womany 编按:
胖达人面包添加香精的不肖做法,让大家人心惶惶。你是不是也开始担心,会不会有很多主打“天然酵母,无添加人工香料”的面包店家,其实,背地里都添加人工香精?我们要告诉你,因为酵母是种生物,所以一定是天然的!不要再被“天然酵母”的噱头骗了,也要告诉你一些挑选面包的实用小诀窍。(延伸阅读:吴宝春的面包人生《世界第一麦方》


每次出门逛街,总会不时嗅到甜滋滋的面包香,尤其是刚出炉的面包,香软弹嫩有嚼劲,讲究健康的现代人,当然要选择天然酵母发酵的自然系面包啰!天然发酵面包低热量又不容易胀气,事实上,天然酵母的面包真的比较厉害吗?要如何才能选择健康好吃的面包呢?掌握几个妙招,就算要进行健康瘦身计画一样也能开心享受面包的美味喔!  (延伸阅读:新手零失败的超手感奶油面包卷

酵母是一种生物,当然是天然的

酵母 (yeast) 是一群圆形或椭圆形得单细胞生物,属于真菌类,像是菇类、霉菌都是属于真菌,广泛生长在含糖且潮湿的环境中,比如花蜜、果汁、水果的表面上,都可以发现酵母菌的踪影。酵母经常被用于酒精酿造或者面包烘培行业。目前已知有1000多种酵母。

“台北市糕饼商业同业公会理事长张国荣说明,天然酵母是将附着于花、草、果实上的菌,培育成适合制作面包的菌种,烘烤过程中,不同的菌散发不同香气,风味多元,故不需额外添加人工香料,又称“复合酵母”。 而商业酵母则称“单一酵母”,在自然界众多酵母中,挑选出适合做面包的特定酵母,培育后大量产制而成,其优势在于稳定性较高,麦香味较浓,不过也因酵母单一,风味较单调。”

  无论是哪种酵母都是自然界的真菌,都是天然的,两者差异在于菌种的不同,由于天然酵母(复合酵母)所含菌种多,较不稳定难控制,大部分标榜天然酵母的面包坊也多会掺用商业酵母以增加面包的稳定性,只是添加比例多寡不同而已,甚至接近全部使用商业酵母,天然酵母比例极低,标榜天然只是一种噱头罢了。

“在法国有规定面包里商业酵母添加量不得高于0.2%,才算是天然酵母面包;而在台湾天然酵母面包并没有明文规范,所以就被很多企业夸大利用,作为行销的一个手法。”(延伸阅读:破解不实的健康产品广告

自家培养野生酵母才是真功夫

较精确的说法将未经控制选用的酵母称为“野生酵母 Wild Yeast Starter ”,是自然存在的酵母群,包含裸麦菌种,小麦种、各式水果菌种、鲁邦种、牛奶种、优格种等,和经过挑选纯化及驯化的酵母(商业酵母)不同,就像放山鸡和一般肉鸡的差异。野生酵母含有酵母菌和多种益生菌,对肠胃消化有益;然因菌种较多对业者而言不易处理,有较高的技术门槛,要靠烘焙师傅的真功夫,喂养出适当的酵母,使面包拥有自然独特风味和口感,不像商用酵母面包需再额外使用香料和改良剂等化学添加物。包需再额外使用香料和改良剂等化学添加物。 你也可以 DIY 100% 健康天然的野生酵母:苹果酵母是你入门的好选择!  

酵母的发酵过程是面包好吃的关键

酵母菌在有氧的环境下生长时,会利用氧气进行呼吸作用,将糖转化成大量能量及二氧化碳,以快速进行细胞的生长与繁殖。(小编化学小老师上身) C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O 而在无氧的环境下,则利用发酵作用将醣类转化成酒精或乳酸与二氧化碳, C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid (乳酸)+ 2 ATP C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH (酒精)+ 2 CO2↑ + 2 ATP   发酵过程中产生的二氧化碳使得面团膨胀,帮助面团出筋,而有好吃Q弹的口感。

