布列塔尼（Sable）在法文中是“沙子”的意思，像沙子一样轻巧易碎的布列塔尼酥饼，会把面团做成长长的椭圆形，然后再切开来烤。因为面团可以冷冻起来，需要的时候再拿出来使用，所以也被称为“冷冻饼干”。布列塔尼酥饼是最基本且用途最广泛的饼干之一。
文｜金子恩
布列塔尼酥饼
布列塔尼（Sable）在法文中是“沙子”的意思，像沙子一样轻巧易碎的布列塔尼酥饼，会把面团做成长长的椭圆形，然后再切开来烤。因为面团可以冷冻起来，需要的时候再拿出来使用，所以也被称为“冷冻饼干”。布列塔尼酥饼是最基本且用途最广泛的饼干之一。
香草布列塔尼
气炸锅（Air fryer）160℃／15分→翻面／10分
烤箱（Oven）160℃／23分
食材 20 个
材料
无盐奶油⋯62g
砂糖⋯25g
蛋黄⋯6g
低筋面粉⋯65g
高筋面粉⋯18g
盐巴⋯ 1 撮
香草荚⋯ 1/2 个
砂糖⋯ 适量
准备工作
• 所有食材先在室温下退冰至常温。
• 低筋面粉和高筋面粉一起秤好、筛过后备用。
• 香草荚直接切开，用刀背将荚内的籽刮出来。
作法
1. 用打蛋器把已软化的无盐奶油轻轻地搅散。
【TIPS】以电动搅拌机代替打蛋器，示范图量比较少，所以使用打蛋器，若希望使用电动搅拌机，使用方法请参考本书第 23 页。
2. 在步骤 1 的材料中，加入砂糖、盐巴、香草荚，轻轻搅拌到听不见砂糖的颗粒声，让所有的食材融在一起，变成柔软的无盐奶油状。
3. 将常温的蛋黄倒入步骤 2 的调理盆中，用打蛋器搅拌均匀。
4. 将低筋面粉与高筋面粉倒入步骤3 的调理盆中，然后刮刀由前往后、以垂直方向轻轻将面粉和无盐奶油拌成一块面团。
【TIPS】低筋面粉与高筋面粉的介绍请参考本书第 13 页。
【POINT】注意刮刀需以垂直方向轻轻搅拌，一般面粉遇到水分会合成一种植物性蛋白质──“麸质”。如果不轻轻搅拌，而是任意施力，会使麸质含量过多，做出来的饼干会很硬，蛋糕的面糊则会变得像年糕一样很有弹性。刮刀以垂直方向轻轻搅拌，就可以大量降低麸质的产生。
5. 将面团整成圆形，接着以保鲜膜或塑胶袋包覆，置入冰箱冷藏，静置发酵 20 ∼ 30 分钟。
6. 从冰箱取出面团放置在工作台上，先用手轻压，以便我们轻松地将面团撕成小块。
7. 以双手慢速将面团揉成长条状，建议事先将面团分成两到三块来处理较容易。另可用不锈钢托盘平坦的底部来搓揉面团，如此也能轻松揉出平滑的长条面团。
【TIPS】揉面团时，可以先撒些手粉（例如高筋面粉）在工作台上，以防沾黏、避免面团黏在工作台上。
【POINT】使用高筋面粉防沾黏，原因在于高筋面粉颗粒较粗、较重，比低筋面粉更容易散开，如此我们揉面团时，手粉比较不会吃进面团里。
8. 接着将步骤 7 揉好的面团放入冰箱冷冻 1 ∼ 2 小时，以便我们可以轻松地用刀把面团切开。
9. 从冰箱拿出面团，用小刷子在冷冻面团上刷上一层薄薄的蛋白或水，然后再均匀地裹上剩下的砂糖。
【TIPS】找一个又大又浅的托盘，上面铺满足够分量的砂糖，以便将面团放在托盘上轻松滚动、裹上砂糖。
10. 将大面团切成数个 1.5 公分厚度的小面团，在不锈钢托盘上铺烘焙纸，切好的小面团平铺于上。
【TIPS】烘焙纸的四个角可用磁铁固定，避免烘焙纸因热风而飞起。
11. 将步骤 10 切好的小面团依序放入预热好的气炸锅，以 160℃ 烤 15 分钟， 拉开气炸锅，翻面再烤 10 分钟。
Note.
- 面团揉成长条状后，可以存放冰箱冷冻约一个月。拿出冰箱后解冻到刀子能切得动的程度，就可以切下适当分量来烤，提醒您面团要用保鲜膜或是夹链袋密封起来，避免在冰箱里吸附其他食物的味道。
- 烤好的饼干完全放凉后，放入密封容器中并放入防潮包，然后放在室温下阴凉处保存，在室温下约存放一个星期，如果想要再放久一点，那就需要冷冻了。