盐水鸡是用“淘汰鸡”做的,就表示品质不好吗?摊贩卫生上需要注意什么?这里一次告诉你!

文|刘宜睿


图片|食力 提供

盐水鸡做的就是一种“现点现剪”的滋味。看着老板流利地剪剪剪,酷酷地问一句“胡椒盐、香油、葱、蒜,要不要加?”,右洒调料、左淋鸡汤,单手握着铁盆翻翻翻,充分拌匀后清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立马完成。

排队的同时,也来脑力“鸡”荡一番。你好奇盐水鸡是用淘汰鸡做的吗?盐水鸡加盟业者到底是怎么制作盐水鸡的?盐水鸡业者的一天又是怎么过的呢?一起来瞧瞧他们如何把生鲜的美味送到你的胃!

盐水鸡是淘汰鸡?老母鸡?

依据中华民国养鸡学会统计,台湾每个月约淘汰 80~100 万只蛋鸡,数量颇为可观,而盐水鸡的制法则为淘汰鸡找到新的出路!

全台高达 100 家加盟数的小么鸡咸水鸡加盟主陈永璘表示,消费者听到淘汰两个字,便会觉得是“品质差、健康状况有问题”,但实际上“淘汰鸡”这三个字并不代表鸡只的品质,而是指蛋鸡的生蛋效益已经不符合鸡农的要求。简单来说,生蛋率低、蛋壳易缺损的老母鸡,还是需要空间、饲料来喂养,倒不如另行加工出售,降低饲养成本,又具实际收益。

鸡龄较老的蛋鸡用盐水烫煮后,再泡水冷却使鸡皮收缩紧实,吃起来的口感会比一般鸡只来得爽脆,肉质较硬、有咬劲。顺带一提,这些淘汰鸡并不是全拿去做盐水鸡用,有的还会加工制作成肉松、贡丸,有的外销国外,另一部分也成为制作鸡精的原料喔!延伸阅读:肾不好,喝鸡汤补一补有效吗?

加盟业者,盐水鸡宅配到府!

陈永璘说明,目前台湾的盐水鸡批发场多以鸡苗、饲料或价格的方式与鸡农签契约,当蛋鸡的饲料量大于产蛋率后,便作为淘汰鸡进行电宰、放血、去毛,经兽医检验后鸡只由 -10℃ 冷却输送带进入鸡只大小分级区,最后吊挂式锅炉现煮、冷却、-20℃ 急速冷冻后,熟盐水鸡便宅配到府。当然,盐水鸡批发商也会提供生盐水鸡,让业者自行调味用。

食材暴露7小时,开放式工作台更需注意环境卫生!

《食力》访问了 6 家业者,统计盐水鸡小摊的一天,基本上大同小异!

以其中一家业者的时间为例,凌晨 1 点结束摆摊后,会赶到中央果菜市场挑菜、购买卤味素材,回到家中后将采买物放置冰箱,便休息至中午,午后开始准备食材,盐水鸡更是下锅与蔬菜高汤一同卤煮,再放进冷水中热胀冷缩,让鸡皮达到爽脆的口感,最后刷上香油保水,即准备完成。接着将盐水鸡、各式烫煮蔬菜包在塑胶袋中放入行动小冰箱(钓鱼冰箱),骑着机车到定点摆摊,从下午5点一路卖至凌晨。

盐水鸡贩售的现场多半是以开放式工作台为主,这些食材从煮好到贩售结束,至少在室温下暴露 7 小时!依据食品安全管制系统指出,食用放在食物危险温度带 4~65℃、超过 4 小时以上的食物,只要一经细菌污染,均可能发生食品中毒。因此消费者在选购盐水鸡时,注意摆放食材的工作台是否有加盖的装置,选择如冰淇淋甜筒的滑盖式储存区最佳。推荐阅读:不小心,食物就放到坏掉?15 分钟冰箱整理术

一人只有两只手,从手的动作就能知道卫生有没有被把关!

老板是一人之力扛下大小事,从点餐、剪肉、剪菜、调味、装袋、找钱,各个全包办!盐水鸡不快不行,否则客人等的哀哀叫,在这之中,触碰食材的手、拿起剪刀的手、找零钱的手、套塑胶袋包装的手,哪只手是哪只手,老板的两只手怎么处理好食材交叉污染的问题?

食材交叉污染,简单说就是某一种食物或器具上的细菌转移到另一种食物上。为了取用方便,食材未密封或加盖,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到污染。

这是单手称霸的世界,先从培养惯用手的耐力开始,再搭配好各器具的摆放位置,让菜出得快狠准外,也更卫生。左手戴上手扒鸡手套,挑菜兼拿盐水鸡,右手握住剪刀利索地去骨。撒调料、撒葱花、倒鸡汤全部都让右手来。紧接着左手撑开塑胶袋,右手辅助倒入食材,右手指灵巧一转密封好塑胶袋,动作往下带到腰部,将客人点的一袋好料,顺顺地放入钩挂在工作台边上的塑胶手提袋中,再丢入 2 根竹叉,右手交货、右手取钱,即大功告成!

爱吃盐水鸡的朋友们,排队等待美食的同时,多多留意盐水鸡的环境与处理流程,嘴馋的你也可以帮自己的肠胃顾健康喔!


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