向邻近的老奶奶老爷爷学习最在地的料理制作,累积成一部诠释季节更迭的家常食谱。香蕉核桃早餐蛋糕、榛果奶酥苹果泥塔、传统柠檬塔怎么做?一起来学学!

文|陈芓亮 Liang Chen


图片|陈芓亮Liang Chen 摄影

香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pecan

冷天里身体最需要的是维他命 B 帮助扫除冬季带给我们阴霾的心情。

核桃跟香蕉是我们冬季里最必须补充的营养素,尤其一边吃着涂上香浓核桃油的面包,一边听着法国香颂音乐,配上一杯热茶,所谓美丽人生不就是如此。

食材:

─ 3 根 熟透的香蕉

─ 2 颗 新鲜鸡蛋

─ 20g 黑糖

─ 150g 小麦面粉

─ 50g 米面粉

─ *1 包 泡打粉

─ 70g 核桃

─ 70g 干燥香蕉片

─ 150g 无糖优格

─ 1 支 香草荚

─ 2 大匙 油菜花油(另准备少量涂抹烤模用)

* 1 包约 11g

S E R V E S:

1. 将烤箱以 160 度预热。

2. 将面粉与泡打粉混合后过筛备用。

3. 将香草荚以双手滚动后,放在工作台面上,利用刀背在香草荚外表轻压划过,再利用刀尖将中间切开,以刀尖将香草籽刮出。

4. 将香蕉去皮,利用叉子捣成泥。核桃敲碎。干燥香蕉片切成小块状。

5. 将鸡蛋、糖、香草籽、香蕉泥、优格、油菜花油放入大碗里,再加入面粉搅拌混合成光滑的稠状面糊,最后加入干燥香蕉片和核桃碎。

6. 将烤模内侧涂上油菜花油,再倒入面糊。以烤箱烘烤 50 分钟。

T I P S:

在享用这个早餐蛋糕时,不妨试试来杯花茶或是奶茶,涂上乳酪也很棒。


图片|陈芓亮Liang Chen 摄影

榛果奶酥苹果泥塔 Tarte au pomme et cremble au noisette

苹果实际上是在煮过后比生吃肠胃更容易吸收其养份,在欧洲小朋友的副食品最常见的就是完全没有其他添加物的苹果糊,可以的话使用摔伤或是卖相不佳的苹果来制作苹果糊。

苹果糊可以一次做好放进密封罐里冷藏保存,若有真空杀菌可以存放更久,日后可以用来搭配优格和果酱一起享用,或是搭配猪肉类,增加肉类的美味程度还能解腻。

食材:

张酥塔皮(作法请参考夏季食谱的覆盆子塔 P.076)

榛果奶酥:

─ 125g 室温奶油

─ 10 大匙 低筋面粉

─ 10 大匙 榛果粉

苹果糊:

─ *500g 苹果

─ 100g 细砂糖(红糖白糖各半)

─ 1 支 肉桂棒

─ 半支 香草荚

─ 1/4 杯 苹果酒

* 去皮去籽后的重量

S E R V E S:

1. 烤箱预热 170 度。酥塔皮擀平约 3mm 厚度,塔模涂上少许奶油,再将擀平的塔皮放入,按压平整,用叉子均匀地在塔皮上插出洞孔,进烤箱以 170 度烤 12 分钟。

2. 苹果去皮去籽,切成块状,放入大锅子里,加入糖、肉桂棒、香草荚对剖后,用刀尖刮出籽一并放入。用中火煮滚后,小火煮 45 分钟。

在一半的时间加入苹果酒,继续煮到完成。

3. 煮的过程中,不需要将苹果捣成泥,苹果在煮的过程中很容易自行变成泥状,不需要刻意压碎。如果没有成泥其实也没有什么关系。

加入苹果酒的用意在于,苹果久放变软或是有些烂坏掉的部分,多少会失去苹果风味,但是这样的苹果煮苹果泥正好,用苹果酒来煮是想补正失去些风味的苹果香气,酒气则会在煮的过程当中蒸发掉,因此,苹果糊不会有任何酒味,反而苹果味更清香。

4. 将榛果放在烤盘上,进烤箱以 180 度烤 20 分钟,出炉后压碎榛果。在调理碗里放入所有榛果奶酥的所有食材,用手混合所有的食材和香料,以手揉成面团状,放入冰箱冷藏备用。

5. 将苹果糊倒进烤模里,再放上奶酥碎进烤箱烤 25∼30 分钟即完成。


图片|陈芓亮Liang Chen 摄影

我的传统柠檬塔 Ma tarte au citron à l’ancienne

柠檬塔是法国人心中最喜欢的法国甜点第一名,每年阿嬷都会指定要为她的餐宴制作柠檬塔,因此,法国人热爱柠檬塔一说的确是真的!

