在家宴客，有时贪恋的倒不是那桌食物，或酒，而是那股自在的氛围，与自在的对话。
文｜比才
我喜欢在家请客。
我很享受与朋友聊天、谈笑、喝酒吃小菜的氛围，更喜欢替所有人斟满酒杯。在家请客与在外面吃饭不一样，虽然要煮一桌子菜出来，也得上市场备料，事后还要收拾整理，听起来很麻烦，但对我这个挑嘴又龟毛的人来说，还是优点多过缺点，至少不必忍受繁文缛节的桌边服务和一些质感不佳的餐具。
对朋友来说，或许也比较轻松。来家里的都很是很熟的老朋友了，所以往往能够很自在。比如中场时，朋友喝了酒有点微醺，突然起身扶着头说：“不好意思你家沙发借我躺一下……”话未落定人倒已经躺定了。也有朋友一面与我们谈笑，一面走到橱柜边拿起威士忌给自己添酒，再顺手开了冰箱拿冰块。大家果真都没在跟我客气，完全把我家当自己家。
但我喜欢这样。这些年来因为外食太方便，餐厅竞争激烈各出集客花招，再加上现代人生活忙碌，上市场与做菜都是奢侈，大家已渐渐不在家请客了。
其实在家请客并没有想像中难，做几道大菜（不是指多费功多细腻的菜，而是份量多，摆起来漂亮，丰富，大器），挑几支酒，准备心爱的餐具酒杯，在屋内插几盆花，只要这样就跨出在家请客的第一步了。
不如这个周末就约几个朋友到你家吃饭吧。
义大利水煮鱼
水煮鱼原本是义大利南部的渔夫料理，渔夫将当天的渔获和小番茄、橄榄油放入水中同煮，不需要高汤，因为光是海鲜与番茄就提供了基本的汤底。
时间过去，这道菜经过历史淬炼，在世界各地有了很多不同的变化版本，也更精致化，比如多加了酸豆或橄榄，更丰盛的版本还加了蛤蜊，水也换成高汤增加鲜度，当然多加一点蔬菜进去也是可以的，每个人都能有属于自己版本的水煮鱼。煮出来的汤汁当然不要浪费，沾面包非常棒，拌义大利面更好。
当有朋友问我宴客菜单的建议时，我通常都会推荐这道，一来整条全鱼总是体面，二来这道菜完全不需要煎鱼技术，一锅到底，新手也能上手。
图片｜有鹿文化 提供
〈材料〉
白肉鱼…1 尾
鸡高汤或日式昆布高汤…250 ㎖
白酒…少许
洋葱…1/2 颗，切末
大蒜…1 瓣，切片
半干小番茄…15－20 颗
酸豆…1 大匙
橄榄…约 10 颗
义大利香芹…1小把
盐…适量
黑胡椒…适量
图片｜有鹿文化 提供
〈做法〉
- 在白肉鱼的两面均匀撒上盐。
- 洋葱切末，大蒜拍开。
- 在一个有盖的深锅（要放得下整条鱼）里炒洋葱跟蒜片，炒到软化、带点透明后，加入酸豆、半干小番茄、橄榄续炒，再倒入白酒。
- 待酒蒸发掉后倒入鸡高汤，煮滚，把抹好盐的鱼平放进锅中，加盖用中小火煮 5－6 分钟，也可以用汤匙舀起汤汁，淋在鱼上，让上层的鱼肉也能吸到汤汁，并加速煮熟，直到鱼肉也能刺穿为止。
- 试一下汤汁的味道，如果不够咸就补一点盐，上桌前再撒一把切成末的义大利香芹与黑胡椒。
图片｜有鹿文化 提供
〈TIPS〉
- 白肉鱼的选择很多，我最常用赤鯮、长尾鸟，但除此之外，马头鱼、金目鲷、黑毛、黑喉、金线鱼都非常适合，重点在于用鱼肉质地细、刺少、没腥味的鱼。
- 此道食谱也可以加入二○○克的蛤蜊，增加鲜味。