烘焙时没鸡蛋怎么办？果泥、酪梨、豆腐等 12 种替代品帮你救急！

鸡蛋，是制作糕点时的要角。但是你知道吗？其实鸡蛋并没有你想得那么或不可缺、无法取代！

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被誉为“英国烘焙国宝”的玛莉．贝莉（Mary Berry）曾说：“烘焙是身心的疗愈。”空气中飘散的香草蛋糕或巧克力饼干的味道，甜滋滋地、暖暖地环住自己，使心情顿时放松下来，吃了之后还能填满感觉空洞的胃口。

如果心血来潮想烘焙时，发现偏偏少了鸡蛋，那种情况实在教人郁闷。其实，有 12 种替代小方法可以助你完成任务，而且材料比想像中亲民。

以下皆为代替 1 颗鸡蛋的容量：

4 分之 1 杯无糖苹果酱，适用于各种烘焙食谱，只不过会稍微影响到成品的口感。使用有甜度的苹果酱也无妨，只需调整砂糖的量；另一用途是代替油或奶油。苹果酱最适用于呈现湿润口感的食谱，如马芬蛋糕、布朗尼饼干、甜面包等。

4 分之 1 杯香蕉果泥，主要促使黏合及湿润的作用。针对强调膨松感的食谱，需额外添加膨胀剂，比例是每颗蛋多加 4 分之 1 茶匙～2 分之 1 茶匙的泡打粉，并应与粉类材料一起拌匀。由于香蕉具有特殊的浓郁果香，建议用在口味搭配合宜的食谱上，如美式松饼、磅蛋糕等。

1 大匙磨成粉状的亚麻仁籽，加入 3 大匙的水混合均匀，搁置 5 分钟至糊状，就变成优秀的鸡蛋代替品了，而全蔬食主义者爱称它为“亚麻蛋”（Flax Egg）。亚麻仁籽粉最适合制作绵密、湿润口感的食品，虽然黏合、扎实的效果不如鸡蛋，还是能成功烘焙美式松饼、布朗尼、马芬蛋糕、饼干类、司康饼等。

1 大匙奇亚籽加入 3 大匙的水搅拌均匀，搁置 15 分钟至黏稠状即可。黏稠度虽好，建议用在需要 1～2 颗鸡蛋的食谱上效果最佳，适合烘焙美式松饼、布朗尼、马芬蛋糕等。另外，需注意奇亚籽的颗粒会使口感产生差异。

4 分之 1 杯用滤网筛成泥的嫩豆腐，或植物性原味优酪乳，可增加烘焙成品的密度和水分，适合用来制作焦糖烤布蕾、布朗尼、水果塔、法式可丽饼等。想补充膨松的成分，每颗蛋可另外添加 8 分之 1 茶匙的小苏打粉。

把这两样东西混在一起，感觉彷佛回到学校的实验室，好像有什么会从玻璃杯里溢出来似的。其实你猜对了一半：两者产生化学作用后会形成泡沫，适用于制作较细致的蛋糕体。

混合 1 茶匙小苏打粉及 1 大匙白醋或苹果醋，产生泡沫后即可使用，能使一般蛋糕、杯子蛋糕及马芬蛋糕的质地轻盈、膨松。需要特别注意的是，少量的醋通常难以让面糊达到理想的稠度，因此要增加其他液体材料的量。

3 大匙的花生酱、腰果酱或杏仁果酱，细致绵滑的抹酱能使面糊容易搅拌均匀，又能提升点心的浓郁风味。其中，花生酱相对便宜，而且味道在烘焙过程中会淡去，最适合制作布朗尼和比利时松饼。

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4 分之 1 杯捣成泥的酪梨，其浓郁、绵滑的果泥和油脂非常适合甜甜圈及“速发面包”（quick bread）的食谱，例如爱尔兰苏打面包、司康饼、马芬蛋糕、松饼等，成品的质地会更湿润、扎实，而烘烤色泽会偏浅。

4 分之 1 杯的炼乳主要适用于蛋糕食谱。需注意的是炼乳是乳制品的一种，是将牛乳去除水分后加糖制成糊状的商品。现在市面上有植物性的炼乳供选择，或自己在家也能用豆奶、椰奶熬煮制作。

1 大匙的植物油（如玉米油、蔬菜油）、2 大匙的水、及 2 茶匙的泡打粉混合均匀，能完全与干性材料相融合，适合需要膨胀的烘焙品，如美式松饼、瑞士卷蛋糕等。需注意的是，如果是超过 3 颗鸡蛋的食谱，将会产生非常油腻的蛋糕体。

葛根粉、玉米粉、马铃薯粉、树薯粉、及寒天粉都适用，2 大匙的淀粉和 3 大匙的温水拌匀即可。其黏合度及湿度最适合姜饼、蛋糕，以及大部分使用 1～2 颗鸡蛋的食谱。由于淀粉容易沈淀，记得在拌入湿性材料前再搅匀一下。

4 分之 1 杯的南瓜泥和番薯泥，糖分和淀粉使黏性、湿度都足够。不过，蔬菜泥容易使面团变得厚重，这时可额外添加泡打粉来加强膨胀的效果，每颗蛋添加 8 分之 1 茶匙的泡打粉。混入蔬菜泥时，建议分次倒入，以免面糊的黏稠度过湿。蔬菜泥适合用于马芬蛋糕、松饼、布朗尼和饼干。

如何决定用哪种替代品？以鸡蛋的作用来判断

最后，你可能会纳闷，要依什么条件来选择适当的代替方法？这时，了解鸡蛋的 4 个基本作用将有助于你做决定，烘焙出可口的成果。

湿润度：鸡蛋是唯一的湿性材料时，大多是发挥水分的作用；可用优酪乳、苹果酱、绢豆腐、奇亚籽来代替。
浓郁度：鸡蛋含高蛋白质和油脂，利于提升食品的丰富口感；可用酪梨泥、香蕉果泥、炼乳、坚果抹酱来代替。
膨胀剂（使成品柔软、膨松）：若食谱不含任何小苏打粉或泡打粉等膨胀剂，但包括酸性材料如白脱牛奶、醋、或柠檬／柑橘类果汁，那么鸡蛋所负责的就是膨胀剂的角色；可用小苏打粉或泡打粉的混合液体来代替。
黏合剂：若食谱含有足够的液体（牛乳／优酪乳／奶油）和膨胀剂（小苏打粉／泡打粉），可是缺少把所有材料合成一体的面粉或面包屑，那么鸡蛋的作用就是黏合剂；可用蔬菜泥、香蕉泥、植物淀粉、亚麻仁籽粉、奇亚籽来代替。

希望记下这些小撇步，将来能免去你特地出门一趟或落得一场失望，在需要烘焙糕点振奋心情时获得大大的满足！