天冷吃锅小知识：冷冻肉品在冰箱里放了半年，还可以吃吗？

文｜萧琮容

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常见的火锅肉品以片状的肉品居多，尤其猪肉、牛肉。而购买火锅肉品的管道有二，一是传统市场的肉贩，购买温体肉块，再由肉贩以肉片机现场处理。二是连锁超市通路中已经加工的冷藏或冷冻包装肉品。不论是在哪里购买火锅肉品，有两个食安重点特别需要消费者留意。一是肉品保存的状态，二是重组肉的标示。

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食安重点：肉品的保存温度

消费者想要购买令人安心的肉品，最需要留意的存放肉品的环境温度。在优良肉品认证规范中，对于肉品的储存温度有明确的要求，像是冷藏猪肉产品包装后移入冷藏库，冷藏温度要保持在 - 2 ～ 7 ℃ 。而冷冻猪肉则是产品包装后需经急速冻结，移至冷冻库，冻藏温度保持在 - 18 ℃以下 。

一般而言，在连锁卖场购买的冷藏冷冻肉品，消费者可以观察卖场设备的温度是否有达到规定，如果冷藏冷冻设备温度都符合规定，肉品的安全性应有基本保障。但是如果是在传统市场购买温体肉品，消费者似乎可以用肉眼辨识肉品的新鲜度外，更重要的是，要留意市场环境，尤其是气温炎热的夏季，肉品直接曝晒在常温环境中，不免要承担细菌容易滋生，可能腐败的风险。

因此最简单、能满足基本安全的购买管道，就是选择标示完整包装的冷冻肉品。不管是保丽龙盒、盒子、或是密封，正规的工厂会有符合卫福部的食品规范标示，若有 CAS 验证通过并注明，更比一般的产品拥有更多的保障。

此外，冷冻肉品透过低温稳定保存，抑制细菌的繁殖，因此不需另添加防腐剂。台湾冷冻肉品工业同业公会高铭穗总干事表示，关于冷冻肉品的保存期限，一般销售场所标示的期限会比贮存试验建议的时限还要短。比如说，整块未分切的肉品，如果经测试能够保存到一年的话，销售场所标的时间通常不长于六个月。若冷冻肉品经过分切，保存期限会再缩短。

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食安重点：重组肉

现在到火锅餐厅用餐，不难发现，业者会在夹肉区张贴肉品是否是重组肉的标示，主要原因在于 2014 年曾发生知名餐厅的牛排使用重组肉，却未告知消费者，让消费者有被欺骗的疑虑。食药署进一步稽查“重组肉”，同时也发现除了平价牛排店整齐的肉块之外，火锅店规格整齐的圆形肉片、还有飞机餐里同样大小的牛排，都是属于重组肉制成。

卫福部食药署因而要求自 2016 年起，不论贩售场所，若使用重组肉，须在外包装或菜单上注明“重组”、“组合”等字眼，并标注“仅供熟食”提醒字眼。

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为什么火锅肉品使用重组肉需要如此慎重？

所谓的重组肉（restructured meat products），又称组合肉、拼装肉、组装肉，是指将经济价值较低的肉，以磷酸盐与热不可逆蛋白与胶体黏合成形状完整的肉块。零碎的肉块暴露在空气中的面积大，遭受细菌污染的可能性也会大幅提高，因此需要完全熟食才行。日本知名的连锁家庭餐厅胡椒厨房（Pepper Lunch），就曾经发生过因为重组肉品加热不足造成的大肠杆菌中毒事件。磷酸盐添加物中，最常见属三偏磷酸钠，具有析出盐溶性蛋白、增加保水性、乳化、防腐等效果。

台湾冷冻肉品工业同业公会表示，一般来说，组合肉的问题比较会发生在价高的肉品如牛肉。为了维持规格的完整，以及肉品分级后带来的利润价差，会有注脂肉（是指肉块中注入油脂，增加肉块油花比例，像是后天加工制作成拥有美丽油花的“雪花牛肉”或“霜降牛肉”）、以及重组肉块的作法。食药署在订立相关的规定时，一并整合了相关肉品猪肉、鸡肉、鱼肉等规范，规定在有可能出现混淆一块肉与重组肉的情况，都需清楚标示。

自 2014 年 12 月起，卫福部强制要求标示重组肉说明。针对包装或散装食品，根据食品卫生管理法第 22 条、第 25 条、第 28 条，品名应标示“重组”或等同之文字说明，并加注“仅供熟食”或同字义的醒语。针对直接供应饮食的场所，好比餐厅、小吃店、夜市摊商，则应该在菜单或供应饮食的场所揭露“重组”的事实，并以熟食来供应之，依照食品安全卫生管理法第 25 条、28 条来管理。对于明显为加工重组肉品的食品，如贡丸、鸡块、香肠、热狗、火腿、汉堡肉、香肠、鱼丸、鱼板等加工品，因为消费者大众熟悉，得免标示。

火锅店里，看到的肉品已经是一盘盘的肉品薄片了。这是以片肉机把冷冻的肉品直接削成薄片，也有大型的冷冻库来保存，因此消费者吃到的状态堪称安全，唯一的隐忧是无法得知这些肉品冷冻库存的时间长短。肉品在食品卫生安全上，危险的温度是 5～60°C，这个区间容易滋生细菌。因此若是解冻后的肉品，便不该再加以冷冻，应该尽速烹煮。消费者若是自行到通路购买肉品回家烹煮，冷冻肉、冷藏肉、温体肉，这三者适用的保存期限也不尽相同。以超市解冻肉来说，保存期限不超过四天。因此购买分装肉品应以趁鲜食用、分装保存、不回冻为原则。