冬天是吃火锅的季节,而肉更是大多数人心中的主角。市面上的肉种类繁多,要如何挑到品质好又好吃的肉呢?

文|萧琮容


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常见的火锅肉品以片状的肉品居多,尤其猪肉、牛肉。而购买火锅肉品的管道有二,一是传统市场的肉贩,购买温体肉块,再由肉贩以肉片机现场处理。二是连锁超市通路中已经加工的冷藏或冷冻包装肉品。不论是在哪里购买火锅肉品,有两个食安重点特别需要消费者留意。一是肉品保存的状态,二是重组肉的标示。延伸阅读:“与亲爱的人,慢慢分享日子”台北三间温暖质感火锅店

食安重点:肉品的保存温度

消费者想要购买令人安心的肉品,最需要留意的存放肉品的环境温度。在优良肉品认证规范中,对于肉品的储存温度有明确的要求,像是冷藏猪肉产品包装后移入冷藏库,冷藏温度要保持在 - 2 ~ 7 ℃ 。而冷冻猪肉则是产品包装后需经急速冻结,移至冷冻库,冻藏温度保持在 - 18 ℃以下 。

一般而言,在连锁卖场购买的冷藏冷冻肉品,消费者可以观察卖场设备的温度是否有达到规定,如果冷藏冷冻设备温度都符合规定,肉品的安全性应有基本保障。但是如果是在传统市场购买温体肉品,消费者似乎可以用肉眼辨识肉品的新鲜度外,更重要的是,要留意市场环境,尤其是气温炎热的夏季,肉品直接曝晒在常温环境中,不免要承担细菌容易滋生,可能腐败的风险。

因此最简单、能满足基本安全的购买管道,就是选择标示完整包装的冷冻肉品。不管是保丽龙盒、盒子、或是密封,正规的工厂会有符合卫福部的食品规范标示,若有 CAS 验证通过并注明,更比一般的产品拥有更多的保障。

此外,冷冻肉品透过低温稳定保存,抑制细菌的繁殖,因此不需另添加防腐剂。台湾冷冻肉品工业同业公会高铭穗总干事表示,关于冷冻肉品的保存期限,一般销售场所标示的期限会比贮存试验建议的时限还要短。比如说,整块未分切的肉品,如果经测试能够保存到一年的话,销售场所标的时间通常不长于六个月。若冷冻肉品经过分切,保存期限会再缩短。


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食安重点:重组肉

现在到火锅餐厅用餐,不难发现,业者会在夹肉区张贴肉品是否是重组肉的标示,主要原因在于 2014 年曾发生知名餐厅的牛排使用重组肉,却未告知消费者,让消费者有被欺骗的疑虑。食药署进一步稽查“重组肉”,同时也发现除了平价牛排店整齐的肉块之外,火锅店规格整齐的圆形肉片、还有飞机餐里同样大小的牛排,都是属于重组肉制成。

卫福部食药署因而要求自 2016 年起,不论贩售场所,若使用重组肉,须在外包装或菜单上注明“重组”、“组合”等字眼,并标注“仅供熟食”提醒字眼。推荐阅读:吃火锅也是艺术!美食专家:放火锅料照顺序,才有干净汤底

为什么火锅肉品使用重组肉需要如此慎重?

所谓的重组肉(restructured meat products),又称组合肉、拼装肉、组装肉,是指将经济价值较低的肉,以磷酸盐与热不可逆蛋白与胶体黏合成形状完整的肉块。零碎的肉块暴露在空气中的面积大,遭受细菌污染的可能性也会大幅提高,因此需要完全熟食才行。日本知名的连锁家庭餐厅胡椒厨房(Pepper Lunch),就曾经发生过因为重组肉品加热不足造成的大肠杆菌中毒事件。磷酸盐添加物中,最常见属三偏磷酸钠,具有析出盐溶性蛋白、增加保水性、乳化、防腐等效果。

台湾冷冻肉品工业同业公会表示,一般来说,组合肉的问题比较会发生在价高的肉品如牛肉。为了维持规格的完整,以及肉品分级后带来的利润价差,会有注脂肉(是指肉块中注入油脂,增加肉块油花比例,像是后天加工制作成拥有美丽油花的“雪花牛肉”或“霜降牛肉”)、以及重组肉块的作法。食药署在订立相关的规定时,一并整合了相关肉品猪肉、鸡肉、鱼肉等规范,规定在有可能出现混淆一块肉与重组肉的情况,都需清楚标示。

自 2014 年 12 月起,卫福部强制要求标示重组肉说明。针对包装或散装食品,根据食品卫生管理法第 22 条、第 25 条、第 28 条,品名应标示“重组”或等同之文字说明,并加注“仅供熟食”或同字义的醒语。针对直接供应饮食的场所,好比餐厅、小吃店、夜市摊商,则应该在菜单或供应饮食的场所揭露“重组”的事实,并以熟食来供应之,依照食品安全卫生管理法第 25 条、28 条来管理。对于明显为加工重组肉品的食品,如贡丸、鸡块、香肠、热狗、火腿、汉堡肉、香肠、鱼丸、鱼板等加工品,因为消费者大众熟悉,得免标示。

火锅店里,看到的肉品已经是一盘盘的肉品薄片了。这是以片肉机把冷冻的肉品直接削成薄片,也有大型的冷冻库来保存,因此消费者吃到的状态堪称安全,唯一的隐忧是无法得知这些肉品冷冻库存的时间长短。肉品在食品卫生安全上,危险的温度是 5~60°C,这个区间容易滋生细菌。因此若是解冻后的肉品,便不该再加以冷冻,应该尽速烹煮。消费者若是自行到通路购买肉品回家烹煮,冷冻肉、冷藏肉、温体肉,这三者适用的保存期限也不尽相同。以超市解冻肉来说,保存期限不超过四天。因此购买分装肉品应以趁鲜食用、分装保存、不回冻为原则。