今天我们来看看起司的故事。这个现今生产量惊人、风靡全球的食材,有研究显示,其实早在 7000 年前的北欧就已经在制作与食用!

文|黄欣培

披萨、三明治、义大利面、蛋糕⋯⋯从早餐到晚餐、点心,这些食物上面常常能看到起司的身影,让人无法拒绝、更是欲罢不能的起司,其实历史非常悠久,更曾有“人类制作出的最古老食品”一称。到底起司起源于何时?全球的起司市场又有多大?一起来深入瞭解起司!

距今 7000 年前的北欧,已有确切制作起司的证据!

牛奶的加工产品,特别是起司,在早期的农业社会相当重要。因为不易存放的牛奶在变身为起司之后,不仅不易腐败、易于保存及运输流通,成为家庭常备食材。

相传起司的起源地有非常多种说法,欧洲、亚洲等地都可能是起司的发源地。而有一国际科学家团队于 2012 年发布于全球最具权威科学期刊《Nature》的研究显示,在距今 7000 年前的北欧就已经出现制作起司的确切证据。

研究团队分析从波兰的考古遗址挖出带有小孔的陶器,这些带有筛孔形状的容器与某些现代制作起司的模具相似(现今多是使用不锈钢或塑胶材质),因此他们推测起司就是在这些陶瓷容器中加工的,挤压凝乳并透过小孔将乳清分离出来,以得到起司。

不过,筛孔当然可以用来过滤任何东西,因此为了进一步确认,他们分析了残留在陶器上的脂肪酸来验证他们的假设,结果显示的确是使用于加工乳制品,可以说是古老时代制作起司非常明确的证据!


图片|2012 年《Nature》科学期刊

已有千年历史的起司,消费市场仍年年增长!

拥有几千年历史的起司,食用跟料理的方式不计其数,让愈来愈多民众喜欢享用起司及其产品。根据联合国粮食及农业组织统计数据库(FAOSTAT)显示,2014 年全球起司的生产量高达 2265 万吨,其中美国就占了 558 万吨,占了全世界产量的 4 分之 1。

另外,全球市场调查机构 Statista 统计,2018 年每人平均消耗 2.69 公斤的起司,并预估到 2023 年为止,每人平均消耗量将会上升到 2.92 公斤,从整体趋势来看,起司的消费市场一路成长!


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因气候及原料价格昂贵的缘故,台湾的环境不利于生产天然起司。

虽然近年来台湾已有不少厂商开始尝试利用台湾本地生乳制作起司,但产量和价格仍无法赶上台湾起司消费市场的庞大需求,因此目前台湾大多仍为进口天然起司,进一步加热、加入添加物形成“再制起司”。而根据关务署的统计,台湾在 2018 年的乳酪(即起司)进口量就高达 16,656 吨!


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世界上起司的种类繁多,依据不同的原料的乳汁、蛋白质、脂肪、乳糖含量的不同,以及制造方式、发酵微生物的种类,而产生各式各样独具特色的迷人风味及质地,因而受到许多人喜爱!延伸阅读:软乳酪、硬乳酪、羊乳酪,你该怎么搭配吃?

《食力》本次专题将会从起司的历史、制程、营养、食用方式等面向,为你揭开起司风靡全球,成为经典不败的秘密!