今天我们来看看起司的故事。这个现今生产量惊人、风靡全球的食材，有研究显示，其实早在 7000 年前的北欧就已经在制作与食用！
文｜黄欣培
披萨、三明治、义大利面、蛋糕⋯⋯从早餐到晚餐、点心，这些食物上面常常能看到起司的身影，让人无法拒绝、更是欲罢不能的起司，其实历史非常悠久，更曾有“人类制作出的最古老食品”一称。到底起司起源于何时？全球的起司市场又有多大？一起来深入瞭解起司！
距今 7000 年前的北欧，已有确切制作起司的证据！
牛奶的加工产品，特别是起司，在早期的农业社会相当重要。因为不易存放的牛奶在变身为起司之后，不仅不易腐败、易于保存及运输流通，成为家庭常备食材。
相传起司的起源地有非常多种说法，欧洲、亚洲等地都可能是起司的发源地。而有一国际科学家团队于 2012 年发布于全球最具权威科学期刊《Nature》的研究显示，在距今 7000 年前的北欧就已经出现制作起司的确切证据。
研究团队分析从波兰的考古遗址挖出带有小孔的陶器，这些带有筛孔形状的容器与某些现代制作起司的模具相似（现今多是使用不锈钢或塑胶材质），因此他们推测起司就是在这些陶瓷容器中加工的，挤压凝乳并透过小孔将乳清分离出来，以得到起司。
不过，筛孔当然可以用来过滤任何东西，因此为了进一步确认，他们分析了残留在陶器上的脂肪酸来验证他们的假设，结果显示的确是使用于加工乳制品，可以说是古老时代制作起司非常明确的证据！
图片｜2012 年《Nature》科学期刊
已有千年历史的起司，消费市场仍年年增长！
拥有几千年历史的起司，食用跟料理的方式不计其数，让愈来愈多民众喜欢享用起司及其产品。根据联合国粮食及农业组织统计数据库（FAOSTAT）显示，2014 年全球起司的生产量高达 2265 万吨，其中美国就占了 558 万吨，占了全世界产量的 4 分之 1。
另外，全球市场调查机构 Statista 统计，2018 年每人平均消耗 2.69 公斤的起司，并预估到 2023 年为止，每人平均消耗量将会上升到 2.92 公斤，从整体趋势来看，起司的消费市场一路成长！
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因气候及原料价格昂贵的缘故，台湾的环境不利于生产天然起司。
虽然近年来台湾已有不少厂商开始尝试利用台湾本地生乳制作起司，但产量和价格仍无法赶上台湾起司消费市场的庞大需求，因此目前台湾大多仍为进口天然起司，进一步加热、加入添加物形成“再制起司”。而根据关务署的统计，台湾在 2018 年的乳酪（即起司）进口量就高达 16,656 吨！
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世界上起司的种类繁多，依据不同的原料的乳汁、蛋白质、脂肪、乳糖含量的不同，以及制造方式、发酵微生物的种类，而产生各式各样独具特色的迷人风味及质地，因而受到许多人喜爱！
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《食力》本次专题将会从起司的历史、制程、营养、食用方式等面向，为你揭开起司风靡全球，成为经典不败的秘密！