一手珍奶,一手鸡排,是许多人心中的罪恶套餐。鸡排为何如此美味?这与腌料、油炸方式和静置时间有关!

文|黄宜棱


图片|食力 提供

各家鸡排店口味不同的关键因素,取决于腌渍料与外裹粉的配方!

与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”的炸鸡排,不只在台湾每过几个转角就有一间鸡排摊,近几年也在国际上刮起炫风,从中国、新加坡、澳洲、加拿大,都陆续有台湾炸鸡排店开张,可说是当红的“台湾之光”。

为什么鸡排那么好吃,让人一咬就停不下来?《食力》特别邀请擅长以科学的观念拆解烹饪原理、着有《厨房里的美味科学》一书的章致纲老师,从物理、化学的角度分析鸡排油炸过程的变化,带你一探究竟—鸡排为什么那么好吃?


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“ 熟成 ”是让肉质更柔嫩的秘密!

我们都知道要让肉变熟必须以高温加热,而以科学角度来看,让肉变“熟”,象征着用“热”使蛋白质变性(denaturation),因为热会改变蛋白质的结构。

以炸鸡排来说,只油炸一次,代表以高温、长时间将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟,是一般料理时常见的方法,但鸡肉可能会因长时间处于过高的温度,而让水分流失。

若是将鸡排先以高温、短时间油炸,此时外层的裹粉已经炸熟了,内部鸡肉的温度则约在50~60°C左右,恰好为蛋白酶作用最旺盛的时间,此时稍微静置让蛋白酶作用,将鸡肉慢慢闷熟,可使鸡肉更紧实以锁住水分,让口感更加柔嫩多汁。延伸阅读:吃货志:你听过汉堡,但你听过肉夹馍吗?


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