气炸锅烤出来的点心，是运用气炸锅的热对流原理快速将点心表皮风干，所以比烤箱烤出来的点心更硬、更酥脆。


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文｜金子恩

认识气炸锅烘焙

气炸锅是一种不使用油烹调，单纯透过热空气循环，就能让食物产生油炸般酥脆口感的料理工具。气炸锅上部安装有小风扇以及发热线，主要原理是旋转风扇将外面的空气抽进来，空气经过发热线时被加热，风扇带动的热风就可以让机器内的空气快速循环，藉着热能对流来料理食物。

热风可以使水分蒸发，食物外皮变得酥脆，并去除油脂，让食物内层变得湿润。空气是在狭小的密闭空间中快速循环，气炸锅的优点，便是料理速度比烤箱快很多，电力的消耗也比较少，预热时间只要 5 ∼ 10 分钟，料理时间也比烤箱节省很多。

如何选择气炸锅

使用气炸锅烘焙，必须平铺食材在烤盘上，如果气炸锅容量太小，一次就无法烤太多，也会花更多时间烤。因此，我建议选择容量较大的产品。本书介绍的食谱，使用的是 4.5 公升山本气炸锅（内锅底部直径 21 公分，约新台币 800 ∼1000 元不等），以及 7 公升的 Queen Made 气炸锅（约新台币 2500 ∼ 3000 元不等）。

烘烤的时间和温度没有太大的差别。容量较大的产品热度比较强，若设定一样的时间，烤出来的成品颜色会比较深。提醒您，本书标示的温度和时间以 Queen Made 气炸锅为主，其容量跟烘焙使用的迷你烤箱容量差不多，读者可视自家气炸锅品牌及容量调整。

适合用气炸锅制作的点心有哪些？

  • 非常适合使用气炸锅的点心
    烤到外皮酥脆的司康、义式脆饼、蛋白霜脆饼、布列塔尼酥饼，做出来的美味程度不输烤箱。
     
  • 适合使用气炸锅，但没有烤箱好吃的点心
    马芬、磅蛋糕、海绵蛋糕等用气炸锅烤出来的外皮，比烤箱烤出的更硬，颜色也比较深。使用气炸锅烤的马卡龙，内层的口感也比用烤箱烤的硬很多。
     
  • 不太适合使用气炸锅的点心
    例如，需隔水加热的布丁、陶罐派、舒芙蕾起司蛋糕，得把热水跟模具放进气炸锅才能烤，很危险，所以不适合；烘焙蛋糕卷、玛德莲、长崎蛋糕的使用模具比气炸锅内锅大很多，也不太适合以气炸锅烤，除非制作模具换成能置入锅内的小模具，才可以使用气炸锅烘焙。

气炸锅与烤箱烘焙有何不同？

气炸锅烤出来的点心，是运用气炸锅的热对流原理快速将点心表皮风干，所以比烤箱烤出来的点心更硬、更酥脆，加上锅内上方的发热线供应热能，距离发热线较近的上层表皮，颜色比用烤箱烤来的偏深，至于锅底距离发热线稍远，热度比较低，烤出的颜色偏淡。某些饼干和面包，便需要设定比烤箱更低的温度来烤才会美味。