水分离。

4. 亦可在巧克力戚风蛋糕体表面刷上加了蓝姆酒[Dark rum] 的糖水[Syrup;糖与水比例1:1煮滚即可],这样口感会更湿润滑顺且富层次。

5. 融化巧克力建议用隔水加热法。 另外覆淋在蛋糕上的巧克力淋酱,可选用符合国际规格的考维曲巧克力[Couverture,也就是可可脂含量31%以上,延展性较好,凝固时具有光泽且入 口即化的巧克力原料]来制作;或是直接购买市售的镜面巧克力[pâte à glacer]等适合用于表面覆淋且具流动性的巧克力产品。


 

延伸阅读文章:
【女人的幸福烹饪】糖渍橙皮巧克力  

 



特约作者: 陈俞浩  Aimée Chen
喜好手作与研究各地美食文化,尤其热爱烘焙;曾做过调酒、咖啡、烘焙教学等相关工作。觉得专注在自己喜爱的事物上就是女人最美的样子。

参考资料:Easy cook、Handmade Chocolates、oldaaron


图片来源:Aimée Chen & womany.net 共同所有