喝好酒，更应该配好菜。女人迷为你选书，看《家．酒场》里介绍的高汤蛋卷。
文｜比才
每个人都有低潮，毕竟人生不如意事，十有八九。
想想谁四周没有小人呢？ 小人无所不在， 在公司茶水间的耳语，在老板小房间里的闭门会议，在你背后的不知名暗箭，在LINE 群组里的闲话。小人大概身子骨特别小，什么缝隙都能钻，什么环境都能生存。
所以，我们要自强。被小人阴了的时候，除了在同温层里取暖，至少应该学会几道疗愈菜，做给自己吃，安定身心，强壮体魄，才能抵抗外辱。
疗愈食物的存在真的有其必要，必要时，它能救命保身。别听人家说什么不要喝闷酒的鬼话，闷的时候就是要好好喝一杯，配点像样的下酒菜，才能把灰色情绪一扫而空。
高汤蛋卷
高汤蛋卷，是我在日本许多小料亭或居酒屋都会点的一品料理，因为它是测试一家店功力以及用料的指标。
完美的高汤蛋卷，表面不能带一丝焦色，一定是纯净的鹅黄；以筷子轻轻按压，汤汁立刻从层层毛细孔中满出，配着生萝卜泥与几滴酱油一起送进嘴里，蛋的浓郁及昆布鲣鱼香在口中化开，“啊，是好蛋无误啊！”
是否疗愈？我觉得挺疗愈的。
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图片｜有鹿文化 提供
〈材料〉
蛋…3颗
日式高汤…60㎖
盐…少许
淡酱油…1小匙
〈做法〉
- 准备蛋汁，将蛋打散、打匀，加入日式高汤、淡酱油和盐。
- 开中火，在平底锅或玉子烧锅里倒一点油，以筷子夹一张厨房纸巾，沾着油擦拭锅面，确保整个锅都涂上薄薄一层油。
- 待锅热了后，倒入1/4的蛋汁，摇晃锅子，让蛋汁平均分布在锅中，以筷子快速略为搅拌，让蛋的表面有点皱皱的。搅拌2－3秒左右即停下，让蛋汁凝结到六、七分熟，再用锅铲从锅子的一头卷到另一头（我习惯从远端往自己这头卷）。卷的时候要轻巧，可以一手持木铲一手拿筷子帮忙，比较好卷。
- 卷到锅子的一边后，以刚才擦过锅底的沾油纸巾，再次抹过锅底补油。
- 接着，与前一回相同，倒进蛋汁。不同的是，要用筷子把已经卷起来的蛋卷稍微拉起来，让蛋汁也流进它的下方，才能让两者黏着。然后再次把蛋卷顺着卷过去，成为更厚实的一卷。
- 重覆此动作1－2次，或直到蛋汁用完。通常3颗蛋可以卷3－4次左右。
- 卷好后倒出来装盘，趁热上桌。
图片｜有鹿文化 提供
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高汤蛋卷的关键是什么呢？
其实是速度。
做蛋卷不能太慢，火不能太小，若是煎的时间太长，蛋都老了，所以务必要动作轻柔快速，趁着蛋七分熟的软嫩就把它卷起来。我觉得大家做不好日式蛋卷，问题不在于技术，而在于没有信心，愈是害怕就卷愈慢，蛋就愈老，甚至变成蛋皮卷。
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很多人把高汤蛋卷跟玉子烧搞混了，其实它们是不同的菜。最大的差异在于，高汤蛋卷加了日式高汤，口感软嫩绵密，一咬下去汤汁就流了出来，因此高汤的风味决定了蛋卷的味道，必须趁热享用。玉子烧则没有加高汤，或只加一点点，以盐、糖调味，最多再补一些淡酱油，口感比高汤蛋卷稍硬，一般在日本铁路便当或日本妈妈的爱心便当里会看到的，冷食也好吃。
添加高汤的蛋汁较稀，所以不大好煎，翻面时一不小心就破了；而且高汤蛋卷的调味很单纯，只有蛋、高汤、盐和一点淡酱油，是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高汤好不好，一口见真章。