烤肉该用什么器具?酱料该怎么加?饮料可以配什么?让专业的毒物科护理师谭敦慈告诉你!

采访|林玉婷、钟雨琏
文|钟雨琏


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烤肉是台湾民众相当喜爱的饮食文化,不论是中秋节的烤肉活动或是街上烧烤店的林立,都显示出烤肉在台湾人心中的地位!不过“烧烤”的烹调方式也常常发生许多食安事件,到底要怎么吃才安心?让长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈来告诉你如何健康安全的享受烤肉!

烤肉方式的不同:铜盘烤肉、炭火、电烤炉有差吗?

1、铜制器具:

外面很多韩式铜盘烤肉等使用铜锅的店家,民众不用太担忧锅子品质的问题,业者为了做生意会慎选品质,若选劣质便宜的锅子反而会有油烟、使用时间短等问题,耗费的成本更多,所以通常品质都会是良好无虞的,此外铜制锅盘也很耐洗,民众不需太过担心。

2、电烤盘:

电烤盘比起其他器具是相对安全的,烤盘使用不沾黏的涂层,可以如同不沾锅来使用,但谭敦慈也提醒不要让锅子干烧,建议大家把食物都放上去后再插电加热。

3、炭火:

谭敦慈表示,不建议大家用炭火烤肉,有些民众中秋节下雨没办法在户外烤,就在楼梯间烤,结果二楼的人全部一氧化碳中毒。另外也有民众去地下室烤肉的案例,或是有一些知名的烧烤店开在地下室,对此谭敦慈呼吁绝对不要在密闭空间烤肉,虽然有抽风设备,但还是要小心,如果已有感觉到头晕,那更要赶快离开该空间尽速就医。

此外,烤肉时也要注意食物的汁液不要滴到炭火上,油汁滴到炭火时会产生更大的烟雾且容易使炭灰附着在食物上面,建议大家还是在家里用电烤盘烤,或者使用不沾锅去煎,或是使用烤箱烘烤,这些方式相对安全。同场加映:小心致癌!营养师教你20个健康吃烤肉的好方法

食材腌渍及酱料用烧烤的方式会影响品质吗?

1、烤肉前腌渍要注意酸性调味料:

许多民众喜欢在烤肉前将食材腌渍入味,谭敦慈提醒大家,还是尽量避免酸性调味料接触铝箔纸再去烤的状况,例如番茄酱、柠檬汁、醋等,酸性的调料会加速铝的释出与吸收,正常人能排出,但有肾脏方面疾病的人不要用,基本上谭敦慈建议所有的食材都用原味方式烧烤、暂时先不要调味。

2、烤肉后沾酱:

若真的觉得没有调味食不下咽,谭敦慈建议可以用沾酱的方式食用,这样既不会有高温烧烤变质的疑虑,食物也能有味道,谭敦慈举例,有些民众会垫铝箔纸去烤鱼,这样做没有问题,但若要挤上柠檬汁,要将鱼从铝箔纸挪到盘子上后再挤柠檬,这样就能避免酸性柠檬汁接触到铝箔纸产生危害物质。

除此之外,谭敦慈也建议尽量避免食用生食,像是不要将生蛋打进沾酱里,防止寄生虫的问题。酱料调配方面谭敦慈表示她喜欢用凤梨来增加酱料的风味,除了比加入生食还安全健康之外,也能支持台湾农产,一举数得。

谭敦慈强调,台湾人摄取的盐分太高,高血压人口增多,若真的要用市售的烤肉酱来调味也建议要稀释,不要边烤边涂抹,可以等食物差不多熟了之后再加,如此一来既有烤肉酱的风味也不会摄取过多盐分。

吃烤肉可以配什么?

1、红色加工肉品配乳酸饮料有问题吗?

吃重口味的烤肉势必会配上饮料来解解腻!谭敦慈表示,红色加工制品例如香肠、培根,不建议搭配乳酸饮料一起食用,因为乳酸饮料内含较多的含胺类物质,再遇到带有亚硝酸盐的香肠等腌制肉品,有可能使我们肠胃道中出现亚硝胺的机率上升,增加致癌风险。此外含有亚硝酸盐的肉制品在直接加热后也有机会生成亚硝胺,但谭敦慈进一步说明,虽然一同食用或直接加热可能会增加亚硝胺的生成机率,但并不至于一时间形成过量的亚硝胺。

且在吃烤肉之后空腹一个小时,再喝乳酸饮料反而可以减少亚硝胺的形成,提醒民众尽量避免一起食用两种食物,但已食用也不需要太过惊慌。

2、烤肉热量高!多搭配蔬果解腻

另外谭敦慈表示,烤肉的热量已经很高了,如果又喝含糖饮料,她更担心的其实是热量过高!建议烤肉多搭配蔬菜水果,像是中秋节烤肉时搭配柚子,都是很好的组合,可以中和掉烤肉的油腻又有益肠胃消化。同场加映:中秋烤肉怕油腻?专家提供五招解腻方法!

烧烤火温控制在120度以下 宁可慢慢烤久一点也不要大火烧焦

此外,针对烧烤的温度控制,谭敦慈建议大家将火的温度控制在120度以下,宁可拉长时间,也不要一下子太高温加热,原因为所有的食物太过高温烹煮都容易产生有毒物质,像是淀粉类容易产生丙烯醯胺,脂肪类也易产生苯骈芘(Benzopyrene),控制火温也较能避免食物烤焦的问题。

食材建议先川烫 豆类一定要全熟

烤肉中食材的熟度最需要注意,肉类无论猪肉牛肉都建议吃全熟,另外要注意的是四季豆一定要煮熟!生的四季豆含有2种毒素,分别为皂素和血球凝集素。皂素对人体的胃肠道具有强烈的刺激性,吃进一盘约50公克未煮熟的四季豆,就会出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。

谭敦慈建议应该提前处理食材,像是玉米、茭白笋等,先川烫后沥干再放上去烤个香味即可,不要生的就放到烤架上、以免无法控制烧焦程度,还有像香肠、鸡腿,鸡翅,经过川烫之后再去烤,或是用微波加热都可以,第一去油、第二食物也比较容易煮熟,也比较不会有安全疑虑。

吃烤肉要适量!一周最多吃一次就好

“没有不能用、不能吃的东西,怎么样去用它、怎么去吃才是重点!”谭敦慈说明,烤肉不是不能吃,但是要安全地吃也要适量!她建议民众一周最多吃一次就好,也尽量以野餐取代烤肉,除了减少食安与健康方面的问题外也降低碳排放,让饮食与环境都能更安心又安全!