【气炸锅料理】简单烘烤即可上桌：来一份核桃派吧

核桃派是一款大多数人都喜欢、制作简单、很适合送礼的派对点心。一起来看看简单的气炸锅烘焙法！

文｜金子恩

核桃派

核桃派是一款大多数人都喜欢、制作简单、很适合送礼的派对点心。一般的核桃派都会在馅料中加入大量的黑砂糖，这里我们使用未精制的黑糖来代替，未精制的糖吃起来比砂糖更优雅、口齿留香。为了保持酥脆的口感，我会先制作法式派皮，派皮烤好之后，再倒入馅料，完成烘烤即可。

气炸锅（Air fryer）

烤箱（Oven）

食材 1 个

材料

〔派皮〕

低筋面粉⋯88 g
杏仁粉⋯11 g
糖粉⋯33 g
无盐奶油⋯53 g
盐巴⋯1 g
鸡蛋⋯17 g

〔馅料〕

鸡蛋⋯76 g
蜂蜜⋯30 g
玉米糖浆⋯40 g
黑糖⋯50 g
无盐奶油⋯50 g
香草精⋯2 g
盐巴⋯2 g
核桃⋯215 g

制作派皮所需的食材，均需事先冷藏在冰箱。
制作派皮食材中的盐巴和鸡蛋，先加在一起拌匀。
无盐奶油事先切成边长 1 公分的小立方体。
馅料的食材均需事先在常温下退冰。
核桃先用滚水烫 1 到 2 分钟，把水沥干，再用气炸锅以 100℃ 炸 2 小时，这样可以清除杂质与不好的味道，也能做出更香的核桃派。完成后将烫过、烤好的核桃放在一旁冷却，冷却之后再密封起来冷藏备用。
配合烤模的形状，先把烘焙纸剪成圆形，并在边缘剪出刀痕。这里的烘焙纸请先对折三遍，变成扇形之后再用剪刀把边缘剪开。
模具准备，一个浅派皮模具 3 号，规格 2 公分高×直径 20 公分。

派皮在法文中，是由“面团”跟“砂子”结合起来的字，因为无盐奶油含量高，口感就像沙子一样轻盈易碎，一般在烘烤派或塔的时候会使用派皮，另外烘烤饼干时也经常会用到。尝起来有点甜，吃进嘴里又很容易咬开，适合搭配水果塔、起司塔、坚果塔。

A. 制作派皮

1. 取一调理盆，将低筋面粉、杏仁粉、糖粉倒至工作台上，用刮刀全部拌匀。

2. 将切成小立方体的无盐奶油倒入步骤 1 的面粉上，用刮刀切割至米粒般大小。

3. 另取一调理盆，加入蛋汁，倒入盐巴，用打蛋器打散，再倒入步骤 2 的调理盆，用刮刀像在切菜一样，把蛋和面粉充分拌匀变成酥松状。

4. 等到步骤 3 的蛋与面粉充分混和，将面粉拌成一整块面团。

5. 用刮刀一边将把面团压开，一边将整个面团拌匀。

【TIPS】这个过程称为“Fraser”，是为了让无盐奶油与其他食材均匀混合，避免让无盐奶油因为手的温度而融化，以便快速完成这个步骤。

6. 把面团整成圆形，接着以保鲜膜包覆，放入冰箱冷藏，等待面团变硬。

7. 从冰箱取出面团，用面棍把面团成 0.3 公分厚的扁圆形，圆的直径要比烤模的 5 公分稍微再大一点。

【TIPS】在工作台和面棍上撒点手粉（高筋面粉），以避免揉面团时沾黏到桌上。

8. 用面棍将面团卷起来，放到模具上，小心地摊开之后，再把面团塞入模具中，用手按压面团以使面团与模具吻合，边缘多出来的部分，直接修边切掉。

9. 用叉子在底部戳洞，放进冰箱冷藏，等待面团变硬。

【TIPS】在面团上戳洞叫做叉孔（piquer），这样可以避免面团膨胀。

【POINT】在放入气炸锅烘烤之前，面团都要持续维持在冰凉的低温状态，如此才能维持塔皮的完整形状。

10. 在面团上铺一张烘焙纸，倒入固定用的石头。

【TIPS】这个固定用的石头，可以避免塔皮膨胀，也可以用黄豆、红豆、米粒来代替。

11. 将模具放入预热好的气炸锅，以 160℃ 烤 10 分钟，拉出气炸锅，拿掉固定用的石头，再烤 10 分钟。

烤箱（Oven）170℃／20分

12. 将蜂蜜、玉米糖浆、黑糖、无盐奶油、香草精、盐巴装在汤锅中。

13. 将汤锅放到瓦斯炉上，加热至沸腾即可关火，加热过程中要一边搅拌。

14. 等汤锅温度降到微温的状态后，倒入蛋汁，并用打蛋器搅拌均匀。

【TIPS】请注意，如果温度过高时，就将馅料与蛋混合，蛋可能会因为高温而被煮熟。

15. 在完成的派皮中放满核桃，将完成的馅料倒入，直至与派皮同高。

16. 将组装好的派皮与馅料，放入预热好的气炸锅，以 160℃ 烤 40 分钟。

【TIPS】为避免上层烤焦，可先烤 20 分钟，盖上烘焙纸，再烤 20 分钟。

烤箱（Oven）160℃／40分

Note.

如果希望派皮切出来的棱角分明、断面漂亮，就要等烤好的派完全降温、凝固变硬之后，再用锐利的刀子从上往下用力一次切开。
用气炸锅或是没有下火的烤箱来烤派的时候，如果馅料和派皮同时烤，可能会使底部受热不均，而导致派皮底部与馅料接触的部分没烤熟，所以提醒新手一定要先把派皮烤好，再往下进行后面的步骤。
派皮烤好冷却后，装在密封容器中，可冷藏3∼4天，如果想放久一点则建议冷冻。