核桃派是一款大多数人都喜欢、制作简单、很适合送礼的派对点心。一起来看看简单的气炸锅烘焙法!
文|金子恩
核桃派
核桃派是一款大多数人都喜欢、制作简单、很适合送礼的派对点心。一般的核桃派都会在馅料中加入大量的黑砂糖,这里我们使用未精制的黑糖来代替,未精制的糖吃起来比砂糖更优雅、口齿留香。为了保持酥脆的口感,我会先制作法式派皮,派皮烤好之后,再倒入馅料,完成烘烤即可。
气炸锅(Air fryer)
- 派皮 160℃/10 分→拿掉模具/10 分
- 馅料 160℃/20 分→盖上烘焙纸/20 分
烤箱(Oven)
- 派皮 170℃/10 分→拿掉模具/10 分
- 馅料 160℃/40 分
食材 1 个
材料
〔派皮〕
低筋面粉⋯88 g
杏仁粉⋯11 g
糖粉⋯33 g
无盐奶油⋯53 g
盐巴⋯1 g
鸡蛋⋯17 g
〔馅料〕
鸡蛋⋯76 g
蜂蜜⋯30 g
玉米糖浆⋯40 g
黑糖⋯50 g
无盐奶油⋯50 g
香草精⋯2 g
盐巴⋯2 g
核桃⋯215 g
准备工作
- 制作派皮所需的食材,均需事先冷藏在冰箱。
- 制作派皮食材中的盐巴和鸡蛋,先加在一起拌匀。
- 无盐奶油事先切成边长 1 公分的小立方体。
- 馅料的食材均需事先在常温下退冰。
- 核桃先用滚水烫 1 到 2 分钟,把水沥干,再用气炸锅以 100℃ 炸 2 小时,这样可以清除杂质与不好的味道,也能做出更香的核桃派。完成后将烫过、烤好的核桃放在一旁冷却,冷却之后再密封起来冷藏备用。
- 配合烤模的形状,先把烘焙纸剪成圆形,并在边缘剪出刀痕。这里的烘焙纸请先对折三遍,变成扇形之后再用剪刀把边缘剪开。
- 模具准备,一个浅派皮模具 3 号,规格 2 公分高×直径 20 公分。
作法
派皮在法文中,是由“面团”跟“砂子”结合起来的字,因为无盐奶油含量高,口感就像沙子一样轻盈易碎,一般在烘烤派或塔的时候会使用派皮,另外烘烤饼干时也经常会用到。尝起来有点甜,吃进嘴里又很容易咬开,适合搭配水果塔、起司塔、坚果塔。
A. 制作派皮
1. 取一调理盆,将低筋面粉、杏仁粉、糖粉倒至工作台上,用刮刀全部拌匀。
2. 将切成小立方体的无盐奶油倒入步骤 1 的面粉上,用刮刀切割至米粒般大小。
3. 另取一调理盆,加入蛋汁,倒入盐巴,用打蛋器打散,再倒入步骤 2 的调理盆,用刮刀像在切菜一样,把蛋和面粉充分拌匀变成酥松状。
4. 等到步骤 3 的蛋与面粉充分混和,将面粉拌成一整块面团。
5. 用刮刀一边将把面团压开,一边将整个面团拌匀。
【TIPS】这个过程称为“Fraser”,是为了让无盐奶油与其他食材均匀混合,避免让无盐奶油因为手的温度而融化,以便快速完成这个步骤。
6. 把面团整成圆形,接着以保鲜膜包覆,放入冰箱冷藏, 等待面团变硬。
7. 从冰箱取出面团,用面棍把面团成 0.3 公分厚的扁圆形,圆的直径要比烤模的 5 公分稍微再大一点。
【TIPS】在工作台和面棍上撒点手粉(高筋面粉),以避免揉面团时沾黏到桌上。
8. 用面棍将面团卷起来,放到模具上,小心地摊开之后,再把面团塞入模具中,用手按压面团以使面团与模具吻合,边缘多出来的部分,直接修边切掉。
9. 用叉子在底部戳洞,放进冰箱冷藏,等待面团变硬。
【TIPS】在面团上戳洞叫做叉孔(piquer),这样可以避免面团膨胀。
【POINT】在放入气炸锅烘烤之前,面团都要持续维持在冰凉的低温状态,如此才能维持塔皮的完整形状。
10. 在面团上铺一张烘焙纸,倒入固定用的石头。
【TIPS】这个固定用的石头,可以避免塔皮膨胀,也可以用黄豆、红豆、米粒来代替。
11. 将模具放入预热好的气炸锅,以 160℃ 烤 10 分钟, 拉出气炸锅,拿掉固定用的石头,再烤 10 分钟。
烤箱(Oven)170℃/20分
B. 制作馅料
12. 将蜂蜜、玉米糖浆、黑糖、无盐奶油、香草精、盐巴装在汤锅中。
13. 将汤锅放到瓦斯炉上,加热至沸腾即可关火,加热过程中要一边搅拌。
14. 等汤锅温度降到微温的状态后, 倒入蛋汁,并用打蛋器搅拌均匀。
【TIPS】请注意,如果温度过高时,就将馅料与蛋混合,蛋可能会因为高温而被煮熟。
C. 烘焙
15. 在完成的派皮中放满核桃,将完成的馅料倒入,直至与派皮同高。
16. 将组装好的派皮与馅料,放入预热好的气炸锅,以 160℃ 烤 40 分钟。
【TIPS】为避免上层烤焦,可先烤 20 分钟,盖上烘焙纸,再烤 20 分钟。
烤箱(Oven)160℃/40分
Note.
- 如果希望派皮切出来的棱角分明、断面漂亮,就要等烤好的派完全降温、凝固变硬之后,再用锐利的刀子从上往下用力一次切开。
- 用气炸锅或是没有下火的烤箱来烤派的时候,如果馅料和派皮同时烤,可能会使底部受热不均,而导致派皮底部与馅料接触的部分没烤熟,所以提醒新手一定要先把派皮烤好,再往下进行后面的步骤。
- 派皮烤好冷却后,装在密封容器中,可冷藏3∼4天,如果想放久一点则建议冷冻。