喝好酒,更应该配好菜。女人迷为你选书,看《家.酒场》里介绍的高汤蛋卷。

文|比才

每个人都有低潮,毕竟人生不如意事,十有八九。

想想谁四周没有小人呢? 小人无所不在, 在公司茶水间的耳语,在老板小房间里的闭门会议,在你背后的不知名暗箭,在LINE 群组里的闲话。小人大概身子骨特别小,什么缝隙都能钻,什么环境都能生存。

所以,我们要自强。被小人阴了的时候,除了在同温层里取暖,至少应该学会几道疗愈菜,做给自己吃,安定身心,强壮体魄,才能抵抗外辱。

疗愈食物的存在真的有其必要,必要时,它能救命保身。别听人家说什么不要喝闷酒的鬼话,闷的时候就是要好好喝一杯,配点像样的下酒菜,才能把灰色情绪一扫而空。

高汤蛋卷

高汤蛋卷,是我在日本许多小料亭或居酒屋都会点的一品料理,因为它是测试一家店功力以及用料的指标。

完美的高汤蛋卷,表面不能带一丝焦色,一定是纯净的鹅黄;以筷子轻轻按压,汤汁立刻从层层毛细孔中满出,配着生萝卜泥与几滴酱油一起送进嘴里,蛋的浓郁及昆布鲣鱼香在口中化开,“啊,是好蛋无误啊!”

是否疗愈?我觉得挺疗愈的。(推荐阅读:玉子烧、三色蛋、厚蛋烧:简单上手便当料理


图片|有鹿文化 提供

〈材料〉

蛋…3颗

日式高汤…60㎖

盐…少许

淡酱油…1小匙

〈做法〉

  1. 准备蛋汁,将蛋打散、打匀,加入日式高汤、淡酱油和盐。
  2. 开中火,在平底锅或玉子烧锅里倒一点油,以筷子夹一张厨房纸巾,沾着油擦拭锅面,确保整个锅都涂上薄薄一层油。
  3. 待锅热了后,倒入1/4的蛋汁,摇晃锅子,让蛋汁平均分布在锅中,以筷子快速略为搅拌,让蛋的表面有点皱皱的。搅拌2-3秒左右即停下,让蛋汁凝结到六、七分熟,再用锅铲从锅子的一头卷到另一头(我习惯从远端往自己这头卷)。卷的时候要轻巧,可以一手持木铲一手拿筷子帮忙,比较好卷。
  4. 卷到锅子的一边后,以刚才擦过锅底的沾油纸巾,再次抹过锅底补油。
  5. 接着,与前一回相同,倒进蛋汁。不同的是,要用筷子把已经卷起来的蛋卷稍微拉起来,让蛋汁也流进它的下方,才能让两者黏着。然后再次把蛋卷顺着卷过去,成为更厚实的一卷。
  6. 重覆此动作1-2次,或直到蛋汁用完。通常3颗蛋可以卷3-4次左右。
  7. 卷好后倒出来装盘,趁热上桌。


图片|有鹿文化 提供


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高汤蛋卷的关键是什么呢?

其实是速度。

做蛋卷不能太慢,火不能太小,若是煎的时间太长,蛋都老了,所以务必要动作轻柔快速,趁着蛋七分熟的软嫩就把它卷起来。我觉得大家做不好日式蛋卷,问题不在于技术,而在于没有信心,愈是害怕就卷愈慢,蛋就愈老,甚至变成蛋皮卷。(推荐阅读:美味的历史:铁板烧是日式还是西式料理?

很多人把高汤蛋卷跟玉子烧搞混了,其实它们是不同的菜。最大的差异在于,高汤蛋卷加了日式高汤,口感软嫩绵密,一咬下去汤汁就流了出来,因此高汤的风味决定了蛋卷的味道,必须趁热享用。玉子烧则没有加高汤,或只加一点点,以盐、糖调味,最多再补一些淡酱油,口感比高汤蛋卷稍硬,一般在日本铁路便当或日本妈妈的爱心便当里会看到的,冷食也好吃。

添加高汤的蛋汁较稀,所以不大好煎,翻面时一不小心就破了;而且高汤蛋卷的调味很单纯,只有蛋、高汤、盐和一点淡酱油,是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高汤好不好,一口见真章。