你听过盘式甜点吗?造访台北大直“栗林里”,结合板前与精致餐饮,Wise & Silvia 用台湾食材疗愈款待,甜点不是奢侈品,是像家一样的温暖!

文|于食有福

长长板前座位的一隅,我欣赏着一出年轻的梦。

跟这个梦的距离,近到伸手就可以从烤盘上摘下一球刚出炉的,和有渍栗子碎的红柴蜜蛋糕。


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烤箱打开时蒸气弥漫,像是安排好的梦幻桥段,烘托着蛋糕的暖香。

“以食材为本,简化技法,萃取最原始干净的味道。我家多舒服,这里就要有多舒服。”

“吃甜点时,开心、温暖、幸福而疗愈,我也希望扮演疗愈人心的角色。”

Wise 与 Silvia 两位甜点师,共同主持台北大直甫开幕的甜点店,栗林里。

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一位甫过三十,一位尚未三十。

Wise 说:“替人工作卖命,替自己工作,够生活就好。”

最早从日本料理入行,Wise 认为,无论铁板烧或日本料理,“板前”的方式总是台湾客人的最爱。

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隔着板前,两位甜点师自在地与客人谈笑,或许是因为年轻,或许是因为对手艺的自信,能照自己的想法做喜欢的事,真教人羡慕。

即便他们手里的工作从来没停过:冲茶、煮草莓、煎可丽饼、盛盘、装饰⋯⋯


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从家乡味出发,起手式是“紫苏”配上“碧螺春”

Wise 安置刷上蛋白霜的紫苏叶,Silvia 冲茶,她出身三峡,台湾唯一的碧螺春产区,而 Wise 的老家,就是台中“栗林里”。

紫苏叶上“霜”,渡以碧螺“春”,润口、暖手,也暖心。绿茶的“鲜”与紫苏的“鲜”,很日本。


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两人不讳言,即便喜欢台湾食材,但就“款待”这件事,也喜欢日本文化。

他们认为,把东西设计得漂亮、把款待功夫做得到位,对日本餐饮美学、餐饮文化而言,是“基本中的基本”。

也因此,他们把事情做得很优雅,从温润滑腻的水杯、木质高脚甜点盘,在聚光灯下光影极好的玻璃碗,乃至于烤得宛如玫瑰金的糖片,塔上各色小花状的地瓜。


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“地瓜”与“丝绸乳酪”相遇,甜点也能食材永续

用了三种地瓜:台农 66 号的地瓜味十足、栗子地瓜甜、菱角地瓜糯。

塔壳是地瓜叶磨粉制成,整道甜点只单纯将地瓜烘烤,其本身的甜、粉、糯、香等味觉、嗅觉、口感,凝炼于这一口小小的塔中。

甜点师的童年回忆,“玉米/姜”仿造玉米浓汤

胡萝卜泥与姜汁打底,水果玉米的甜与紫玉米的糯,加一点海盐、一点山田锦清酒。玫瑰金色、薄如蝉翼的糖片,是玉米须煮成。


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“椪柑/香草”的重点,在平衡甜度的白花椰酱。

主食材是椪柑与茂谷柑做成的冰糕,Wise 将茂谷柑皮去掉白色的纤维,加上香草、白花椰打成酱铺底。

对他而言,香草搭柑橘是甜点常见的甜酸平衡,“白花椰”才是属于他的创见。


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两位甜点师均待过米其林星级餐厅,致力于将法餐结尾的盘式甜点,独立成一套品尝菜单(tasting menu),在传统甜点元素之外加些蔬果,试图开创新局。

探索台湾食材是 Wise 的个人兴趣。

为什么用在地食材这件事,竟要外国主厨来告诉我们?

他这句大哉问,反映的是这个世代台湾餐饮人的养成。

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“我还记得打完红心芭乐泥后,满手的余香。”那是 Silvia 在 MUME 餐厅跟着 Wise 做甜点时最深的印象。

过去在烘焙坊或甜点台,她只是颗小螺丝钉,与 Wise 两人撑起一间餐厅的甜点,让她有机会窥得盘式甜点全貌,也让她开始觉得做甜点“有趣”。


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意想不到的搭配:“仙草/葡萄/薰衣草”三种玩出新高度!

这道主题是葡萄,Wise 想搭仙草,Silvia 想搭薰衣草。

Wise 将巨峰葡萄连皮、籽滤渣发酵做成冰沙,因薰衣草易苦,与仙草配料枸杞、薏仁、莲子一同熬煮。

看似两个甜点师的无厘头大乱斗,没想到,仙草的清香与葡萄的鲜,竟搭得让人耳目一新。或许,这就是两人的默契,从扛起餐厅所有甜点的奋斗过往中,留下的满手余香。