食材:

甜塔皮:

─ 30g 冷藏无盐奶油

─ 40g 糖霜

─ 10g 杏仁粉

─ *10 ∼ 15g 全蛋

─ 100g T55 面粉

熟柠檬内馅:

─ 5g 马铃薯粉

─ 1g 柠檬碎皮

─ 70g 细糖

─ 7g 糖霜

─ 7g 杏仁粉

─ 56g 黄柠檬汁

─ 20g 矿泉水

─ 13g 融化无盐奶油

─ 1 颗 冷藏新鲜鸡蛋

生柠檬奶馅:

─ 80ml 黄柠檬汁

─ 30ml 绿柠檬汁

─ 80g 无盐奶油

─ 100g 细糖

─ 12g 马铃薯粉

─ 40g 蛋黄

─ 100g 全蛋

柠檬镜面酱:

─ 3 颗 新鲜黄柠檬汁

─与柠檬汁等重 细糖

S E R V E S:

(制作塔皮)

1. 将放在室温已经软化的奶油与糖霜放入调理碗里,加入杏仁粉混合之后,将鸡蛋在另一个小碗里打散后分成几次慢慢加入,再加入面粉揉成光滑的面团,放进冰箱冷藏 1 个小时。

2. 取出塔皮面团擀成约 3mm 的厚度,用叉子在塔皮上插数个小洞。钢圈或是塔模涂上奶油后将派皮放入,依据塔模整理形状后,再度放进冰箱至少 1 个小时。如果想要烤出漂亮不过度内缩的塔皮就冷藏一个晚上最佳。

3. 将烤箱以 160 度预热。取出塔皮,铺上烘焙纸,再放上米或是豆子压住塔皮,以烤箱烤 15 分钟,出炉前 5 分钟将烘焙纸与豆子取出,让塔皮空烤最后的 5 分钟。

(烘烤熟柠檬内馅)

4. 将柠檬皮、马铃薯粉、糖霜与杏仁粉放入调理碗理,接着倒入矿泉水、黄柠檬汁、融化奶油与鸡蛋混合均匀后,用汤匙舀3、4 瓢的内馅在烤好的塔皮里,再烤 35∼40 分钟(160度)。

5. 出炉后,静置放凉备备用。

(制作生柠檬奶馅)

6. 将柠檬汁、奶油与 90g 的糖放入深锅里,在火炉上煮至微滚。

7. 将剩下的糖、马铃薯粉放入调理碗里混合,再加入蛋黄与全蛋,继续将所有的食材搅拌至完全均匀。

8. 将步骤7 倒入步骤 6,再次煮滚后,马上离火,请务必一边煮一边快速搅拌均匀。

9. 将柠檬奶馅倒入干净的碗里,盖上干净的布放进冰箱冷藏约 10∼20 分钟。

10. 取出奶霜再度搅拌,让奶霜在室温下回温,质感呈现柔软光滑的状态。

11. 将奶霜填进烤好熟柠檬馅的塔上,涂抹平均。

(制作柠檬镜面)

12. 将柠檬汁与糖一起煮滚至糖完全融化,放凉即可使用。将冷却的柠檬镜面涂在柠檬奶霜上即完成。

T I P S:

1. 想要做出完美的塔皮,塔模上一定要涂奶油再放上塔皮整形。

2. 放一晚的塔皮会比当天制作的塔皮来的保险,烘烤过后也会比较漂亮。

3. 所有的制作步骤都必须要在半成品已经冷却下进行,才会有漂亮的成品。

4. 这道甜点会使用柠檬皮,所以务必确认柠檬是无化学喷洒的柠檬。
5. 柠檬奶霜经过冰箱冷却后的状态有呈现半凝固冻状,因此,取出后最好再度搅拌让奶霜回温到浓稠光滑柔软的状态再填入,能够避免奶霜有小块凝状。

6. 蛋白霜做不做可依个人喜好决定。


图片|陈芓亮Liang Chen 摄影

覆盆子塔 Tarte aux framboises

炎热天的下午走进后院的花园采收红润饱满的覆盆,想要满足将满满覆盆子塞满嘴的那种幸福感,十分豪迈毫无顾忌的把新鲜覆盆子铺满整个圆塔,幸福感就在入嘴那刻爆发。

食材:

250g 新鲜覆盆子

─ 4 大匙 覆盆子凝酱或果酱

酥脆塔皮:

─ 93g 室温软化奶油

─ 1 支或半支 香草荚或香草糖

─ 60g 糖霜(糖粉)

─ 27g 杏仁粉

─ 1 颗 鸡蛋

─ 2 小撮 海盐

─ 155g 面粉

杏仁奶油馅:

─ 60g 室温软化奶油

─ 30g 杏仁粉

─ 53g 甜点奶霜

─ 60g 细糖

─ 50g 玫瑰水

S E R V E S:

1. 将奶油、糖与香草籽放入食物调理钢盆低速搅打混合,加入鸡蛋和杏仁粉持续搅拌混合,面粉过筛后加入,持续搅打到所有食材混合,面团要能成团且呈现柔软的质地。

2. 将派皮放进冰箱一个晚上或是至少 3 个小时,取出派皮擀出厚度,塔模涂上点油后,将派皮放入模具里,轻压使派皮紧贴塔模,派底用叉子叉出洞孔,烤箱以 170 度预热,烤 20 分钟。

3. 软化奶油切成小块状,将杏仁奶油馅的所有食材混合成稠状。覆盆子果酱涂抹在派底放进冰箱冷藏 5 分钟,使其稳定定型后,将奶油馅倒入烤好的派底,以 150 度烤 20 分钟,烤至表面上色即可静置冷却。

4. 将新鲜覆盆子铺在表面,将凝酱加温软化成酱汁涂抹在覆盆子果上,放入冰箱冷藏定型约 3 个小时即可。