不同种类的酵母菌,在不同的酸硷度和温度之下所产生的乳酸、酒精、二氧化碳等比例也会不同,这些比例的差异造就面包独特的风味,控制比例的技术和秘诀就是烘焙师傅的功力了! 要让面包体积膨胀还有更快速的方法,也就是所谓的“化学膨大剂”,如:泡打粉、小苏打、发泡剂等。这些化学物质与水反映后也会产生大量的二氧化碳使面团体积膨胀,然而这与酵母发酵的作用是完全不同的,这样制成的面包光有膨松的口感,却缺乏诱人的麦香,吃起来还会有诡异的肥皂味。 好的面包应该要让面团慢慢地发酵,如同一杯好酒需要细心耐心的酿造,而且,罗东博爱医院营养师吴意真表示面团的发酵时间长,碳水化合物分解较完全,经过消化后产生的二氧化碳相对少,进而减缓食用后的胀气发生。  

天然酵母面包比较低热量? 大家常担心吃面包或摄取过多的淀粉,摄入过多的热量,会选择号称低热量的天然酵母发酵面包或杂粮面包等,然而,面包的热量要看所有制作的材料如:面粉、奶油、砂糖、蛋、奶粉等,并非使用天然酵母的面包就是低热量的,天然酵母只占热量的一小部分而已,最重要还是看砂糖和奶油的添加量,选择食材用料天然,避免浓烈香气、酥皮、甜份高的面包,正常食用好食材的面包是不会让你发胖的。像是在运动前可以先吃一小片面包(碳水化合物),或是运动后的营养补充,下午茶的时光都可以轻松享受面包最自然的香醇美味。(延伸阅读:【迷思终结者】运动完,一定要喝运动饮料吗

选择好面包小撇步1:扑鼻而来的强烈香气有问题

面包的香味应该来自于制造的原料,天然淡雅的麦香、果香、奶香甜味,绝不会是强烈的香气,这些香味通常来自于人造香精和油类,各式各样的香味只要你想的到的都有化工香料,像是牛奶香精、草莓香料、巧克力香料、咖啡香料等。 低价人造油类包含植物黄油(人造黄油、玛淇淋)、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等氢化油,部分氢化过的油脂含有反式脂肪,容易堆积在血管壁上,对人体健康的危害更甚动物性油脂。要判断面包店是否使用人造奶油,可以先从波罗面包下手,闻它的味道,是否过于香甜、有油耗味,或是让你有一直想要吃的面包,就很有可能添加人造奶油。  

选择好面包小撇步2 :不买隔夜面包

会卖隔夜面包的店家可能对品质不是很在意,也有较大的可能性添加防腐剂,通常大家买面包回去当隔天早餐吃,买了隔夜面包,回家又再隔一夜,新鲜度大打折扣,因此如果有更好的,当然还是选择当天出炉的面包店购买。  

选择好面包小撇步3: 不买添加过多改良剂的面包

改良剂的成分通常包含人工乳化剂、分解酵素、氧化酵素增白剂、益面剂等,面包改良剂缩短发酵时间,让面包柔软,卖相好看,降低生产成本。在大量生产和对于没有太多经验的师傅来说相当好用。大部分的面包店家多会添加改良剂,只是用量多寡的差异。倘若有家面包店的面包让你吃了感觉胀气不舒服,那可能就是添加过量的改良剂,面团没有充分发酵、烘焙的结果。(延伸阅读:哈佛女孩的烘培梦 张柔安 Joanne Chang

选择好面包小撇步4:大量生产的面包要小心

大量生产因为成本的考量,原料上更是需要斤斤计较,无法使用高成本的天然食材,往往也会添加不同名目的改良剂、色素和过多的砂糖和奶油,以达到卖相好看,口味统一的目的,这样做出来的面包虽然便宜,但长期食用对身体健康和营养摄取来说绝不是一件好事。  

天然酵母使用的与否不是选择面包最重要的依据,因为在台湾就算是使用商业酵母的商家仍是可以标榜为天然酵母面包,提高售价,增大妳的双眼,揭开华丽的口号包装,深入了解产品的内涵、检视面包使用的食材,是否有额外的化学添加物,当个聪明消费的智慧美女,免得受宣传噱头多花冤枉钱,还赔上了身体健康喔!

 

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