跟着女人迷美食小教室,制作酸甜浓郁的草莓巧克力蛋糕卷!


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【Aimée's Handmade】草莓巧克力蛋糕卷

〈法文名〉Gâteau roulé au chocolat et aux fraises
〈英文名〉Chocolate cake roll with strawberry / Chocolate Swiss Roll with Strawberry

鲜奶油内馅添加少许无糖可可粉(Coco powder),再将酸甜可口的新鲜草莓,和黑巧克力豆包覆在其中,最后以巧克力原料,加上纯鲜奶油调制成的巧克力甘纳许(Ganache Cream)覆淋在巧克力戚风蛋糕卷上,里里外外都是足以令人融化的甜美滋味!(推荐阅读:午茶时间!一起来做阿诺帕玛蛋糕

步骤:

  1. 烤箱先行预热:

上火 180、下火160度,并在长约 30-40 cm、宽约 20-30 cm、深度 1-3cm 高的家用烤盘内,铺上烘焙纸备用。

  1. 用分蛋法制作巧克力戚风蛋糕体: 
  • 蛋黄可可面糊:蛋黄 100g 打散,加入细砂糖 160g、盐 3g,搅拌至颜色偏白,徐徐加入沙拉油 96g、奶水 176g 后拌匀,再加入过筛的粉类(可可粉40g、低筋面粉 200g),轻拌至无颗粒。
  • 蛋白霜:蛋白 240g 以电动搅拌机高速打至起泡后,糖 132g 与盐 1g 分次加入,以中速打至纹理细致且紧实坚挺,用搅拌器舀起会呈现可以直立起来的尖角状。
  • 取 1/3 打好的蛋白霜,和蛋黄可可面糊混合后,倒回蛋白霜中拌匀,再倒入烤盘中抹平,轻敲数下入炉烤 20mins,可视烤箱情况将烤盘掉头再烤 5mins,或依烤箱温度调整出炉时间。
  1. 制作霜饰及成型:
  • 鲜奶油霜饰:将鲜奶油 200g、砂糖 20g、适量无糖可可粉置于刚盆中,隔冰水打发至具有滑顺光泽、尖角直立但尖端仍呈现柔和的曲线状态。
  • 将出炉放凉后的巧克力戚风蛋糕体,均匀涂抹上鲜奶油霜饰,宽边顶端(卷起中心处)划上两刀浅切口以利卷动,铺上一排切半的新鲜草莓,和适量的黑巧克力豆,再均匀补上些许鲜奶油霜后,卷起成型。
  • Ganache Cream:将牛奶或鲜奶油 90g 煮至锅边冒泡(切勿沸腾),缓缓加入融化后的 100g 巧克力中拌匀,再放入室温软化的奶油 10g,制成口感滑顺的巧克力甘纳许(Ganache Cream),将之浇淋在蛋糕卷表面上,最后以草莓妆点即完成。(推荐阅读:美味料理食谱:低脂无奶油的巧克力蛋糕

womany's sweet tips:

  1. 如欲增加蛋糕色泽和膨胀程度,可添加少量(各约 3g)的小苏打粉(baking soda)和泡打粉(baking power,又称发粉)。小苏打粉会使可可面糊的颜色更深,但添加过多反而会有皂味;而泡打粉可促进大量气体的生成,使成品膨胀良好。但是自己做的蛋糕,可以自己为健康把关,尽量避免使用这些食品化学添加物吧!
  2. 巧克力戚风蛋糕体刚出炉时,要尽快移出烤盘,并将边纸撕除以防蛋糕收缩。
  3. 虽然植物性鲜奶油,是专为打发制作的鲜奶油,易于发泡和保存,较动物性鲜奶油不易产生分离现象,但为了达成上述优点,制作时会添加工业乳化剂、安定剂、香料和着色剂,因此建议选择动物性鲜奶油较健康,或可试试使用一半打发的动物性鲜奶油,与一半打发的植物性鲜奶油混合的口感。而制作Ganache Cream 的鲜奶油,可选乳脂成分较低的动物性鲜奶油,较不易在操作过程中导致乳水分离。
  4. 亦可在巧克力戚风蛋糕体表面刷上加了蓝姆酒(Dark rum)的糖水(Syrup,糖与水比例 1:1 煮滚即可),这样口感会更湿润滑顺且富层次。
  5. 融化巧克力建议用隔水加热法。 另外覆淋在蛋糕上的巧克力淋酱,可选用符合国际规格的考维曲巧克力(Couverture,也就是可可脂含量 31% 以上,延展性较好,凝固时具有光泽,且入口即化的巧克力原料)来制作;或是直接购买市售的镜面巧克力(pâte à glacer)等适合用于表面覆淋且具流动性的巧克力产品。